Julie Andrieu frantziarra Donostiara etorriko da Ignacio Medinaren lekukoa hartzera, “Pau Albornà i Torras” Kazetaritza Gastronomikoko Saridun gisa, eta ziur gaude irribarre batekin iritsiko dela. Batez ere frantziar telebistan gastronomiarekiko maitasuna komunikatzen daramatzan 20 urteotan lagun izan duen irribarre horrekin.

Aktore ezagun baten alaba da Andrieu, eta ez du bere burua ez kazetaritzat, ez sukaldaritzat jotzen, nahiz eta bietatik duen pixka bat. Bai komunikatzailetzat; posizio horretatik, zuzen hitz egin dezake lanbidearen (kazetaritza) eta sektorearen (gastronomia) egungo egoerari eta izan duten bilakaerari buruz. Landa-eremuko eta tokiko sukaldaritzaren ("Dena asmatu duena") eta "sukaldaritzaren irregulartasun magikoaren" defendatzailea da, eta bere herrialdeko eta Espainiako sukaldaritzen arteko batasun-puntuak ikusten eta kontatzen ditu, nahiz eta, jakiren bat aukeratzekotan, pasta aukeratuko lukeen. Ezagut dezagun hobeto… 

Gastronomiaren arloko kazetaritza-lanik onena saritzen duen Gastronomika kongresuaren “Pau Albornà i Torras” Kazetaritza Gastronomiko Sariaren hamargarren irabazlea. Zorionak! 

Eskerrik asko. Ezusteko handia izan da, eta harrotasunez jaso dut berria, baina, batez ere, atsegin handiz. Frantziarrez gain, espainiarrak izan dira “Julieren Errezetak” saioaren (telebistako bere azken saioa) jarraitzailerik leialenak, eta horrek harritu eta poztu egiten nau. Kalean ere Frantzian baino jende gehiagok ezagutzen nau! Gastronomikara inoiz etorri gabe nengoen, nahiz eta munduko gastronomiaren barometrorik nagusienetakoa den. Ez naiz chefa, beraz, ez nintzen, halabeharrez, nire lekuan sentitzen. Inoiz ez nukeen uste izango kongresu honetan kazetari-lanagatiko saria jasoko nukeenik, baina oso gustura nago.

Bada, saritu egin zaituzte, batez ere, gastronomiaren balioak transmititzen laguntzeagatik, antolatzaileen esanetan.

Gustuko dut sari hau, bat dator nire nortasunarekin. Beti nahi izan dut transmititzailea izatea, “handien” jakintza arrunt bihurtzea, eta besteengan aldea, bestetasuna, deskubritzeko eta ulertzeko gogoa sortzea. Neure kulturari balioa ematea, baina, aldi berean, kultura hori erlatibizatzea beti izan da nire motorra. Ziur nago herri-sukaldaritza herrialde bat eta kultura bat ulertzeko modurik egokienetakoa da. Esan iezadazu zer jaten duzun eta nor zaren esango dizut…  

Aurten, Frantziaren eta Espainiaren arteko elkarrizketa egongo da Gastronomikan; gastronomiari dagokionez, osagarriak al dira herrialdeok? 

Jakina! Mediterraneoak inguratzen du Frantzia, Espainia bezala. Biak dira herrialde menditsuak, eta inguru horietan funtsezkoa da gastronomia. Plater askok dituzte sustrai berberak: eltzekoa gure pot-au-feu-aren oso antzekoa da. Bi herrialdeok gurtzen ditugu urdaiazpikoa eta hestebeteak. Kataluniar krema Joël Robuchon-ek prestututako gure crème brûlée-aren jatorria da, zalantzarik gabe. Harrigarria da Asturiaseko fabadak gure cassoulet-en nolako antza duen. Eta galiziar erara prestatutako olagarroa Marsellako olagarro egosiaren ia berdina da.  Ferran Adrià eta Michel Guérarden arteko elkartzean egoteko aukera izan nuen. Ferran oso hunkituta zegoen, eta Micheli esan zion berarentzako maisu bat zela, eta bere liburuek piztu ziotela sukaldaritzarekiko grina. Horrelako uneek bizitza osorako markatzen zaituzte.  

