Ponencia
La transustanciación del paisaje
![](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/657dc284-eedb-42ee-a7c2-0fb839ef58dc_mv-600x405.jpg)
Una conferencia para escuchar
El chef de La Maison des Bois**, el chef del sempiterno sombrero negro de campesino de Saboya vuelve a Gastronomika para hablar del pasado, presente y futuro de la gastronomía gala y mundial. Una charla donde Veyrat quiere hacer referencia a la granja de sus padres y a la evolución de la cocina moderna y molecular, e hilvanar una línea que va del amor perpetuo al terroir al futuro de la gastronomía, que tiene claro que pasa por el respeto máximo al producto.
Una conferencia retrospectiva y valorativa. Una conferencia para escuchar.
Ponencias relacionadas
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/9f29761d-0512-471e-a9cb-e9703e293f68_moti 90x60.jpg)
Agua y yuca
11:05 - 11:35 HRS
Alex Atala
Chef en D.O.M.** (Sao Paulo, Brasil)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/653eb450-f339-43d2-a0af-0511c0d0ec5c_Guillaume 90x60.jpg)
Los secretos de la cocina del Elíseo
12:15 - 12:25 HRS
Guillaume Gomez
Embajador de la cocina francesa (París, Francia)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/165d472b-7e2b-4b48-b5cc-2d2e8aeb3366_Alexandre 90x60.jpg)
El viaje interior
16:30 - 17:00 HRS
Alexandre Mazzia
Chef en AM*** (Marsella, Francia)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/1e21cfb3-a3a0-4cb7-ae3b-583c25098df5_Cochino Negro Canario alta 90x60.jpg)
Cochino negro de Tenerife, una emoción ancestral
17:40 - 18:10 HRS
Erlantz Gorostiza
Chef en M.B** The Ritz-Carlton Abama (Tenerife, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/f4caf27f-74ac-4efe-ba74-755c3d25a9aa_Disfrutar_90x60.jpg)
Técnicas disruptivas 2022
18:50 - 19:20 HRS
Mateu Casañas
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Eduard Xatruch
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/57a6edcc-bd43-4742-96cf-9bf1a18565df_Angel León_90x60.jpg)
Nuevos recursos marinos en la cocina de Aponiente
19:25 - 19:55 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/b0616ad5-253f-4a89-bad5-b8ca66e8c992_Dutournier 90x60.jpg)
El "terroir" del sudoeste francés
12:30 - 13:15 HRS
Alain Dutournier
Chef en Au Trou Gascon (París, Francia)
Xavier Pellicer
Chef en Xavier Pellicer (Barcelona, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/4e8584ad-01ff-4493-8da5-eb4a434edd80_Romain Fornell_90x60.jpg)
Salsa y fondos en la cocina francesa, las claves
11:40 - 12:10 HRS
Romain Fornell
Chef en Caelis* (Barcelona, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/66ac9e3d-b68d-44f2-8c08-463023d0c3be_Eneko 90x60.jpg)
Azurmendi 2021
14:00 - 14:30 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/e7d334ce-2bb8-42b1-bcd7-b18af6c299bb_poblet 90x60.jpg)
Cocinando la Albufera
18:15 - 18:45 HRS
Luis Valls
Chef en El Poblet** (Valencia, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/52e1def4-f607-474e-a964-06bf33d6fa6e_nadia 90x60.jpg)
Iniciadora de la cocina Libre©, una alta cocina inclusiva y comprometida
10:00 - 10:30 HRS
Nadia Sammut
Chef en La Fenière* (Cadenet, Francia)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/920cfbf6-99d7-4af5-a16a-9d6867ea9ea1_arnau 90x60 (1).jpg)
La sencillez compleja: cocinando territorio
10:35 - 11:05 HRS
Arnau Bosch
Chef en Can Bosch* (Cambrils, Tarragona, España)
Ponencia
Vanguardia-retaguardia
11:10 - 11:40 HRS
Juanlu Fernández
Chef en Lú Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/24eea818-8e9f-4be2-a575-61cc6077ddd9_Pedro Subijana_90x60.jpg)
Colección 2021-22
11:45 - 12:15 HRS
Pedro Subijana
Chef en Akelarre*** (San Sebastián, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/06af87f5-6023-4dfd-bc51-b6261b0db888_paco 90x60.jpg)
El núcleo del sabor a partir de las técnicas de liofilización
