Hogei urte baino gehiago pasatu ondoren, Marc Veyrat San Sebastian Gastronomikara itzuli da paisaiaren transustanziazioari buruz hitz egiteko. Sukaldari galiar original, sortzaile eta ospetsuenetako bat –La Maison des Bois**– da chefa, eta ezaguna da, halaber, Michelin gidaliburuari auzia jartzen lehena izateagatik, duela bi urte, hiru izar izatetik bi izar izatera pasatu baitzen.

"Edukia gehiago interesatzen zait itxura baino" ziurtatu zuen Marc Veyratek hitzaldiaren hasieran. Hitzaldi horretan hainbat gaitaz aritu ziren, baina, batez ere, 2013an jatetxean jarri zuen etxaldeko bere bizitzaz jardun zuten. "Nire gurasoak nekazariak ziren, ni ere hala nintzen eta etxean ikasi dut kozinatzen, inoiz ez naiz joan maison handi batera. Nire gurasoen etxaldea berreraiki nahi izan nuen, landa mundua berreskuratu. Behiak ditugu, gazta eta gurina fabrikatzen ditugu, egurrezko labe bat dugu... Ingurumena zaintzeaz hitz egiten dugunean, jendea gure inguruarekin liluratuta gelditzen da..." adierazi du.

Esan zuen gaur egun produktu naturalez eta funtsezkoez asko hitz egiten den arren, zeinetan uste osoa duen, konbentzituta dagoela ez direla leku guztietan erabiltzen. Bere ustez garrantzitsuena ez da plater batekin harritzea, baizik eta izakia elikatzea. "Oinarrira itzuli behar dugu, egia, produktuaren identitatea berriz aurkitu behar dugu. Kezkatzekoa da gaur egungo gainprodukzioa eta mundualizazioa. Adibidez, animalia batek bi litro esne produzitu ditzake, baina gaur egun 20 litro produziarazten dizkiegu Brasildik edo Argentinatik datorren elikadurarekin. Horren aurka egin behar dugu gure seme-alabengatik eta ilobengatik". Ildo horretan, Veyratek adierazi du haur gaixoekin lan egiten den elkarte batean parte hartzen duela. Animaliak, landareak eta naturarekiko harremana erakusten zaizkie. "Natura platerera eraman behar da, farmaziarik onena da" ziurtatu zuen, eta, aldi berean, adierazi zuen txikienek duten argudiatzeko eta gogoeta egiteko modua miresten dituela.

Veyraten lan ildoetako bat da ahaztutako landareak eguneratzea; hori dela eta, bi belarketarirekin ari da elkarlanean. Orain arte 50 landare ezezagun katalogatu dituzte. Begiztatze lan horretan, bere jatetxea bisitatzen duten bezeroek ere parte hartzen dute, zeren etxaldean paseatu dezakete jan baino lehen, ingurune hori detekta dezakete eta ondoren platerean ikus dezakete.

Hitzaldian ukitu zuten gaietako bat langile falta izan zen. Espainian bezala, ostalaritzako langile premia kezkagarria da. "Guk arazo handi bat dugu, zeren 100.000 langile falta dira sukaldaritzan. Katastrofe nazional bat da. Arazoa hezkuntza eta prestakuntza dira. Nire alaba gazteenak entzute aitortua duen eskola batean ikasi du eta nire jatetxera iritsi zenean ohartu nintzen ez zekiela ezer egiten. Horregatik, Ducaseerekin lan egitera bidali nuen" ziurtatu zuen. Langile gabezia horretan eragiten duen beste faktoreetako bat da lanbidearen pasioa transmititzea falta dela. "Lan gogorra, zaila da...ez da gezurrik esan behar, baina oso polita da, zoriontasuna ematen baitugu. Horri guztiari irtenbidea guk eman behar diogu. Ikasleak irten egiten dira, aisialdia nahi dute eta horretara egokitu behar gara" adierazi zuen.

Bere jatetxearen kasuan, taldearen kide kopuruak mahaikideen plaza kopurua gainditzen du, etxaldeak ere lan handia eskatzen baitu. Hala ere, Veyratek esan zuen astelehenean, asteartean eta asteazkenean itxi egiten dutela "lan pila bat daukagu eta taldeak atseden hartu behar du".

Michelini dagokionez, nahitaez aipatu beharreko gaia zen, ziurtatu zuen nahiz eta izarrak oso garrantzitsuak diren gazteek gero eta interes gutxiago dutela haiekiko. "Jean Imbertek Ducasse ordeztu du Plaza Athénéen eta horri buruz galdetu diotenean, esan du ez zaizkiola interesatzen, ez dituela nahi. Hori bilakaera bat da, Top Chefek funtzionatzen du orain eta hori nagusitu da denean. Orain ez dira bilatzen Michelin izarrak dituzten sukaldariak baizik eta Top Chef direnak. Nahitaezko bilakaera bat izan da, telebistaren eta Interneten eraginez etorri dena". Gaur egun izarrek berarentzat zer adierazten duten galdetuta, hau erantzun du: "Existitzen diren izar bakarrak nire bezeroen begietan dir-dir egiten dutenak dira eta horiek ez ditu Michelinek ematen."