Nafarroan jaioa, baina duela 20 urte baino gehiagotik Kantabrian bizi dela, Jesús Sánchez da erkidego horretan hiru Michelin izar dituen chef bakarra (Cenador de Amós***, Villaverde de Pontones, Kantabria). Parisen eta Bordelen biribildu zuen bere proposamen gastronomikoan antzematen den klasizismo frantses hori, nahiz eta bere trebakuntzan Espainiako hainbat puntu geografikok parte hartzen duten. Horri buruz hitz egin du bere hitzaldian, berarentzat Frantzia inoiz baino biziago baitago.

“Duela ia 40 urte erabaki nuen sukaldari izatea, eta duela 40 urte Frantzia oso presente zegoen sukaldarien buruan. Aurtengo edizioan lotura horri heldu nahi zaio, eta omenaldi hau egin. Nire sukaldaritzan Frantziaren eragin handia dago, eta baita Nafarroarena edo Kantabriarena ere, bertan garatu bainaiz pertsona eta sukaldari gisa”, adierazi du Jesús Sánchezek kongresuko Auditoriumeko entzuleen aurrean. Eta erantsi du: “Sukaldaritzaz ari bagara, esan beharra dago Frantzia oraindik bizi-bizirik dagoela”. 

Ondoren, Sánchezek agertokian lagundu dioten bi sukaldariak aurkeztu ditu: Bruno Didier eta David Marsol. Eta baita Marina eta Selena ere: biek antxoak garbitzeko artisau-lanbidean dihardute. Beraiek han egotea hain artisaua den lana omentzeko modu bat izan da. Sukaldariaren esanetan, “Antxoa, olioarekin eta urdaiazpikoarekin batera, gastronomiaren produktu garrantzitsuenetako bat da”.

Frantziako sukaldaritza eta haren legatua omentzeko, Jesúsek bi errezeta prestatu ditu, Frantziako errezeta liburuko bi produktu adierazgarri erabiliz: ostra eta usakumea. Biek izendatzaile komun bat dute, gordinik dagoen zuku begetal batekin hasten dira, eta horri saltsa bat gehitzen zaio. Bi plater horiek egiten ari zela, bideo bat erakutsi dute pantailan, lagungarri gisa. 

Ostraren kasuan, zukua azenarioarekin egiten da, eta eskabetxe zuria gehitzen zaio. Emaitza plateraren hondoa margotzeko erabili du. Ostra egosketa arin batekin prestatu du, eta aurrekoa baino lodiagoa zen eskabetxe batez estali du. Horri guztiari olioa, tagetes hostoak, azenario loreak eta barazki honen xerra bat gehitu dizkio.

Aurreko platerean bezala, usakumearen prestaketa bideo batekin lagundu du. Kasu honetan, zukua erremolatxarekin egin du, odola emulatzeko helburuz. Hegazti horri oso lotuta dagoen elementu bat baita. Zuku horri usakumearen beraren zukua gehitu dio. Nahasketa, aurreko errezetan bezala, platera margotzeko erabili du. Ondoren, hegaztiaren hankatxoekin, olio zitrikoarekin, kardamomoarekin eta zitronelarekin egindako haragi-bolak gehitu dizkio. Usakumea parrillatik pasa du eta xarlotarekin aromatizatutako gurin batekin busti du. Plater hori amaitu duenean, bigarren pasea egin du: usakume zilindro bat eta erremolatxa.

Jesús Sánchezek baieztatu du yotaku izeneko tradizio japoniarrak erakarri duela: arrantzaleei harrapatzen zituzten pieza distiratsuak betikotzea gustatzen zitzaien, arrainaren beraren inprimatze moduko batekin. “Tradizio hori berpiztu nahi izan dugu antxoarekin, beraz, gure menua arrain horren inprimatze jangarri moduko batekin hasten da”. Produktu horri egin dion omenaldiarekin jarraituz, postre berezi batekin amaitu da hitzaldia: txokolatea eta antxoa. “Zirkulua ixteko balio digu: menua antxoarekin hasi dugu eta antxoarekin amaitu dugu”, adierazi du. Eta zera gehitu du, “gazia eta gozoaren arteko muga perfektua da, oreka hori bilatu besterik ez da egin behar”. 
>p/>