“Espainiar ausardiari eta sormenari frantziar sukaldaritzaren errespetuarekin eta sendotasunarekin eusten badiegu, nahasketa perfektua sortuko dugu". Romain Fornell Frantziako Tolosan jaio zen (1976), baina Bartzelonan hazi eta garatu da; hiri horretan, Michelin izardun Caelis jatetxea zuzentzen du, baita hiriko bertako jendeari zuzendutako dozena erdi bat jatetxe eta lokal ere. Horergatik, “Bartzelonako frantziar” honek irizpide gastronomikoz hitz egiten du Pirinioetako bi isurialde “senideei” buruz, Frantziak mundu mailan duen eraginari eta gaur egungo bleu erreferenteei edo horien faltari buruz. Bide batez, Mauro Colagreco izena agertu da, “beti kanpokoa izango den beste bat, ni bezala”.

San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country kongresuaren 2021eko edizioan hartuko du parte Fornell-ek, eta Frantziako zein Espainiako sukaldariak elkartuko dira berriro hantxe. “Batasuna erakusteko aukera paregabea”, baita jatorriari eta tokian tokiko produktuez hitz egitekoa ere; horixe izan da, hain zuzen ere, bere ikuspegi gastronomikoa: “Orain dela 20 urte, Frantziako produktuak ekartzen nituen. Orain gehiago erabiltzen ditugu bertako produktuak; hori bai, frantziar inspirazioko sukaldaritza egiten jarraitzen dugu”. 2002an hirira iritsi zenean, Bartzelonak nola konkistatu zuen kontatu digunean ere, adi entzun diogu.

44 urte dituzu eta bizitza erdia daramazu Bartzelonan. Nongoa zaren galdetzen dizutenean, zer erantzuten duzu?

Bartzelonakoa naizela. Bartzelonako frantziarra sentitzen naiz.

Kokatu zaitugu, bada. Jarrai dezagun. 2021eko urria. Nola daude Caelis eta zure beste negozioak? 

Oso ondo. Gauzak okertzen ez badira, nahiko ondo doakigu. Sakoneko lana egin dugu pandemian, abiatzeko unea aprobetxatu ahal izateko. Lantaldea trebatzearen, enpresa mailan alderdi ugari digitalizatzearen eta gauzak taxutzearen aldeko apustua egin dugu. Eta lan hori guztia onurak ekartzen ari da orain. Enpresa berregituratu eta egokitu egin dugu, aurrez ez genituen profilen aldeko apustua eginez, eta genituen batzuk birmoldatuz, gehiegi ginelako. Funtsean, sufritu dugun arren, eta asko sufritu dugu, geldialdia plus bat izan da, enpresa guztia berrantolatzeko aukera eman baitigu.

Andorrak kudeatzen zenuen lokala berarekin eraman duen aldaketa…

Bai, utzi egin dugu. Nandu Jubanyk hartu du. Baina “galera” horrek Bartzelonan zentratzea ahalbideratu digu. Hobeto pentsatzea. Ildo horretan, adibidez, Caelis astean lau egunez soilik irekitzearen aldeko apustua egin dugu, eta lehen baino gehiago fakturatzen ari gara. 

¿...?

Batzuetan, gutxiago gehiago da. Iaz ireki ahal izan genuenetik, lau egunez bakarrik irekitzea erabaki dugu. Horrela, askoz hobeto antolatzen ditugu erreserbak eta, batez ere, langileak optimizatzen ditugu, astean hiru egunez jai emanda. Askoz motibazio handiagoa dute eta inplikatuago daude, eta hori igartzen du bezeroak.

Ezaguna egi zen pandemian agindutako itxierek eragindako galerengatik aseguru-etxeari erreklamatzeko zure borroka. Nola dago kontu hori?

Nahi dudan bakarra da gure eskubideak aldarrikatzea. Ustiaketa-galerak jasotzen zituen kontratua genuen eta klausula batzuk eztabaidatu genituen, Gironako eta Andaluziako beste jatetxe-jabe batzuek egin eta irabazi zuten bezala. Gure kasuan, peritu bat izendatu du orain epaileak, eta entzunaldiaren zain gaude, borrokatzeko. Ez dugu galtzekorik, eta uste dut irabazteko arma guztiak ditugula. Gugatik eta sektoreagatik.

