San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryk asteazkenean amaitu du bere XXIII. edizioa, ezaugarri nagusitzat hiriarekin eta ikusleekin berriz Kursaalen elkartzea izan duena. Oso erantzun ona eman dute, pertsona asko izan baitira auditorium nagusira eta azoka gunera inguratu direnak. Donostia gastronomiaren mundu mailako epizentroa izan da berriro ere hiru egunez. Frantziarekin eta hango sukaldaritzarekin berriz elkartu da, enbaxadorerik onenetako batzuekin, eta besoak ilusioz ireki ditu elkarrekin aurrera egiten saiatzeko. Pierre Gagnairek, Alain Dutournierrek edo Marc Veyratek zubiak eraiki dituzte bi herrialdeen artean, eta Alain Ducasse gastronomikoki senidetu egin da, Albert Adriàrekin ADMO inauguratu berri baitu, Gastronomikaren edizio honetan xehetasun handiz ezagutu ahal izan dugu jatetxea.

Hiru egunez, hitzaldiak eta iritzien trukeak izan ditugu, eta guztiek ere agerian utzi dute, pandemiaren ostean, sektoreak bultzada handia duela eta kongresu handiak suspertu direla. Azken edizio presentzialaren antzeko zifrekin (12.061 pertsona akreditatu, 38 herritartasunetako 1.479 kongresukide, 150 erakusketari eta 354 kazetari akreditatu), San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryk amaiera jarri dio aurtengo edizioari, gastronomiari buruzko kongresuen aro berria finkatuz eta pizten duen interesa erakutsiz, bai formatu presentzialean —parte hartze maila handiarekin—, bai online, hitzaldiak ekitaldian zehar eta haren ostean emititu baitira.

Joan Rocarengan eragina izan zuten jenio frantsesak

Gagnaireren sormena, Picen jatetxe handiaren eredua, Blancen bularkiak hutsean, Guérarden liburuak, Senderensen ardoa/platera binomioa, Troisgroen harmonia, Brasen gargouilloua... Hiru egun hauetan beste hainbeste sukaldarik egin duten moduan, Joan Rocak (El Celler de Can Roca***, Girona*) Frantziak bere sukaldean izan duen eraginaz aritu da asteazkenean egin duen hitzaldian, eta izen batzuk aipatu ditu. “Bakoitzak zerbait irakatsi zigun. Denek elkarrekin, jatetxen handi bat zer den irakatsi ziguten”, zehaztu du.

Gastronomikaren azken eguneko hitzaldi nagusietako bat izan da. Paco Moralesek (Noor**, Kordoba) ere parte hartu du hitzaldian eta platerak prestatu ditu “Ameriketatik iritsitako osagaiekin, orain arte baztertu bagenituen ere, arreta sukaldaritza andalustarrean jartzeko”. Kursaalera itzuli da ere Aitor Arregi, Elkano* (Getaria) familia-jatetxearen buru dena, Elkanoren egungo errealitatea eta etorkizuna azaltzeko, aitak gauza bera egin zuenetik 18 urte igaro direnean. Arregi agertokira igo da Pablo Vicarirekin —ia anaitzat duena— eta jatetxeko parrilla arduradunekin batera. Horietako batek lantesa bat erre du Kursaal kanpoan jarri den parrilla batean. 

“Munduko lanbiderik onena dugu”

Jorge Bretón, John Regefalk eta Luis Arrufat Basque Culinary Centerreko hiru irakaslek inauguratu dute San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryko hitzaldien azken jardunaldia, eta hezkuntza erakundearen hamar urteak errepasatu dituzte. Beste hiru hizlarik hartu diete txanda, kasu honetan Madrilgo negozio tradizional eta familiarren jabeek —Irene Guiñalesek (casa Pedro), Juan Manuel del Reyk (Corral de la Morería Gastronómico*) eta Alberto Fernández Bombínek (Asturianos)—, tradizioa eguneratzeko moduari dagokionez desberdinak zirenak (kasu batzuetan saltsak leunduz —Fernández—, errezeta tradizionaletan tinko mantenduz, beste batzuetan —Guiñales—), baina ideia batekin ados zeudenak: “Munduko lanbiderik onena dugu”.

Azken jardunaldian honako hauek ere parte hartu dute: Ekaitz Apraizek (Tunateca, Bartzelona), Balfegó atun gorriari buruzko masterclass bat eginez; Beatriz Gonzálezek (Neva Cuisine, Paris), sukaldaritza mexikarra dastatzeko orduan frantsesek dituzten gustuak azaldu dituena, edo Amandine Chaignotek (Pouliche, Paris, Frantzia), haragia edo arraina “soilik osagarri gisa” erabiltzen dituen sukaldaritza erakutsiz. 

Gastronomika 21en azken bi hitzaldiek jasangarritasuna izan dute ardatz, nazioarteko ikuspegi batetik. Chele Gonzálezek (Gallery by Chele, Manila, Indonesia) gogorarazi du “produktuak ezin direla jasangarriak izan mundu guztiari iristen ez bazaizkio”. Kantabriarrak azaldu egin du zer sistema jarri duen prezio onean saltzeko eta sukaldean aritzeko, eta adierazi du hori lortu ahal izan duela “bitartekariak ez erabiltzeari esker”. Virgilio Martínezek (Central, Lima), bere aldetik, ingurumenaren babesaren, eta paichearen eta kakaoaren hazien mugimendu naturalaren aldeko alegatu batekin itxi du kongresua, hazi horiek “edonon hazten baitira indartsu, CO2 kontsumitu beharrik gabe”.

Lehiaketetako azken txapeldunak

2021eko Gastronomikako azken jardunaldian, II. Tierra de sabor Garbantzu Txapelketa Nazionalaren irabazlea iragarri dute: La Botica de Matapozuelos* (Matapozuelos, Valladolid) jatetxea, garbantzu txigortuz egindako postre batekin, eta baita XII. Parrilla Lehiaketa Nazionalarena ere: Manu Yebras, Pura Brasakoa (Bartzelona). Haragirik onena Beef on Foodena da. Bigarren aldia da, hamabi ediziotan, irabazlea euskalduna ez dela. 2016an Lomo Altok irabazi zuen, Kataluniako hiriburuko beste jatetxe batek.

2021eko San Sebastian Gastronomikaren zifrak 

12.061 pertsona akreditatu
1.479 kongresukide
38 herritartasun
150 erakusketari
354 kazetari akreditatu
534 pertsona lanean