Gaztea zara, baina bizitza erdia baino gehiago daramazu sukaldaritzari buruz komunikatzen. Nola sartu zinen mundu honetan?

Eskerrik asko gaztea naizela esateagatik… (barreak). Ez naiz horren gazte sentitzen, eta hori gustatzen zait. Ez naiz gaztetasunaren atzetik korrika ibiltzen diren horietakoa. Itzul nadin gure gaira: Lanbide bihurtuko zela jakin gabe sartu nintzen “sukaldean”. 22 urte nituen, eta bi lanbidetan ibilia nintzen: argazkilari eta higiezinen agente. Ikaragarri aspertzen ninduen higiezinen sektoreak. Orduan, garai hartan bikotekide nuenaren eraginez –gourmet bat zen–, sukaldaritzarekiko grina piztu zitzaidan, eta gure bistro gustukoenetan jan ohi genituen plateren errezetak egiteko erabakia hartu nuen: hegazti-gibelen terrina, usakumea ilarrekin, oilaskoa karraspinekin, erbia royale erara… Plater serio eta klasikoak. 

Ez da hasteko modu txarra…

Nire gertuko jendea oso txundituta zegoen, eta horrek motibatu egin ninduen (sukaldaritza ez zegoen nire familiaren kulturan, eta oraindik ez zegoen horren boladan). Nire ama aktorea denez, nik ezagutzen nuen nolabait giro hori, eta konturatu nintzen sukaldaritza-saioen falta zegoela telebistan. Sukaldaritza-saio garaikide bat falta zen, konplexurik gabekoa, jende guztiarentzako modukoa, ni bezalakoak barne, familian sukaldaritza-kultura indartsurik ez genuenok barne. Sukaldaritza entretenimendurako gaia ez zela uste zuten gizonek zuzentzen zituzten telebista-kateak. Urte batzuk beranduago, baina, ikusten duzu zer gertatzen den prime time orduetan (Top Chef, Master Chef, Pesadilla en la cocina, etab.). Aldatu egin da jendearen pertzepzioa.  Desakralizatu egin da sukaldaritza. Hasiberrientzako soilik zen gai bat izatetik (hezkuntzagatik, ingurune sozialarengatik edo ikaskuntzagatik), eta askotan etxeko lan gisa jotzen zen gai bat izatetik, hobby bihurtu da sukaldaritza, arte- eta komunikazio-adierazpiderako modu bat bihurtu da. Hizkuntza eta zimendu sozial bat. 

Itzul gaitezen zure hastapenetara. Gazte hasi zinen lanean…

17 urte nituela hasi nintzen lanean, batxilergoa amaitu ondoren. Lehenbailehen hasi nahi nuen. Argazkiak egiten nituen, nire bidaiak finantzatu ahal izateko. India, Kuba, Nepal eta Sri Lankan ibili nintzen neu bakarrik, nire motxilarekin. Argazkilari bihurtu nintzen. Erreportari izan nahi nuen, nazioarteko albisteak eman nahi nituen, gatazka garrantzitsuak, albistearen lekuan bertan egon nahi nuen, baina ohartu nintzen hori kaltegarria izango zela nire bizitza pribaturako. Maiteminduta nengoen eta, beharbada, ez nengoen behar adina motibatuta. Hala ere, kontatzeko nahia ez nuen galdu, eta sukaldaritzan zentratu nintzen; sukaldaritza ez da horren arriskutsua… (barreak). Baina ez nuen inoiz chef izatea pentsatu. Ez nintzen sedentarioa, eta bakartiegia nintzen.  Ez nuen neure burua sukalde bateko lau hormen artean lanean ikusten. Hala ere, Alain Ducasse eta Alain Passard chefen sukaldeetan egonaldiak egiteko zortea izan nuen. 