Zenbateraino kaltetuta irten gara krisi honetatik? Zenbaterainoko kaltea jasan du Bartzelonak? Nola ikusten duzu Bartzelonako jatetxeen sektorea?

Erresilienteak gara. Batez ere Bartzelonako jatetxeak. Eta erresilienteak gara, bizi izan ditugun gatazka guztiak gorabehera, aurrera jarraitzen dugulako: atentatuak, egoera politikoa, laguntzen ez digun tokiko administrazioa… Guztiak indartzen gaitu. Eta orain suspertze fasean gaude, ZIUtik irteten, eta ezin dugu amore eman. Inoiz ere ez. Horixe da nire mezua. Suspertzeko unea da orain. Bezeroa ondo pasatzeko gogoz dago.

Eta Frantziako jatetxeak?

Haiek guk baino zorte hobea izan dute. Laguntza gehiago izan dute. Frantziar administrazioek ulertu zuten orduan laguntzen ez bazieten, hamar urtez lagundu beharko zietela. Eta nahiago izan dute dirua ematea, diru gehiegi ere bai batzuetan, jendeak orain gastatu dezan eta negozioak arazorik gabe berriro martxan jar daitezen. Hemen oraindik agindu zizkiguten laguntzak noiz iritsiko zain gaude…

Erdi frantziar-erdi espainiar zaren aldetik, gastronomia bien artean zubiak eraikitzeko aproposa zara, eta horixe da San Sebastian Gastronomika kongresuaren hurrengo edizioaren gaia. Nola ikusten duzu zure presentzia kongresuan?

Niretzat oso ekitaldi garrantzitsua da. Bi eskolak batzeko eta senideak garela eta elkarren aurka ez gaudela erakusteko inflexio-puntua izan daiteke. Batasun handia izan daiteke.

Orain dela ia hamar urte zenion “Frantzia eta Espainia sukaldaritzako bi filosofia oso ezberdin” direla. Oraindik berdin pentsatzen duzu?

Bai. Oso ezberdinak dira. Frantzian dena da ortodoxoagoa; hemen, berriz, azkeneko 30 urteetan, filosofia propioa sortzen jakin dute, eta hori mundu osorako katalizatzailea izan da. Nahasketa perfektua egiten dute bi filosofiek. Espainiar sormena, askatasuna eta ausardia frantziar sukaldaritzaren errespetuak eta sendotasunak lagunduta.

Baina munduan zehar bidaiatuz gero, Frantziak agintzen jarraitzen du sukaldaritzan...

Bai, baina ez da Frantziako gastronomia hedatzea lortu duen bakarra. Japoniak eta Italiak ere jakin dute haien sukaldaritza demokratizatzen.  Orain dela urte batzuk esaten nuen eta gauza bera pentsatzen jarraitzen dut: Espainiari bere sukaldaritzan sinesteko eta bidea irekitzen joateko jauzi hori ematea falta zaio. Ondo dago jatetxe txiki bikainak izatea, baina beharbada garrantzitsuagoa da jende askori prezio txikiagoaren truke jaten emango dioten negozioak sortzen jakitea. Horixe da datozen urteotan sustatzen joan behar dugun apustua. Sukaldaritza herrikoi askoz herrikoiagoa izatea, eta hari zabalkunde handiagoa ematea.

Nola aldatu da zure sukaldaritza 1996an Bartzelonara iritsi eta dagoeneko itxita dagoen La Maison du Languedoc jatetxean lan egin zenuenetik? 

Urteekin, askoz gehiago zentratu gara tokiko produktuan. Orain dela 20 urte, Frantziako produktuak ekartzen nituen. Orain, Bartzelonan eta inguruetan produktu zoragarrien iturria aurkitu dugu, gure sukaldaritza sortzen jarraitu ahal izateko, oin bat Frantzian dugula, baina orain beste oina Bartzelonan eta bertako produktuetan sendoago jarrita dugula. Oro har, uste dut funtsezkoa den hori bilatzen joan dela nire sukaldaritza. Ez dizkiegu gauzei lehen adina buelta ematen. Zaporeak kontzentratu, eta produktuaren erosketan bikaintasuna bilatzen dugu. Eta freskotasun eta berezkotasun handia produktuok lantzerakoan.

