Bi Michelin izar ditu sukaldariak Kordonako Noor jatetxean eta, ikerketa-lan luze baten ondoren, andalustar errezetetan oinarritutako sukaldaritza berezia eskaintzen du. Bere lantaldeentzako ordutegi-jasangarritasuna ezartzen lehenengotakoa izan zen, gainera, eta Andaluziako bere bigarren lokala, Nanita, berriz prestatu behar izan zuen pandemiaren ondoren, bezeroak eskatzen zuenera egokituko zen proposamen informalago batekin. Berarentzat, begirada bezeroaren eta sukaldariaren artean kokatzen duen oreka hauskor hori da arrakastarako gakoa.

Aste batzuk barru Donostian ikusiko zaitugu. Eman al diezagukezu zure ponentziari buruzko pistaren bat?

Asmoa da azkeneko bost urteotan Noor jatetxean egindako lana kontatzea. Garrantzitsua da testuinguruan jarri eta denbora guzti horretako lana bere lekuan jartzea. Hainbat mugarri markatu ditugu, produktu bereziak erabili baititugu; orain ohikoagoak diren arren, gu hasi ginenean ez ziren hainbeste. Algarrobo-leka da horietako bat. 

Mundu akademikoarekiko beldurra kentzea ere nahi dugu. Azken batean, sukaldaria izanik mundu akademikoarekin lanean ari zarenean, beldur pixka bat ematen du neurria emango ote duzun. Modu naturalean egin dugu guk prozesu hori, eta kontatzea nahi dugu.

Bi Michelin izarrekin, beldur askorik ez, ezta?

Bezeroaren bitartez ikusten dut asko, hori da markatzen joaten zaiguna. Eta askotan hala ez den arren, egia da komentsala ildo batetik joaten dela, eta ponentziak beste batetik. Hor, saltsa mehe egiten dugu. Ni bezalako sukaldarien kasuan, bertatik bertara, jatetxean, erraza da, baina gure lana 30 minututan laburbiltzea ez. Ez gara ilusionistak edo magoak, eta ez dugu eszenatokian harridura sortzeko formatu hori. 

Pandemiaren ondoren, berrantolatu egin behar izan zenuen Nanita jatetxeko proposamen gastronomikoa. El Bar de Paco Morales da orain, estilo informalagokoa. Kosta egin al zitzaizun aldaketa hori onartzea? Jendeak beste zerbait nahi zuela onartzea?

Nanita ireki genuenean, 50-60 euro inguruko batez besteko tiketa zuen, eta konturatu ginen hiriak ez ziola zenbateko horri erantzuten. Ez hirian pintxoak hartzera ohituta zeudenak, ez Noor bezalako jatetxeetara joan ohi zirenak. Formatua birbideratzeko aukera eta ausardia izan genuen, gure esentzia galdu gabe. Eta ausardia diot sukaldarioi, oro har, egurra ematen zaigulako akatsengatik. Baina halaxe egin genuen eta, egia esan, bikaina izan zen erantzuna.  Dezente murriztu genuen tiketaren batez besteko zenbatekoa, bezeroak prezio neurrikoagoan hartu ahal zezan garagardo bat, hanburgesa bat edo txibi batzuk. 

Elkarrizketa batean aitortzen zenuen, Nanitarekin, zure asmoa gehiago zela zeure burua nabarmentzea, eta pandemiak bezeroaren lekuan jartzera bultzatu zintuela. Kosta egin al zitzaizun aldaketa hori beharrezkoa zela onartzea? 

Enpresaburutik sukaldarirako trantsizio hori edo, alderantziz, “edo itxi egiten dut edo eraldatu egiten naiz” moduko bat izan zen. Azkenean, “geure burua nabarmentzeko”, bagenuen Noor. Gertatzen dena da “nabarmentasunaren” kontzeptu hori dela ikasi duguna, irakasten digutena, egon garen etxeetan ikusten duguna, horrela antzeman baita gastronomia gure herrialdean. Lanbidearen ajeak dira. Eta geure bidea egiten dugun arren, eskola zaharrarekin gelditzen zara, horixe baita ikusi duzuna, funtzionatzen zuena. Orain dela hogei urteko parametroekin epaitzen duzu, nahiz eta hori desegokia izan. Baina bat ikasten joaten da. Eta ez da ezer gertatzen proiektuz aldatzeagatik. 

