Ezin zuen hutsik egin Gastronomikan hiru Michelin izar lortu duen azken sukaldari espainiarrak, eta ez Michelinek diolako. Jesús Sánchez (Cenador de Amós –artikulurik gabe-, Villaverde de Pontones, Kantabria) Madril, Sevilla eta beste hainbat hiritako sukaldetan trebatu zen; baita Frantziako –kongresuko herrialde gonbidatua– tenplu gastronomikoetan ere, non sukaldari nafarrak sukaldaritzaren oinarriak eta inspirazioak ikasi zituen. Alosiek frantsesez hitz egin dute, baina orain dela 30 urtetik hona, batez ere Kantauriko espainieraz: 1993an, Cenador de Amós jatetxea ireki zuen Santanderretik 20 kilometro eskasera eta, denborarekin, “tierruca”ko enbaxadore garrantzitsu bihurtu da.

Laster, posizio hori indartu egingo du, Madrilen Amós jatetxea irekita; “Espainiako hiriburuan sukaldaritzaren erreferente izatera iristea da asmoa, gure ibilbidean nagusi izan diren eta irekiera horretarako berrinterpretatzen diren platerekin". Horrela, Amós jatetxeak Madril eta Espainia helmuga gastronomiko izan daitezen lagunduko du, “nahiz eta ez gauden munduko sukaldaritzen nazioarteko presentziaren ranking hipotetiko baten buruan”. “Frantzia, Italia, Japonia, Peru, Mexiko… bai”. Sanchezi entzun diogu, baita bere txapelaren, antxoen edo Michelin porraren harira bete-betean sartzen denean ere. Informazio pribilegiatua izango du…

Noiz irekiko duzue, azkenean, Madrilgo Amós?

Ezin dizut ziur esan. Zerotik hasita eraikitako jatetxe berri bat da eta, kasu horietan, beti luzatzen dira pixka bat obrak eta epeak. Espero dut azaroko lehendabiziko astean ireki ahal izatea. Ilusio handiz gaude lantaldeko kide guztiok.

Barrako karta izango du Amós jatetxeak. Nola funtzionatuko du?

Amós eguneroko jatetxea da, erosotasun eta arreta bikaineko giroa izango duena. Kantabria da inspiratzen gaituen lurraldea, Kantauri itsasoa gure jakitoki nagusia. Baita barrarako ere; zortzi eserleku izango ditu eta hainbat menu zerbitzatuko dugu, lapikokoetatik abiatuta, bi pasetan interpretatuta beti, eta tapa, errazio eta gaztekin osatuta. 

Izarraren bila joango al da? Cenador jatetxeko sukaldaritza hiriburura eramatea al da asmoa? Bigarren marka izango da?

Nortasun propioa izango du Amósek, eta Cenador de Amósekiko izango duen hurbiltasuna gure ibilbidean nagusi izan diren eta Madrilgo irekierarako berrinterpretatuko ditugun plateretan aurki dezakegu. Orain ez gaude izarrei begira, baina begirada beherantz ere ez dugu bideratuko. Sendo eutsiko diogu begiradari, ortzi-mugara bideratuta, eta ortzi-muga horretan, Madrilgo maila handiko sukaldaritzaren erreferente gisa finkatu nahiko genuke. 

Nola bizi izan zenuten 2020. urtea Cenador de Amós jatetxean? Nolakoa ari da izaten 2021a? Eta nolakoa espero duzue 2022. urtea?

2020. urtea deskribatuko banu, hainbat topiko aipatuko nituzke, ez nioke aparteko ekarpenik egingo dagoeneko askok esan dutenari. Gure inguruan bizi izan ditugun eskasia eta dramez gain, lantaldearekiko kontakturik eza izan da txarrena. Gainera, hirugarren izarra lortu ondoren, gure urtea izango zela uste genuen. Onena, berriz, hausnartzeko eta familiarekin egoteko denbora gehiago izan dugula. Nik emaztearekin, alabekin… egoteko denbora gehiago izan dut. 2021a, berriz, ziurgabetasunez hasi genuen, eta kosta zitzaigun etorkizuna modu positiboan ikusten hastea. Orain, gaur egungo egoerak 2022a itxaropenez ikusteko modua ematen digu. 

Zer du gaur egungo Jesús Sánchezek Parisen eta Bordelen bizi izan zuen iragan hartatik? 

Garai batean, liluraz eta miresmenez begiratzen genion Frantziari. Belaunaldi hartakoa naiz ni. Baita, aldi berean, Euskadiri ere. Eta ez sukaldaritzari bakarrik, baita jantokiari ere. Frantziako sukaldaritza eta jantokiko zerbitzua beti egon izan dira oso lotuta, estiloa markatuz eta erreferentzia izanez. Madrilgo Ostalaritza Eskolatik irten nintzenean, Frantzian lan egitera iritsi ahal izatea zen nire ametsa. Eta Jacques Cagna** jatetxean (Paris) lan egin nuen; han lan egiten zuen lehenengo sukaldari espainiarra izan nintzen, gainera. Gehiago esango dizut, Marian eta ni ezkondu ginenean, gure eztei-bidaia Robuchon, Guy Savoy, Alain Ducasse, Jacques Cagna, Fermin Arrambide, Ithurria eta beste hainbat ezagutzeko baliatu genuen.

Zenbat zor dio espainiar sukaldaritzak frantziarrari?

Egia esan, zaila da erreferenterik gabe aurrera egitea. Ondoan erreferente handi bat duzunean, eta grina eta talentu handiko herrialde batean bizi zarenean, lehenago edo beranduago, iritsi egiten da aurrerapena. Uste dut harro egon behar dugula aurrerapen handia egin izanagatik. Baita gure aurrerapenak beste batzuk inspiratu izanagatik ere.

