Kolonbia gaur egungo sukaldaritza gune interesgarrienetako bat da, eta Miguel Warrenek —Bogotá Madrid Fusionen sukaldari errebelazioak, Medellínen jaioak— herrialdearen aniztasuna islatzen duen sukaldaritzaren alde egiten du, haren ahalmen guztia agerian uzten duen esperientzia batean. Berarekin hitz egin dugu.

Kolonbiako sukaldaritzaren eraldaketa bultzatu duen sukaldari gazteetako bat zarela diote: horrela ikusten al duzu zure burua?

Maila nazionaleko eraldaketa gauza handia da. Nire ustez, bai nire taldeak eta bai nik gure aletxoa jarri dugu Kolonbia eta haren ahalmen handia ikusgai jartzeko helburu komun horretan. Gure abiapuntua eta oinarria beste era batera pentsatzea eta egitea izan dira beti, eta esango nuke horrela inspiratzea lortu dugula, bulkada honek bere inertzia manten dezan. 

Definitu zure sukaldaritza

Gure sukaldaritza purista da eta haren ingurunea ulertzeaz arduratzen da, ez joera gisa, baizik eta prozesu bakan eta baliotsu gisa, gauza bakarra ahalbidetzeko: produktu onak izatea. Hori erdietsi ostean, ondorioztatu genuen produktuan esku hartze txikia egitea dela gakoa, baina koherentziaz eta sormenez, atzean dagoen lan hori guztia erakusteko. 

Ez zen erraza izango zurea bezalako proiektu bat Medellínen aurrera eramatea…

Ez da erraza izan, batetik, hiri berritzailea gara, aurrerabide handikoa, baina gastronomikoki esnatzen ari gara oraindik. Pixkanaka hasi gara gurea den horren balioan sinesten eta, oraindik ere, ez gara guztiz ohartzen gure aberastasun naturalaz. Bertako jendea konkistatzea da gure erronkarik handiena; horrek eman digu lan handiena. 
Bestalde, zorionekoak gara gauden lekuan gaudelako, basamortuetatik, oihanetatik, mendietatik eta Ozeano Baretik kilometro eskas batzuetara baikaude. Paisaia eta leku horiek ilusioz betetzen gaituen mundu magikoa ahalbidetzen dute.

Diotenez, zure herrialdeko urrutiko lekuetara egindako bidaiei esker, produktu bakoitzak Kolonbiako eskualdeetako pertsonengan duen inpaktu kulturala ulertu ahal izan duzu. Eta bidaia horietan bildutako informazioa funtsezkoa izan omen zen Barcal zure jatetxean darabilzun sortze prozesuan.

Lurraldea ulertzearen erronka lortzea ezinezkoa da, dena den, horretan dihardugu. Milioika produktu, ehunka kultura, klima eta paisaia dira aniztasunaren abizena ematen digutenak. 

Ahalik eta gehien ikasi nahi izan dugu egunero gure elikagaiak ekoizten eta zaintzen diharduten pertsonengandik. Alde batetik, burua ideiez beteta genuela atera ginen handik, eta, bestetik, zirrara eragin zigun haien lana zein zaila eta nekeza den ikusteak. 

Bidaiatzea, aurkitu genuena dastatzea, ulertzea eta biltzea izan ziren eta izango dira, zalantzarik gabe, gure jatetxearen oinarriak, eta, jakina, hortik ateratzen dugu gure filosofia eta hortik elikatzen dugu gure sortze prozesua.

Txikiak gara, baina sinetsita gaude lurraren lanketak eta produktuen esanahia ikusarazteko eta balioesteko egiten dugun lanak ekar dezakeen ekarpenarekin, horretan baitatza benetan gure balio kulturalaren zati handi batek.

Zure jatetxea covid-19aren biktimetako bat izan da. Zein da hurrengo urratsa? Proiektu berriren bat prestatzen ari al zara? Nolakoa izango da?

Aldi baterako ixtea eta krisialdia pasatu bitartean gure burua babestea erabaki genuen. Barcal, gune fisiko gisa, amaitu da eta, bien bitartean, ideia, modu eta gune berrietan pentsatzeko aprobetxatzen ari gara.

Gaur, iparra argiago ikusten denez, lehen urratsak ematea erabaki dugu. Betidanik amestu izan dugun Barcal horretan pentsatzen ari gara, eta hiritik aldenduta dagoen leku ezin hobearen bila gabiltza, zeinetan aire garbiak jomuga berriak ekarriko dizkigun. 

Sukaldaritzaz eta goi mailako sukaldaritzaz ahalik eta gehien gozatu nahi dugu; hori dela eta, soilik bizpahiru egunetan irekitzea pentsatu dugu, magia kontzentratzeko, eta gainerako egunetan ikertzen arituko gara, bai eta hunkitzen gaituzten eta sormenaren industriara bideratutako proiektu batzuk garatzen ere.  