Egoa oztopo bat al da zuen lanbidean? Komentsalarengandik deskonektatzen al zaitu?

Zalantzarik gabe, baina gure kasuan itxi egin genuen Madrilen eta Valentzian, eta hor ez dago egorako aukerarik. Gaur egun, gure lokalak beti daude beteta, eta ondo funtzionatzen dugu, alderdi hori oso kontrolatuta dugulako. 

Funtzionatu ez duten hainbat esperientzia dituzunean, eta zure sukaldari-zigilua jarri eta esan duzunean “ni hemen nago eta nik aukeratzen dudana da bezeroak jango duena”… Orain modu sotilagoan eta barnekoagoan egiten dugu, dotorezia handiagoarekin… Ondo egin ahal dugula uste duguna egiten dugu, baina bezeroa beti gogoan. 

Begirada bezeroarengan jartzen duzunean, zer izan daitekeen eta zer ez ikusten joaten zara. Eta indarra hartzen joaten zara. Bestela, porrotaren esperientzia hori ez baldin baduzu –beste edozein lanbidetan bezala–, baliteke azkenean egoak dena jatea. 

Bestalde, lantalde batean, beharrezkoa da ego eta indar maila bat, bestela, oso zaila da proiektu hain pertsonalak aurrera ateratzea. Norberekoikeria hori edo egiten duzun hori asko maite izatearen bulkada da pixka bat guztiaren gakoa. Kontua da oreka hori hausten denean. Eta lortzeko, noizbait alde batetik bestera igaro zaitezke. Guk kolore guztiak bizi izan ditugu, alde batekoak zein bestekoak. Eta, orain, une lasaiagoa, normalizatuagoa, bizi izaten ari gara, eta gauzak naturaltasun handiagoz hartzen ditugu. 

Iraultza gastronomiko eta sormen-ernaldiko urte batzuen ondoren, espainiar sukaldaritzak indarra galdu duela uste duzu? Frantziar sukaldaritzari bezala, noizbait bilakatzeari utziko diola uste duzu? 

Eztabaida askotan sortzen den galdera den arren, Amsterdamen 50 Best sarien galan egon nintzenean, antzeman nuen nazioarteko sukaldariek zein prentsak errespetuz eta miresmenez begiratzen jarraitzen digutela. Eta hori oso garrantzitsua da. 

Ferran Adriàk eta gainerako sukaldariek egin zutenak badu bere aztarna, hor gelditu dena. Egia da, artean gertatu zen bezala, ezin duzula etengabe berritzen ibili. Baina uste dut orain gastronomia oso interesgarria dagoela erkidego askotan, eta ez Euskadin edo Katalunian soilik, lehen bezala. Lehen ez zegoen aniztasun bat dago orain. 

Dena etengabe zalantza jartzeko Ferranen metodoarekin, DNA bat sortu da espainiar sukaldaritzan… Nazioartean oraindik ondo begiratzen digute, nahiz eta ez dagoen egunero su artifizialik. 

Garai hartan, inguruabar ugari elkartu zen iraultza hura gerta zedin… eta Juli Solerren figura ere gogoratu behar da, ez da askotan aipatzen. elBullin zeresan handia izan zuen anfitrioi batek primerako tratua emateko gaitasuna izateari eta nik munduan berriro ikusi ez dudan abegi onaren arte horri dagokionez. 

Bestalde, nolabait, hor gauden sukaldari guztiok egiten dugu geure etxeetan iraultza txiki bat. 