Jarraitzen al dute espainiar sukaldari gazteek frantziar jatetxeetara jotzen?  Edo Frantziak galdu egin du hegemonia hori?

Uste dut inoiz ez diogula utzi behar Frantziara begiratzeari. Sukaldari gazteren batek aholkua eskatuko balit –nahiz eta ez dudan halakorik gustuko...–, esango nioke, aukerarik baldin badu, bidaia dezala Frantziara. Frantziak Frantzia izaten jarraitzen du, nahiz eta hemen harro esan ohi dugun sukaldaritzaren munduko potentzia garela. Ondo dago autoestimua izatea, baina uste dut munduko sukaldaritzen nazioarteko presentziaren ranking hipotetiko batean, ez ginatekeela lehen postuan egongo. Gure sukaldaritzak hemen du arrakasta handiena. Beharbada gaizki esportatu da. Luxuzko gurutzaontzi batean, adibidez, bidaiarientzako lau esperientzia gastronomiko eskaintzea planteatuko balu, oso litekeena da horietako bat bera ere ez egotea espainiar sukaldaritzan oinarrituta. Hori bai, ez lirateke faltako Frantzia, Italia, Japon, Peru, Mexiko…

Baina esan behar da, zorionez, batzuen ahalegin pertsonalei esker –ia gurutzadak direla esan daiteke–, balantza gure alde jarri izan dela; hor dugu, esaterako, José Andrés, gure sukaldaritzaren enbaxadore bikaina Amerikako Estatu Batuetan, baita Eneko, Martin, Dani, Quique eta beste hainbat ere. Oso kontuan hartu behar dira aspalditik gauzak oso ondo egiten ari diren horiek. Eta lanean jarraitu behar da, talentudun sukaldari ekintzaileen esku dagoen ibilbide luzea baita hau.

2021eko Gastronomika kongresuan parte hartuko duzu. Nola planteatuko duzu zure ponentzia?

Gure egia azalduko dut, eta horretan saiatuko naiz, behintzat. Gaur egungo Cenador de Amós jatetxea orain dela 28 urtekoaren oso antzerakoa da. Orain kantabriarragoa da, besterik ez. Garai batean, edozer egingo nukeen eszenatoki batera igotzeagatik. Egoak dominatzen gaitu sukaldariok. Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika… Ez dut neure burua asko erakutsi, besteak beste gutxitan deitu didatelako ere bai. Oso gustuko dut Cenador jatetxeak ematen didan lasaitasuna, nire lantaldearekin lan egitea, sormena lantzeko batzarrak… Hori esanda, oso pozik nago Gastronomikaren edizio honetan parte hartuko dudalako, are gehiago, Nafarroakoarekin batera, nirekin bizi den frantziar inspirazio horretaz hitz egin ahal izango dudalako, nire kantabriar sukaldaritzaren eragina, adierazpidea eta batasuna ahaztu gabe. 

Zer da zuretzako antxoa? Beti egon al da Cenador jatetxearen menuen sarreran?

On Rafael García Santos entzutetsuaren esanetan, antxoa da, urdaiazpiko iberikoarekin eta oliba-olioarekin batera, gure herrialdeko produkturik garrantzitsuena. Eta Kantabriakoa da munduko antxoarik onena. Gure produktu fetitxea da. Oso presente egongo da San Sebastian Gastronomikaren edizio honetan eta, amaitzeko, antxoari omenaldia egingo diogu, David Gilen sormen-lantaldearekin batera. 

Berdina izango al zinateke eta berdina izango al litzateke jatetxea Marian gabe?

Ezta pentsatu ere. Nire ibilbide profesionalean emakume bikain honekin topo egiteko zortea izan dut; 28 urte daramagu bizi-proiektu honetan elkarrekin eta, pentsa dezakezun bezala, gorabehera ugari bizi izatea tokatu zaigu. Barre egiteko, ospatzeko, sentitzeko, partekatzeko, amesteko… astia izan dugu, baita negar egitekoa ere. Nire zorionerako, beti egin izan dugu hori guztia elkarrekin.

Cenador da Espainian hirugarren izarra lortu duen azken jatetxea. Badakigu entxufea duzula; zer gertatuko da abenduaren 14an?

Elkartuko egingo gara berriro; galen, elkarrekin egotearen eta elkar besarkatzearen falta sentitzen dugu. Eta, sentitzen dut esatea, baina ez dut inolako entxuferik. Uste dut hirugarren izarra eskuratzeko bi Michelin izardun 31 jatetxe daudela. Gala oso berezia izango da, izan ere, zoritxarrez, asko faltako dira, baina hori konpentsatzeko, izar bateko eta bi izarreko jatetxe berriak ere egongo dira, eta espero dezagun hirukoren bat ere egotea. Zoragarria izango litzateke.

Beti azaldu izan duzu nola jorratu zenuen hiru izarrak lortzerako bidea, nola motibatu zenuen zure lantaldea horretarako. Behin hiru izarrak lortuta, nola ezartzen dira erronka berriak? 

Erronka Valentziara iristea da (han ospatuko da Michelin España & Portugal gidaren 2022ko ekitaldia), eta hurrengo edizioan gidan jarraitzen duzula ikustea. Eta bisitatzen zaituen eta Michelin gidarengan konfiantza duen jendeak espero zuena aurkitu duela ikustea. 

Ez zarenez bete-betean sartzen, azkeneko galdera: Zergatik janzten duzu beti txapela?

Kar, kar, kar... Kartoia ez erakusteko.