Egoera kontuan izanik, zer nolako panorama dago gaur egun sukaldaritzan? Eta nola ikusten duzu sektorearen etorkizuna?

Bistan da ez dela erraza izan gure sektorearentzat, ezta, oro har, gainerakoentzat ere; gaur egungo egoera konplexua da, egunetik egunera bizi den sektore batentzat bereziki. Askok itxi dute, eta horrek ekoizpen katean duen eragina dela eta, normaltasunera itzultzea prozesu motela izango da, baina optimista nago. Plazerra, gertutasuna, zoriontasuna saltzen ditugu; horiek guztiak itxialdian zehar galdu genituen, baina laster egongo gara berreraikitzeko prest. 

Covidak ezer erakutsi digula uste duzu?

Bai, noski, uste genuena baino askoz hauskorragoak gara. Gizarte gisa uste dut inoiz baino gehiago ikasi dugula balioa ematen egintzat ematen genituen eta egunerokoak iruditzen zitzaizkigun gauza horiei. Orainari balioa ematen ikasi dugu, hemen eta orain pentsatzen eta gozatzen. Honek guztiak irakaspen handiak utzi dizkigu eta, bestalde, gure sektorea indartu egingo du etorkizunera begira, zoriontasuna atzeratzerik ez dagoela ulertu baitugu. 

Urteak dira Kolonbia bere iraganagatik ez ezik gastronomiagatik ere ezaguna izan dadin borrokatzen dela. Pentsatzen dugu covidak dena geldiarazi duela, baina, zer proiektu zeuden ildo hori jorratzen?

Proiektu askok ziharduten eta dihardute gure gastronomiari balioa emanez; sektorea esnatuz joan da eta proposamen oso interesgarriak ezarri ditu. 

Bogotáko Leo gure mentorea da, zalantzarik gabe. Bide zirraragarria eta benetan txalogarria egin du: Kolonbiako eta bertako jendearen aniztasuna argitara atera zuen, baita gatazka garai zailetan ere, gure herriaren beste alderdi bat erakusten zuen, grinaz eta ezagutza handiz. Cartagenako Celelek Karibeko altxor ezkutuak erakusten ditu eta lurraldearen aberastasuna sustatzen du. Medellíngo Sambombik etengabe lan egin du tokiko janaritegiari balioa ematen, otordu zintzo eta modernoak eginez. Askoz gehiago aipa ditzaket, baina hemen interesgarria dena da mugimendua eta ikuspegia ikustea. Izan ere, gure ustez, nekazaritza, arrantza, ekoizleak eta komunitateak babestuz, kultura eta ondo egindako lana indartuta izango dituen ekonomia sortuko dugu. 

Iragana aldatzeko baino, aukera amaigabeak eskaintzen dituen lurralde zoragarri honen ahalmenaren alde borrokatzen dugu.

Sukaldaritzaren sektorean, aldi berean proiektu sozialetan lan egiten duten edo lan egin izan duten sukaldariak daude. Nagusiki produktuak eta errezetak berreskuratzen dihardute; ekoizleei laguntzen; bazterketa jasateko arriskuan dauden pertsonak gizarteratzen laguntzen, koka landaketak beste batzuekin ordezkatzen, ingurumenaren errespetua lantzen edo Amazonasen deforestazioa gelditzen. Horietakoren batean parte hartu al duzu?

Noski, esnatzen ari den kontzientzia mugimendu bat dago. Txikiak izan arren eta nahi dugun guztira heltzerik ez dugun arren, harreman gero eta estuagoak ditugu ekoizleekin, haiek baitira produktuari kalitatea ematen diotenak eta, baita ere, legez kontrako laboreak legezkoekin ordezkatzen ari direnak, aukerak eta ezagutza bilatzen, gure ekosistemak zaintzen eta gure kultura sustatzen. 

Bi gauza proposatu genizkion gure buruari: sukaldean gure janaritegiari balioa emanez aritzea eta kalitatezko produktuak bilatzea. Hori horrela, gure herrialdean ezinezkoa da horrelako ekintzetan parte ez hartzea, izan ere, beti esaten dudan bezala, ez dugu joerek edo modek bultzatuta bidaiatzen edo ikertzen, baizik eta zerbitzatzeko orduan zirrara eragiten digun kalitatea hor kanpoan dagoelako. 

Unean-unean produktuen balio ekonomikoa aldarrikatzen dihardugu, ez soilik zuzenean erosiz, baizik eta baita prozesuen, kalitateen eta merkaturatzeko moduen inguruko ezagutza partekatuz ere; guretzako kalitatea eskatzen dugu, baina ekoizleak jasotzen duen mozkina ere handitu egiten dugu. Horrek, pixkanaka, landa eremuetako maila sozioekonomikoa hobetzen du, eta hortxe hasten da bultzatzen dugun balio katea.