Sektore oso erresilientea da, gainera…

Bai, zaila da berrasmatzeko, aldakorrak izateko, dugun gaitasunean inork irabaz diezagun. Bizirauteko gaitasun itzela duen kultura bat gara, eta historiak hori erakusten du. Eta etengabe joaten gara berrasmatzen. Gauza askotan irabaz diezagukete… kasu batzuetan, René Redzepiren kasuan bezala Nomarekin, baina asiar kultura asko ikusten duzu sukaldaritza nordikoan; herrialde nordikoek inoiz ez dute aparteko produktu bat izan eta, azkenean, oker ez banago, mihilua bisigodoen garaian ekarri zuten Iberiar Penintsulara. Azken batean, kontua da nola eraikitzen den sukaldaritza-diskurtsoa herrialde mailan. Guk geure esentzia dugu.

Bezero batzuk erdi-ondutako botarga batekin nola harritzen diren ikusten jarraitzen dut, edo Espainian egiten ditugun konbinazio horren eroak dituzten platerekin. Hori gutxi gertatzen da kanpoan. 

Eta erreferenteak…

Nik gehiago ikusten dut neure burua Pierre Gagnaire baten edo Bras baten belaunaldia bezala; esan nahi dut bere garaian Frantzian gauza oso ezberdinak egiten zituztelako. Eta ikusten dut gaur egun gure herrialdean izpiritu hori duen sukaldari asko dagoela, arauak alde batera uzteko izpiritu hori dutenak. Eta horixe da gure DNA, gauzak oso ezberdin egitea eta, azken batean, halaxe sentitzen naiz ni.

Urteetan, loraldi bat bizi izan du sukaldariaren figurak, haren irudia eta lanbidea baloratzea ekarri duena. Orain, badirudi produkturantz aldatu dela begirada, ekoizlearen unea iritsi al da? Ekoizleari merezi duen lekua emateko unea?

Bai, zalantzarik gabe. Hori gertatzen da balio-katean eta beste lanbide batzuetan ere; artisaua baloratzen ez bada, ezta hari jarraitzen diona ere. Zerbait naturala da. Eta horrelaxe kontatu behar da. Lehen sukaldariak baloratuta ez bazeuden, nola baloratuko zuten, bada, hari ilarrak edo esnea ekartzen ziona? 

Kontatzeko zerbait duten pertsonen unea da orain, pertsona hori ekoizle bat izan zein zerbitzari bat izan.  

Pandemiak etorkizunean finkatuko diren ze aldaketa ekarri dituela uste duzu?

Lehengo egunean, Joan Rocak esaten zidan 8 orduko lanaldiekin ari direla, edo Oriol de Hisop ikusten dugu, urte asko daramana asteko 40 orduko egutegiekin. Begira, uste dut gure esku dagoela aldaketa egitea. Lehen ez ginen ausartzen… 

Ezinezkoa dena da –eta askori ahaztu egiten zaie– batzuek goza dezaten, beste batzuek sufritu behar izatea… Bestela, non dago bikaintasuna? Horixe da pixka bat gure ildoa.

Hemendik denbora batera, eta denok geure ekarpena egiten badugu, paradigma-aldaketa bat egongo da. Eta hor egongo da gakoa. Frantzian, asteko 40 orduko lanaldiak egiten dira. Gure kasuan, pandemian bezala lan egiten jarraitzen badugu, beharrezkoa da lantalde egonkor bat osatzea. Hori gabe, ez ditugu gauzak egin. Ostalaritza birpentsatu behar dugu. 

Eta ordutegi amaiezinen horiegatik sortzen da langilerik ez aurkitzearen arazoa

Zalantzarik gabe, hori ari gara sufritzen. Guk, ziur asko, ostegun, ostiral, larunbat eta igande eguerdian irekiko dugu, orduak orekatzeko.  Espainian lehenengotakoak izan ginen asteazkenetik larunbatera irekitzen. Lau egun besterik ez; lau bat urte daramagu hori egiten. Parisen bezala. Eta hemen haratago joango gara. Bikoizketa egiten dugu, baina, orain arte bezala bost egin ordez –oso nekagarria da hori–, hirura iristen saiatuko gara. 

Azken batean, denok jarri behar dugu gure aldetik, gauzek iraunkortasuna Izan dezaten. Maila sozialean, mezu hori botako nuke, hots, elkarrekiko errespetu handiagoa izaten ikasi behar dugula.