Zure sukaldaritza nola aldatu den galdetu eta eman duzun erantzuna da. Pentsatzen dut erantzun bera emango zenukeela sukaldaritzak izan duen aldaketaz orokorrean galdetu izan banizu.

Bai. Ohartu gara terroir existitzen dela, eta terroir horren bitartez, haren teknikekin, jaten ematen duzula, zure burua erakusten duzula, eta jendeak gozatu egiten duela. Dagoeneko ez dugu egiten sukaldarien artean norbere lana harro erakusteko sukaldaritzarik.

Ba al du Dianaren zerbait egungo Caelisek? (Diana jatetxean hasi zen lanean 2002an Bartzelonan, Ritz hotelean, eta ondoren Caelis bihurtu zen)

Bi plater. Hona iritsi nintzenean ikusi nuen jendeak, bartzelonarrek, itsasoa eta mendia eta kaneloiak jaten zituztela. Orduan, makarroizko itsaso eta mendi bat egin nuen: foiez eta abakandoz betetako makarroiak; urte luzez izan dut lagun plater hori, eta bezeroek eskatzen jarraitzen dute. Bestea izotz-bloke batean zerbitzatutako vichyssoise-a da. Gauza bera: Iritsi nintzenean jabetu nintzen jendeari asko gustatzen zitzaiola vichyssoise-a, eta itzuli bat eman nion. Kabiarrarekin aurkeztu dut, izotz-bloke baten gainean.

Ze bilakaera izan du frantziar sukaldaritzak?

Egokituz joan da urteekin, baita espainiar sukaldaritzaren gorakadari esker ere. Uste dut nire belaunaldiari aurrez egon ziren bezalako erreferenteak falta zaizkiola: Gagnaire, Ducasse eta Robuchon, esaterako. Orain Christophe Bacquié eta Arnaud Donckele ditugu, besteak beste, sukaldari-labekada bikaina, lidergoa hartzen hasi dena; nolanahi ere, beharbada ez dira, osotasunean, heldutasunera iritsi. Laster iritsiko dira.

Ahalik eta pikardiarik handienarekin: Frantzian erreferente al da Mauro Colagreco?

Ez dakit zer esan, ez dut ezagutzen bere sukaldaritza, baina galdera baldin bada orain frantziar sukaldaritza ordezkatzen duelako,  The World’s 50 Best Restaurants zerrendako Frantziako jatetxe onena izanik, uste dut konplexua dela. Nik hemen bizi izan dut hori. Kanpokoa izanik, inoiz ez zara hemengoa, ezta hangoa ere. Atzerritarra zara, eta beti zara atzerritarra. Ni hemengoa sentitzen naiz. Urte asko daramat hemen, badakit jendeak maite nauela, baina beti izango naiz kanpokoa. Ez da ezer larria, baina halaxe da. Eta gauza bera gerta daiteke Maurorekin.

Frantzia, Espainia eta mundua. Nahiko ohikoa da gaur egun 50 urteren bueltan dauden espainiar sukaldariak haien trebakuntza-ibilbidearen uneren batean frantziar jatetxeren batean lan egin izana. Ez dakit orain gauza bera gertatzen ote den…

Ziur nago batzuek jarraituko dutela Frantziara joaten, baina egia da gaur egun bide askoz gehiago dagoela. Iparraldeko herrialdeak, Italia, Japonia, Asia orokorrean… Eta hori polita da, eta Frantziak eta Espainiak lortu dute, besteak beste. Gastronomia mundu mailakoa izan dadin lortu dute, Mexikon gastronomiko bat egon dadin lortu dute, eta orain dela hamarkada batzuk pentsaezina zen hori. Garai batean frantziar jatetxeren bat egongo zen, eta kitto. 

Orain, orduan, nork agintzen du mundu mailan? Lehenengo Frantziak izan zuen lidergoa eta Espainiak ondoren; orain hedatu egin da?

Orain mundu osoan daude talentuak, eta hori bikaina da. Eta bikaintasuna areagotzen du; horrela, gure belaunaldikook nahitaez jarraitu behar dugu trebatzen eta hazten, gazteak indartsu baitatoz.

Baina Danimarka al da egungo gastronomiaren erdigunea, berriki 50 Best Restaurants zerrendak ikusarazi duen bezala? 

Agian bai, baina urte batzuk barru esango dizut…