Alexandre Mazzia Frantziara bizitzera joandako kongoarra da, Gagnaire eta Santi Santamaria chefen dizipulua, eta aurtengo Michelin Gidako hiru izardun bakarra izan zen, AM bere jatetxearekin. Kirolari ibilbide profesionalean ikasitako balioek gidatutako establezimendua da, Afrikan bizi izandako bere haurtzaroan inspiratutako proposamen gastronomikoa egiten duena.

Zeri buruz jardungo duzu San Sebastian Gastronomikan?

Gure sustatzaile nagusiei buruz hitz egingo dugu: txilea, jaki erreak, espeziak eta kea. Gure historiaren ardatza dira. Horretarako, menu oso bat egingo dugu, jendeak gure unibertsoa hobeto ulertu ahal izan dezan.

Kongon bizi izan zenuen haurtzaroaren eragina duen unibertso bat… hitz egingo al zeniguke horretaz?

Jakina; Afrikan jaio nintzen, Pointe-Noiren, eta han bizi izan nintzen 15 urte nituenera arte. Des Manguiers klinikan jaio eta itsaso parean bizi izan nintzen, itsasertz basati ospetsuan! Ezinezkoa da han soraio egotea. Itsasoa, itsasoko produktuak, espeziak, boucane (Afrikako eta Karibeko errezeta tipikoa), eta nire haurtzaroa elikatu zuten frutak, papaia eta mangoa esaterako, ahaztezinak dira. Baita itsasoaren ertzeko sua ere, barbakoa bat bailitzan, arrantza egitetik itzultzen ginenean; koko-gisatua ahaztu gabe… 

Horrek guztiak osatzen du nire DNA, ni naizena. 

Urte luzez jokatu zenuen saskibaloi profesionalean. Zer geratzen zaizu etapa hartatik?

Kirolak hezi egin nau. Niretzat funtsezkoak dira balio kolektiboak, elkarri laguntzea, errespetua eta talde-izpiritua. 

Jarraikitasuna, jakin-mina, ohikotasuna, borrokarako gaitasuna eta, batez ere, pasioa dira gure ezaugarrietako batzuk. Nire kudeaketak badu goi-mailako kirolaren antz pixka bat. Guztion ongizatearen izpiritua da gakoa. Baina, batez ere, zure ahoa heztea eta entrenatzea, jarduketa gisa.

Pandemiaren ondoren, badirudi ostalaritzan areagotu egin dela jasangarritasunarekiko interesa, baina ez sukaldean bakarrik, baizik eta baita lantaldeetan ere. Zer iritzi duzu?

Pandemiak egokitzea ahalbideratu zigun, “Michel” food-truck¬a sortuta. Horri esker, gainera, gure ekoizleekiko harremanari eutsi genien, eta hori funtsezkoa da haietako batzuentzat. Food-truck menuan eskuz harrapatutako bieirak genituen, gure hots-Mazz-ak (hot dog eta Mazzia hitzetatik sortutako izena), geure arkume-saltxitxekin –lepoarekin prestatuta–, baita barazki edo trufadun ogitartekoak ere. Zeharkako lekua zen. 

Pandemia honetan, zentzu handia hartu du ingurumenari dagokionez egin dugun bideak. Permakultura, hondakinen birziklapena… tokiko sareak geu garenaren parte dira. 

Denboraldi batean, haien proposamen gastronomikoak aldatu zituzten batzuek. Asko ohartu ziren horrek zekarkien onuraz. Bai langileentzat, bai ekoizpenerako edo hondakinen konturako. Zirkulu bertutetsu bat. Gutxiago ekoiztea eta esentzialerantz joatea; menuak murriztu egin dira, duten onena emateko. Bosgarren esentzia. 

Sukaldaritza adierazpide artistiko gisa defendatzen duzu, eta elkarrizketa batean esan zenuen elementu garrantzitsua dela platerean, ezta?

Niretzat, sukaldaritza adierazteko modu bat da. Baina ez naiz artista, eta ez dut nire burua artistatzat jotzen.  Hori harrokeria litzateke.

Produktuaren lan egin eta, nire historia kontatzeko, ura eraldatu ahal izateko zortea dut. Zoragarria eta izugarria da hori. Bizitasunez beteta sentitzen naiz zerbitzu bakoitzean.

Frantzia-Espainia elkarrizketa da San Sebastian Gastromika-Euskadi Basque Country kongresuaren aurtengo gai nagusia. Nola ikusi duzue Frantziatik espainiar gastronomiaren boom-a?

Santi Santamariarekin lan egin ahal izateko zortea eta ohorea izan nuen. Espainia elementu garrantzitsua izan da nire ibilbidean. Produktu bikainak daude, eta sormenaren zentzu ikaragarria. Espainiar sukaldaritza soila eta konplexua da aldi berean. Zoragarria da.