Julie Andrieu kazetari, kritikari gastronomiko eta Frantziako telebistako izarra den kazetariak San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuaren Kazetaritza Gastronomikoaren Pau Albornà i Torras  saria jaso zuen asteartean. Frantzian barrena eta planetaren zati batean barrena bidaiatuz munduko sukaldeak eta kulturak ezagutzeko egindako lanagatik irabazi zuen, aurreko edizioko saridun Ignacio Medinaren hitzetan, “programa bakoitzean gaur egun sukaldean hizpide dugunari buruz hitz egiteagatik: produktuaz, ekoizleaz, errespetuaz, jasangarritasunaz eta sukaldaritzarekiko zaletasuna berreskuratzeaz”. Eta ikusleengana heldu zen produktuaren alde eta herriko sukaldeen alde egin zuen hitzaldiarekin.

“Nire xedea” —bere hitzetan— “sukaldaritzaz hitz egin dadin lortzea da”. Bai gastronomia mailan, bai familiaren mailan, nahiz eta azken hori izan gehien interesatzen zaiona: “Eguneroko sukaldaritzaz hitz egitea gustatzen zait, familienaz, hori baita gure kulturaren oinarria”. Txalo zaparrada orokorra, baita Pedro Subijana eta Juan Mari Arzaken aldetik ere, Julieren errezeta programaren jarraitzaile leialak baitira haiek ere. “Emazteak eta biok ez dugu bat bera ere galtzen”, zioen Akelarrekoak.
 
Jada ez dira Michelin izarrak dituzten sukaldariak bilatzen, Top Chefekoak baizik

Marc Veyratek (La Maison des Bois**, Plaisir) parte hartu zuen astearten eta ez zituen polemikak saihestu. Nekazarien kapela beti soinean daraman sukaldariak produktuaren aldeko eta animalien gehiegizko ustiapenaren aurkako alegatua egin zuen —”Animalia batek bi litro esne inguru baino ezin ditu eman, baina gaur egun 20 litro ematea eragiten dugu Brasildik edo Argentinatik datorren elikadurarekin”—, eta Frantzian langile gabezia kezkagarria izatearen arrazoiez hitz egin zuen. “Arazoa hezkuntza eta prestakuntza dira. Nire alabak eskola batean ikasi du eta, jatetxera iritsi zenean, ikusi nuen ez zekiela ezer egiten. Beraz, Ducasserekin lan egitera bidali nuen”. Gainera, Veyraten arabera, profesionalen gabezian eragiten duen beste faktore bat ordutegia da, eta baita ofizioarekiko pasioa ez transmititzea ere. “Ikasleak atera egiten dira, denbora librea nahi dute eta horretara egokitu behar gara”.

Michelini dagokionez, nahitaezkoa zen gaiaz hitz egitea, Michelin salatu baitu izar bat kendu diolako. Eta baieztatu zuen “izarrak oso garrantzitsuak badira ere, gazteak horiekiko interesa galtzen ari direla. Bilakaera bat da. Top Chef da funtzionatzen duena eta dena menderatzen duena. Jada ez dira Michelin izarrak dituzten sukaldariak bilatzen, Top Chefekoak baizik. Telebistaren eta Interneten eskutik etorri den bilakaera da”. 

Frantziaren eragina, presente

Frantziaren eraginak kongresuan presente egoten jarraitu zuen, Valrhona eta Espaisucreko Frédéric Bau eta Jordi Butrón maisu pastelgileen parte hartzearekin; azken horrek argi zuen, gozogintzaren kulturari zegokionez behintzat. “Frantziak gure ama izaten jarraitzen du” "Nahiz eta pixka bat chauvinistak garen" frantziarrak hori esan zuela ulertu genuen... Valrhona txokolategiko maisu pastelgile Frédéric Bauk eta Espaisucre eskolako sortzaile Jordi Butrónek hitzaldi bat eman zuten batera, gozogintzako kulturak kontrastatzeko eta erakusteko "zaporeak eta pasioak batzen gaituztela".  

Nahiz eta bi herrialdeek desberdintasunak dituzten. "Bazirudien Espainiako boom gastronomikoarekin Frantzia makal zegoela, eta ez da egia, eta are gutxiago pastelgintzan. Frantzia da gure ama, guztian" adierazi zuen munduko postreen lehen jatetxearen ardura duenak. "Zeren horrela da, zeren Jordi, espainiar bat, eta ez frantses bat, da munduko postreen lehen jatetxearen sortzailea. Nik dakidala" adierazi zuen Bauk. Konplizitatea eta antichauvinismoa.