13:55 - 14:25 HRS
Paco Pérez
Chef en Miramar** (Llançà, Girona, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/fa350e23-2bd3-40eb-a2e7-13c2d5d7fa2d_alija 90x60.jpg)
Somos esencia
10:30 - 11:00 HRS
Josean Alija
Chef en Nerua* (Bilbao, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/d8895308-678b-4073-b106-b30c7ff6f07c_menu-maralba-02 90x60.jpg)
Qué está pasando en la gastronomía de Castilla La Mancha
16:00 - 16:30 HRS
Fran Martínez
Chef en Maralba** (Almansa, Albacete, España)
Jesús Segura
Chef en Trivio* (Cuenca, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/95fbcc2c-0f1b-473e-97b7-657106cb7fcb_Pichón 90x60.jpg)
Territorio cantábrico con bagaje galo
17:50 - 18:20 HRS
Jesús Sánchez
Chef en Cenador de Amós*** (Villaverde de Pontones, Cantabria, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/f36e6117-aa40-445a-b48b-35ffdd1d7678_image002 90x60.jpg)
Lantesa: cortes y cocciones
11:10 - 11:40 HRS
Aitor Arregi
Chef en Elkano* (Getaria, Gipuzkoa, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/b216803c-c816-4ab8-9e17-95e85782c0de_Beatriz González_PRO_290x60.jpg)
Street-food mexicano adaptado a las técnicas y al paladar francés
12:10 - 12:40 HRS
Beatriz González
Chef en Neva Cuisine (París, Francia)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/b692607a-960d-49eb-98fd-7a59c40ff4b1_Llom Ventresca Art-055 90x60.jpg)
Tunateca: investigación, innovación y creación gastronómica alrededor del atún rojo
12:45 - 13:15 HRS
Ekaitz Apraiz
Chef en Tunateca (Barcelona, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/fb0373d7-bd3c-4581-9b33-44f14eee5596_plato-NoorRestaurant 90x60.jpg)
Nuevo mundo andalusí: las cocinas de tendencia del XV y XVI en Europa
13:20 - 13:50 HRS
Paco Morales
Chef en Noor** (Córdoba, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/fa7f1a98-373a-42c4-af23-6902d88c853a_Joan Roca_1 PRO (c) Wim Jansen 90x60.jpg)
La cocina francesa que nos ha inspirado
14:05 - 14:35 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/648f3cc4-593a-4c50-9728-a500c4dbcc5b_Amandine Chaignot_PRO_90x60.jpg)
El entorno y la espontaneidad como método creativo
16:15 - 16:45 HRS
Amandine Chaignot
Chef en Pouliche (París, Francia)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/a10f4228-bd9c-460c-a33e-097b4af9bca9_Paulo Airaudo_PRO_90x60.jpg)
El hedonismo cosmopolita
17:25 - 17:55 HRS
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/1132a3a5-0d80-4175-a0a5-7deb57e82861_Detalle papas 90x60.jpg)
Semillas que vuelan de la Amazonía
18:15 - 18:45 HRS
Virgilio Martínez
Chef en Central (Lima, Perú)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/a1a59334-a066-4321-8660-88c9501bf22a_pablo 90x60 (1).jpg)
¿Pastilla roja o azul? Los menús "experienciales"
13:05 - 13:35 HRS
Pablo González Conejero
Chef en Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murcia, España)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/d26a74dd-8560-467d-a24a-edaf6b19bbbb_gallery.interior.v3 90x60.jpg)
Una nueva mirada a la neo-sostenibilidad
17:10 - 17:40 HRS
Chele González
Chef en Gallery by Chele (Manila, Filipinas)
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/376e5c13-2117-49d2-9d80-4dcf72ec989b_sobrebcc 90x60.jpg)
10 años de BCC: evolución de la enseñanza culinaria, desde las técnicas de vanguardia a la huerta
10:00 - 10:30 HRS
Jorge Bretón
Profesor en el Basque Culinary Center
John Regefalk
Profesor en el Basque Culinary Center
Luis Arrufat
Profesor en el Basque Culinary Center
Ponencia
![thumb](https://2021.sansebastiangastronomika.com/media/a48dc921-c348-421e-8f12-5d1c29285fb3_cho 90x60.jpg)
Francia & España: Dulces relaciones bilaterales
16:55 - 17:40 HRS
Frédéric Bau
Maestro pastelero de Valrhona
Jordi Butrón y Ricard Martínez
Director y jefe de I+D de Espai Sucre (Barcelona, España)