Goi-mailako gastronomiaren exijentzia eroa, sortzaileen talentu ikaragarria, hatz-puntekin ukitzeak baieztatu zidan lanbide hori arte gisa gauza zitekeela. Baina neure burua kokatzeko ere balio izan zidan: argazkigintzarekin egin nuena (bidaiatzea, deskubritzea, arakatzea…) egingo nuen sukaldaritzarekin. Teknikak transmititu, savoir-faire, baina, batez ere, gizakien eta kulturaren arteko loturak sortu. Sukaldaritzaren munduan nire lehen aukera eskaini zidatenean, sukaldaritza eta bidaiak bat egingo zituen saio bat proposatu nuen. Une hartan ez nuen horretarako baliabiderik izan, baina ez nuen etsi eta, lau urte beranduago, Cuisine TV kateari saldu nion saioa eta, beranduago, France 5 kateari. Hamabi urtez bidaiatu nuen mundu osoan, zapore- eta elkartze-zurrunbilo ikaragarri aberasgarri batean. 

Egiten duzuna egiterakoan, zein da zure helburua?

Sukaldaritza herrialde baten ondarearen parte dela erakustea. Sukaldaritzaren bitartez herrialde baten geografia, historia, migrazio-fluxuak, ekonomia… uler ditzakegula erakustea, baina baita artisaurik gabe ondare gastronomikorik ez dagoela erakustea ere. Errezeta horiek, haien savoir-faire delakoa, arriskuan daude askotan, mundializazioaren eta atzerriko lehiakideen erruz. Haien jatortasuna itzuli behar diegu.  

Zer zaren galdetuko banizu, zer esango zenuke? Komunikatzen duen sukaldaria? Kozinatzen duen kazetaria? 

Nik neuk ere ez dakit. Kazetaria naiz, informazio bila joaten naizelako, enpatia sortuko duen zentzuzko istorio baten bila joaten naizelako. Eta sukaldaria naiz, hor dagoelako nire ezagutza profesionalaren funtsa. Egiatan, ez zait gustatzen neure burua sailkatzea. Batzuetan, jende gaztea hurbiltzen zait eta esaten didate: “Zuk egiten duzun lana egitea amesten dut… baina, zein da?” Grazia egiten dit! Nire lanbidea ez da bat bakarra. Giro ezberdin askotan gauzatzen den pasioa da (prentsan, irratian, kritikari moduan, telebistan, edizioan, ekoizpenean...). Uste dut belaunaldi berriek hori nahi dutela, pasio argi eta indartsu batek gidatzen duen genero-nahasketa hori. 

Ze eragin izan du zure ibilbidean sare sozialak agertu izanak?

Oso atsegin dudan komunikabide zuzena da, establishment-etik eta talentu gazteak sortzea galaraz dezakeen nolabaiteko "gure artean" batetik liberatzen baita. Gustatzen zaizkidan gauzak berehala transmititzeko erabiltzen ditut eta, orain dela gutxitik, baita nire sukaldean neuk bakarrik grabatzen ditudan errezetak hedatzeko ere. Nolako askatasuna! Hala ere, badakit sare sozialek kezkagarria izan daitekeen nartzisismo bat sustatzen dute, batez ere helduok komunikabide horiekin dugun distantzia ez duten gazteengan. Norbere lorategi sekretua mantentzen jakin behar da. Hauxe izan liteke nire filosofia: “Zoriontsu bizi izateko, bizi gaitezen ezkutatuta”, eta hori ez da garai honetan gustukoa. Saia gaitezen izaten egiten baino lehen, egiten erakutsi baino lehen. 

Henri Cartier-Bresson ezagutzeko zorte izugarria izan nuen, XX. mendeko argazkilaririk onenetako bat. Munduan zehar egindako argazkiak erakusten nizkion. Aholku eder hau eman zidan, argazkilaritzatik at ere oso baliagarria dena: “Argazkilaria izan nahi baduzu, utz iezaiozu urte osoan argazkiak egiteari. Har ezazu zure burua inguratzen zaituen horretan sakontzeko denbora”. Bere esaldia profetikoa izan zen orduko 1.000 kilometroko abiaduran dabilen eta dena erakusten duen eta begiratzen ez dakien garai baterako. 

Zure saioekin, Frantzia osoan eta munduko leku askotan bidaiatu duzu. Aukera al zenezake eskualde bat edo errezeta bat? Zein izan da gehien harritu zaituena?