Elena Arzak (Arzak***, Donostia), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun) eta David de Jorge (Martín Berasategui***, Lasarte) bat zetozen mahai-inguruan Butrónek botatako ideiarekin, menuaren zati gazitik bazen ere. “Frantziak urte askoan trebatu ditu Espainiako sukaldarien belaunaldiak, ondoko herrialdeari mirespenez begiratu izan diogula eta bertara joan izan garela ikastera”, adierazi zuen Zuberoakoak. Ados zeuden. “Frantzian ikasi nuen sukaldea antolatzen”, erantzun zuen Elena Arzakek. Hala ere, zabalik zegoen oraindik azken urteetan errespetu hori murriztu ote denaren inguruko eztabaida. “Aita hiltzearekin” zerikusirik izango ez ote zuen iradoki zuen Toni Massanések, Fundación Aliciako zuzendariak.

Gauza segurua da Jesús Sánchezek (Cenador de Amós***, Villaverde de Pontones, Kantabria) ez duela hil, besteak beste, Parisen eta Bordelen trebatutakoa baita: “Sukaldaritzaz ari bagara, Frantzia oraindik bizi-bizirik dago”, adibidez, zuzenean prestatu zituen eta Cenador de Amósen zerbitzatzen dituen bi plateren bidez (bata ostrekin eta bestea usakumearekin). Horiek ez zeramaten antxoarik. Hitzaldia amaitzeko egin zuen postreak bai, ordea: txokolatea eta antxoa. “Menua antxoarekin hasi dugu eta antxoarekin amaitu dugu, gaziaren eta gozoaren arteko muga perfektua”.

Cabaña Buenavistako Matrixa

Pablo González Conejerok Cabaña Buenavista** jatetxeko (El Palmar, Murtzia) menu berriko postreak xehatu zituen, edukitzailez eta edukiz filmetan oinarritzen direnak (Bildotsen isiltasuna, Laranja mekanikoa, Postariak bi aldiz deitzen du beti, edo Charlie eta txokolate fabrika). Mahaikidea pilula bat edo beste hartuz iritsiko da postre eta film horietara, “Matrixen bezala”. “Jendeak esperientzia eskatzen du gastronomiko batera joaten denean, eta hau da gure apustua” azaldu zuen Murtziakoak.

Astearteko jardunaldian honako hauek ere parte hartu zuten: Arnau Bosch (Can Bosch*, Cambrils, Tarragona); Paco Pérez (Miramar**, Llançà, Girona), zeinak liofilizazioa erabiliz bere plateren zaporea handitzeko gai izan dela azaldu zuen, edo Fran Martínez (Maralba*, Almansa, Albacete) eta Jesús Segura (Trivio*, Cuenca), lehorreko sukaldaritzaren (garia, artoa…) enbaxadoreak, zeinak azaldu baitziguten nola erabiltzen duten ekonomia zirkularra “Gaztela Mantxa jateko eta lurraldea finkatzeko”. “Eta ederrena da Erkidegoko jatetxeek gauza asko dituztela komunean —jasangarritasuna, produktu asko, zero xahuketa…—, baina bakoitzak bere izaera propioa duela”, azaldu zuen cuencarrak.

Horiez guztiez gain, Pedro Subijanak (Akelarre***, Donostia) parte hartu zuen, eta aurtengo janaurrekoen bilduma aurkeztu zuen: bilduma oparoa baina oso landua, “plateretarako ditugun ideien % 90 baino gehiago baztertu egiten dugu, iruditzen zaigulako ez dutela maila nahikorik”; eta baita Nadia Sammutek ere (La Fenière*, Cadenet, Frantzia), glutenik gabeko jatetxe batengatik Michelin izar bat lortu zuen lehenengo pertsonak. Frantziarrak gehien bereizten duen alderdietako batez hitz egin du: sukaldaritza motelaz. “‘Zapore motelarekin’ lan egiten dut, isiltasuna bezalakoa dela deritzodalako; hau da, hausnarketara gonbidatzen gaituelako eta, aldi berean, musikari hasiera ematen diolako. Motelak haren ondoren datorrena areagotzen du”, azaldu zuen.

Entsaladillarik onena, Málagan; sagar tartarik onena, Madrilen

Tragatá jatetxeak (Ronda, Málaga) irabazi du Entsaladilla errusiarraren IV. txapelketa nazionala. Titulua ez zen Málagatik atera, zeren Tragaták hartu du Chinchín Puertoren (Caleta de Vélez, Málaga) lekukoa. Azken hori izan zen aurreko edizioko irabazlea eta Candado Golf (Málaga) 2019ko ediziokoa. Carbón Negro jatetxeak (Madril) irabazi du Espainiako I. sagar tarta txapelketa by Asturias izeneko lehiaketa.

Bihar Gastronomikan

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryren XXIII. edizioa bihar amaituko da, Paco Morales, Joan Roca edo Virgilio Martinezen hitzaldiekin. Gainera, XII. Parrilla Lehiaketa Nazionala eta Txitxirioen II. Txapelketa Nazionala nortzuk irabazi dituzten jakingo dugu.