Ukaezina da Aitor Arregik duen maisutasuna familiako Elkano* (Getaria) jatetxean, non produktuaren aurrean, edozein izanda ere, sua otzandu eta makurtu egiten den. Parrillaren magoaren hitzaldiak auditoriumeko ikus-entzuleak gozarazi ditu, arrain perfektuaren errezetaren gakoak jakinarazi baititu. Kasu honetan, berrugeta prestatu du bere taldearen laguntzarekin: Asier Senarro, Koldo Manterola eta Pablo Vicari.

Aitor Arregi agertokira igo da bere taldekide batzuekin –Asier Senarro, Koldo Manterola eta Pablo Vicari– bere jatetxe Elkanoko trebetasuna eta filosofia transmititzeko, Vocento Gastronomiaren arloko kazetari eta zuzendari nagusi Benjamín Lanak gidatuta. 

Hitzaldiaren hasieran galdera hau egin du Lanak: "Zer da Elkano?". Aitorrek hau erantzun du: "Betikoa egitea, baina etengabe aldatuz. Inguruneari buruzko ezagutzaren laguntzaz". Ezagutza horrekin lortu du kritikak eta publikoak jatetxea goratzea ez ezik, bere sutatik pasatzen den edozein produktu bikaina izatea. 

Etxeko ikurra erreboiloa da, baina kasu honetan, berrugeta –lantesa– izan da protagonista. "Orain inguruan dago, sardinak eta beste arrain batzuk jaten ditu eta une koipetsuan dago. Primerakoa, jateko. Urrian eta azaroan etortzen da, eta gero desagertu egiten da; hortaz, ez da oso ezaguna. Oso iheskorra da. Parrillan dagoela lehenengo bi minutuak funtsezkoak dira. Zimurtzen bada oso freskoa dago, haragia oso nerbiosoa da. Gakoa da 48 orduz girotzen uztea" adierazi du Asier Serranok, jatetxeko ezinbestekoetako batek. 

Aitor Arregiren eta Elkano familiaren ustez ekosistema ezagutzea hain da garrantzitsua non ezaugarri bereizle bihurtu den. "Arrainak zer jaten duen ezagutu behar da, nork arrantzatzen duen, noiz erruten duten, non mugitzen den, zein unetan jan", azpimarratu du parrillariak. Ingurunea ezagutzeaz gain, sukaldariak nabarmendu du oso garrantzitsua dela ez soilik "egitea", baita lehen egin dena transmititzea ere. 

Taldeko beste kide baten txanda da. Hala, Koldo Manterolak azaldu du zein diren berrugetaren ebaketa onenak kozinatzerako garaian eta nola eman ukitu egokia parrillan. Kasu honetan, mezua pantailaren bidez iritsi da, jatetxearekin zuzenean konektatu baita. Erakutsi diren ebaketak burua, mendrezka eta trontzoa izan dira. Sukaldari honen ustez, su puntu perfektua lortzeko gakoetako bat da "laburra baina intentsoa izatea", eta brasak ez du arrainetik oso gertu egon behar. Piezak ondo kontrolatzeko, bisigua parrillan egiteko tresna erabili du mendrezkarentzat eta kokotxak parrillan egiteko tresna buruarentzat. Trontzoaren kasuan, parrillan bertan jarri dute eta arretaz mugitu dute beroaren karamelizazioa homogeneoa izateko. Perfekziorako gako gehiago: haragia ondo maneatuta egotea. "Puntu beltzik gabe" bai haragia bai azala txigortuta daudela ikusten dugunean prest egongo dela jakingo dugu. Lehen erreketak beti haragiarenak izan behar du, potentzia irabazteko. 

Jarraian, Pablo Vicari sukaldaria hasi da hitz egiten. "Elkanon lanean hasi nintzenean gehien harritu ninduen gauzetako bat izan zen ingurunearekin duen lotura. Kontua ez da errezeta bat jarraitzea. Jatetxearen filosofian kontuan hartzen dira produktua, produktuaren funtsa, jateko puntu onena, nork arrantzatzen duen, egoten diren arrokak... Teknika oso sinpleak dira, baina produktuarekiko exijentzia handikoak" azaldu du. Argentinarrak esan du hamar pieza handi etorri zirenean inflexio puntuetako bat gertatu zela. "Elkanon piezak osorik erretzen ziren, ebaki gabe, baina nola jarri parrillan arrain handi bat ebaki gabe?". Hortik aurrera ebaketak nola landu pentsatu zuten, produktuak ez galtzeko bere funtsaren izpirik. 

Vicarik mahaira atera duen beste gaietako bat izan da zein ote den produktu guztia aprobetxatzeko modua. Ildo horretan, azpimarratu du orain igeri maskuria ari direla aztertzen, kasu honetan berrugetarena, tripakiak gogorarazten dituen plater bat prestatzeko.

Aitor Arregik "sukaldaritzako paisaia" gisa definitu du Elkanoko sukaldaritza, koordenatu jakin batzuk dituena. Hain zuzen, koordenatu horiek edozein puntu geografikotan aplika daitezke, betiere ingurunearen eta bertako jendearen lanari buruzko ezagutza izanez gero. "Guk ingurunera egokitu behar dugu, interpretatu egin behar dugu eta parrillaren bidez transmititu behar dugu. Besteak beste, lurraldeaz, gertutasunaz, denborazkotasunaz eta ezagutzaz ari gara. Hori guztia gabe suak ez du zentzurik. Ezagutza hori komunitate baten barnean sortzen da".

Jarraian, Arregik azaldu du nola hasi zuen bere Cádizko proiektua, Cataria. Lehenengo errezeloen ondoren, sukaldariak Cádizera bidaiatu zuen ingurunea aztertzeko eta ohartu ziren bere despentsako aukerak mugagabeak zirela. Berehala, inguru horretako arrantzaleekin jarri ziren harremanetan eta lanean hasi ziren. "Asko gozatzen dugu hara, Cádizera, joanda. Marinelen eskutik joaten gara, ez soilik lurraldea ezagutzeko, baita haiekin batera bizitzeko ere. Eta jende horrek laguntzen digu ezagutza hori guztia parrillara eramaten". Eta hau ere esan du: "Pertsona horiek gabe ezinezkoa da. Ingurunea eta jendea dira ekuazioa. Ingurunearen interpretazio bat egin daiteke edozein tokitan, baina bertako jendearekin". 

Hitzaldia galdera batekin amaitu da. "Eta etorkizuna?" bota du Benjamín Lanak. Eta hau erantzun du: "Etorkizuna da nabigatzen jarraitzea Elkanon, betikoa egiten, baina etengabe aldatuz. Eta fidelak izatea gure aitak niri, nire anai-arrebei eta talde guztiari erakutsi zizkigun arauekiko:  egin behar baduzu, ondo egin, bestela, ez egin. Komunitateko kidea zara, ez zara zu. Ingurunearekin batera bizi. Asko zaindu etxea eta nabigatu". Eta amaitzeko, hau esan du: "Nabigatu, ez dakit non nabigatuko dugun, zeren Asierrek ondo dakien bezala, arrainak mugitu egiten dira, nahiz eta itsasontziak beti izango duen aingura bat etxean". Txaloak.