Elena Arzak, Hilario Arbelaitz eta David de Jorgek ohore egiten diote Frantziari: “Herrialde horri mirespenez begiratzen genion, eta bertara joan izan gara ikastera”. 

Pierre Gagnairek, munduko gastronomiaren mitoak eta azken 25 urteetan eragin handienetakoa izan duenak, galdera bat egin du bideo baten bidez: Zergatik ez dira jada Frantziara etortzen trebatu nahi duten sukaldari espainiarrak? Agertokian ondoko herrialdean esperientzia eta prestakuntza jaso duten hiru sukaldari. Tira, lau, moderatzailea, Toni Massanés, Fundació Alíciako zuzendaria, zenbatuta, bera ere Frantziara joan baitzen ikastera: Elena Arzak (chefa Arzaken), Hilario Arbelaitz (chefa Zuberoan) eta David de Jorge (sukaldaria eta kudeatzailea Martín Berasateguin).

“Ez da erraza jakitea”, esan du Arzakek. “Agian baldintzak aldatu direlako eta ez delako hain erraza ikastun gisa joatea?”, galdetu dio bere buruari. Gagnairek, grabatuta, erantzuten ziola zirudien: “Badakit Espainian produktu onak eta bizi-kalitate ona dituzuela, baina Italian ere bai, eta handik etortzen dira”. Misterioak argitu gabe jarraitzen zuen. Massanések bere buruari galdetu dio ez ote zuen izango zerikusirik, bada, “aita hiltzearekin”, hainbeste urtetan eragina eta ikaskuntza norabide bakarrean gertatu eta gero.

Elenak hartu du berriz hitza: “Hemen ere ez dugu frantziar asko praktikak egiten. Orain hasi gara batzuk ikusten, baina oso gutxi dira”. Zalantzak hor jarraitzen zuen. “Badakiguna da Frantziak urte askoan trebatu dituela Espainiako sukaldarien belaunaldiak, ondoko herrialdeari mirespenez begiratu izan diogula eta bertara joan izan garela ikastera”, adierazi du Zuberoako chefak. Horretan hirurak zeuden ados. “Frantzian ikasi nuen sukaldea antolatzen”, azaldu du Elena Arzakek.

Arbelaitzek jarraitu du: “Frantziara joan nintzen sukaldeak nola funtzionatzen zuen ikusi nahi nuelako, eta txundituta geratu nintzen antolatzeko moduarekin, haien lan egiteko moduarekin. Eta hori da ezagutzera eman den eta guztioi irakatsi digun kultura frantsesa”. De Jorgek honako hau esanez osatu du: “Frantziako sukaldaritza, foie-gras adierazgarri duela, modernoak izaten irakatsi zigun espoleta izan da”.

Galderak ez zuen erantzunik. Massanések aukera baliatu du, eta hiru hizlariei eskatu die gazteei gomendatzeko ea zer produktu, teknika eta ideia frantses ezin dituzten galdu.

Elena Arzak: “Beren saltsak, zukuak, demi-glacea, saltsetan ardo kopuru zehatza gehitzeko duten ezagutza. Eta croissantak eta macaronak”.

David de Jorge: “Pularda maskurian, eta joan daitezela Michel Guerard ikustera, oraindik bizi da eta, eta eska ditzatela bere klasikoak, besamel markesaren pastela kasu”.

Hilario Arbelaitz: “Ostrak, bieirak, ehizaki-platerak. Eta xanpaina. Ene, denetarik dute eta. Eta, gainera, ederki zaintzen dute eskualdeetako sukaldaritza”.