XXI. mendeko abangoardiako gastronomiaren adierazgarririk garrantzitsuenetakoa izan arren, xume ageri da beti. Ez dio jendaurrean azaltzeari ihes egiten, baina gutxitan agertzen da jatetxetik kanpo. Han, itsasoa eta bere lurraldea (Alt Empordà) kozinatzen dituen Miramar hartan, zoriontsu da Paco Perez, eta zoriontsu egiten ditu besteak ere. Denboraldiz denboraldi, zalaparta handirik gabe, egunkarietako titular deigarririk gabe konbentzitzen ditu publikoa eta kritikariak. Orain ere halaxe jarraitzen du: “Asko sufritu dugun arren, urte bikaina izan da. Ireki genuenetik, inoiz baino gehiago lan egin dugu, eta badirudi itxaropen ona izateko moduan gaudela”. Hori bat, dagokion bezala, leuntzera jotzen du: “Baina bizi dezagun oraina. Pandemiak esan digu egunero bizi behar dugula”. Ibaira iristen garenean, zubia gurutzatuko dugu.

Esaldi zaharrak ere lasaitu egiten dira, nongoa den galdetzen diotenean arazoak dituen chef baten aurrean. Huelvan jaio zen (1962), baina bizitza erdia baino gehiago darama Katalunian bizi izaten; hantxe errotu da lanari zein bizitza pertsonalari dagokionez. Izar gehien dituen chef kataluniarra dela diote Paco Perezi buruz; Jordi Cruzek bakarrik gainditzen du iaztik (ABaC***, Angle** eta A Tempo*; orain denak Bartzelonan). Bost ditu Perezek. Azter ditzagun markagailuak, eta egunera dezagun chef (kataluniar, andaluziar edo turkiar, berdin dio) bizienetako baten enpresa-egoera 2021eko urrian.

Izardun Paco Perez

Miramar jatetxeko bi izarrez gain, beste bi ditu Bartzelonako Enotecan; Llançàn dago Miramar, Girona probintzian, Montse Serra emaztearekin batera kudeatzen duen jatetxe eta hotela. Montseren gurasoen negozioa zen. Tokiko bezeroaren aldeko apustuari esker (igandetako "Pacoren arroza) gainditu du pandemia Enotecak; harrigarria haren kokalekua: luxuzko Arts hotela. Chefak duen izar-pokerra osatzeko, Berlingo Das Stue hoteleko Cinco jatetxean 2013an lortu zuena. Itxita dago oraindik.

Paco Perez bidaiaria

Chef andaluziarra, kataluniarra eta/edo espainiarra izango da. Munduko chefa da. Alemaniako esperientziaz gain, Polonian ere kudeatzen ditu lokalak (Arco by Paco Pérez, Gdansk hirian); Mediterraneoko bere filosofia poloniar ñabardurara egokitzen du han. Ingalaterran ere badu bere lokala, Manchesterren, hain zuzen ere; 2018an inauguratu zuen, Pep Guardiola da bere Tast bazkidea, eta kataluniar sukaldaritza omentzen du Erresuma Batu erdian. Bai, bidaiatzea gustatzen zaio. Eta ondo inguratuta egotea. 

Paco Perez pentsakorra

Txikitan dagoeneko gustatzen zitzaion, Pirinioak gurutzatu zituenean Michel Guèrard chefarekin ikasteko, “Frantzia Frantzia baita”, dio orain. “Frantzia gastronomiaren sorterri bat da. Bere garaian, sukaldaritzaren formak eta egiturak aldatu zituen, eta bikaintasunera eraman zuen. Sukaldari guztiek errespetatzen dute”, nahiz eta orain ez diren ikasle gazte guztiak hango lokaletara trebatzera joaten. “Aldatu egin dira gauzak. Gaur egun, ikasteko aukera ematen duen etxe ugari dago Espainian. Nire garaian, orain dela 35 urte, ez hainbeste. Eta Frantzian gauza ezberdinak egiten ari ziren orduan, orain hemen egiten ari garen bezala”. Eta leku gehiagotan.

Familiarteko Paco Perez

Horren adierazgarri da Guillem Perez, Paco eta Montseren semea. “Nirekin lan egiten dute seme-alabek”, baina egoeragatik, pandemia dela eta. “Alaba aktorea da eta orain laguntzen ari zaigu, baina urtarriletik aurrera bere bizimoduarekin jarraituko du. Guillem bai, gurekin ari da lanean, jantokiaz arduratzen da (amaren geneak… haren ama, Montse Serra, Miramar jatetxeko jantoki-burua da) eta, laster, Noma jatetxera (Copenhague, munduko jatetxe onena) joan nahi du, stage bat egitera.  Eta gero Indiara joan nahi duela uste dut”. Sukaldaritzaren globalizazioa.

Paco Perez enpresaburua

Itzul gaitezen bere figurara. Nazioartekotasunak eta izarrak errepasatuta, Paco Perezek sasoitsu eta dibertigarri jarraitzen du nazio mailan, zuzentzen dituen eta azkeneko 20 urteotan zuzendu dituen –gehienetan beste bazkide batzuekin– jatetxe eta taberna tipologia ezberdinak direla eta. Bere ama-etxetik gertu, chefak Grup Peralada taldearen hainbat negozioren proposamen gastronomikoa zuzentzen du; horien artean, nabarmentzekoak dira Shiro, Castell de Peralada gazteluaren lorategietan dagoen pop up bat, eta L’Olivera, Peralada 5* hoteleko jatetxea. Bartzelonan, Chickoa zuzentzen du gaur egun, oilasko erreen lokal bat, eta La Burguesa, gourmet hanburgesen beste lokal bat. Bartzelona hiriburuan abiarazi zituen L’Eggs, Bao Bar eta La Royale abenturak ere; azkenean, alde egin du proiektu horietatik.

Kataluniatik kanpo ditu Huelvako chefak bere bi lokal berrienak: Al Lado pintxo-taberna, 2019an inauguratu zuen Sevillako EME Catedral Mercer hotelean; eta Marao, Valentziako Gandia udalerriko Senator Gandía Spa hotelean dagoen kontzeptu casual eta itsastarra, aurten bertan ireki duena. 

Bai. Paco Perez egunez egun bizi da, eta beti bizi du orainaldi gastronomikoa. Paco Perez chefa.