Horrenbeste daude… Hamar urteko saioa eta ia 300 helmuga! Landetako –Espainiatik gertu– amonatxo bat gogoratzen dut. Ibaiko arrain bat kozinatzen zuen, oso ugaria eta merkea, zapore onekoa, baina ez oso ezaguna, hezur asko zituelako: kolaka. Hezurrak urtzeko, arraina lurrintzeko eta etengabe kontrolatu behar izan gabe egosteko, eskualdeko ardo zuri gozoz estaltzen zuen, bere baratzeko aran batzuk botatzen zizkion, eta labeko izkina batean egosten uzten zuen 48 orduz. Emaitza bikaina zen. Jakin ere egin gabe, tenperatura baxuko egosketa erabiltzen zuen, chefek baino lehen. Japoniar erara prestatutako aingira zirudien bere arrain konfitatu, melenga, eta ardoaren eta frutaren azukreek lakatutakoak. Nekazarien sukaldaritzak asmatu du dena! 

Igo gaitezen mailaz. Munduan egin dituzun bidaietatik, ze osagai edo plater kozinatuko zenuke egunero? Munduko zein leku gomendatuko zenuke bidaia baterako?

Ia egunero kozinatzen dut pasta. Nolanahi ere, gustatuko litzaidake. Burua galdu arazten dit. Oso zorrotza naiz kalitateari eta egosketari dagokionez, eta ez dut inoiz saltsa bera egiten. Espainiar arrozekin bezala da: norberak nahi duena bota dakieke, baldin eta oinarrizko produktu onak baditugu, egosketa-arauak ezagutzen baditugu eta zapore kontrajarri gehiegi nahasten ez badugu. Less is more, ezta? Libano, Japonia edo Italia izango lirateke, sukaldaritzari dagokionez, bizi ahal izango nintzatekeen herrialdeak. 

Interesatzen al zaizkizu gida gastronomikoak? Gastronomia hobeto ulertzen laguntzen al digute? Zer iruditzen zaizu Michelin gida? Eta 50 Best?

Michelinek ireki zuen bidea. Hasieran, pneumatikoak saltzeko zen gida, eta gastronomia deszentralizatu zuen. Bidaiatzeko eta deskubritzeko aitzakia eman zuen, eta gidagatik izan ez balitz, ziur asko ezagunak izango ez liratekeen chef asko ezagutarazi zituen. Baina ia izarrak lortzeko soilik bizi ziren zenbait sukaldari ito ere egin zituen. Askotan, behar ekonomikoagatik hala bizi zirenak. Gidaren monopolio-jarrerak epai-eginkizun batean itxi zuen. Gaur egun, iritzi asko dago, bezeroak gehiago fidatzen dira beste bezero batzuen iritziaz, Internet erabilita. Beste presio bat da, anonimoagoa, sukaldaritza nolabait uniformizatzea eragin dezakeena. Gaur egun, deskubritzaile-eginkizuna berenganatzen dute gidek. Kalitatearen erregulartasuna unean bertan zigortzen dute bezeroek Internet bidez, baina gidak idazten dituzten profesionalek etorkizuneko maisuak deskubritzen jarraitu behar dute. 

50 Best zerrendak areagotu egin du ekintza-eremua. Gastronomoen bidaiak haien herrialdeetatik haratago motibatzeko onura izan du. Sukaldaritzarako hurbilketa berri bat transmititzea. René Redzepi-rena bezala, oso aldenduta dagoena Frantzian chef handien azaleratzearen akademismotik.  Baina ez da ebanjelio bat ere. Gastronomia bikaintzen duena erregulartasunerako joera duen irregulartasun hori da. Jantokia ez da inoiz bi aldiz berdina izango, ezta sukaldea ere. Makina bat bide bizi izan dut hori. Une magikoak daude. Bezeroaren egoeraren, chefaren egoeraren, aukeratutako plateraren, sasoiaren eta giroan dagoen zera horren arteko alkimia bat. Eta porrotak edo ez-ulertzeak daude jatetxe berean beste bezero batentzat, baita egun berean ere. Sukaldaritza, artea bezalaxe, subjektiboa da, ausazkoa. “Jan ezazu azkar zure platera, zure bizi-denbora oso laburra da, laster amaituko da”, xuxurlatzen zidan belarrira Jean-Marie Amat chef handiak. Nola adierazi hobeto sukaldearen magia?