Cadiztarrak azaldu egin du nola uztartzen dituen bereak bezala sentitzen dituen bere bi kultura gastronomikoak —Andaluziakoa eta Frantziakoa— Lú, Cocina y Alma-n, bertako produktuekin eta ideia unibertsalekin hiru plater prestatuz. Eta alderantziz.

Lú, Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, Cádiz) etxeko chefak, astearte honetan, Gastronomikan erakutsi du, hiru plater prestatuz, nola ulertzen duen berak bere sukaldean ezkutatzen ez duen eragin frantsesa. “Nire bi kulturak uztartzen ditu: frantsesa eta andaluziarra”. Izan ere, Jerezen jaioa eta gastronomikoki Martin Berasategirekin eta, batez ere, Ángel Leónekin hezia izanik, Fernández frantziar filosofiarekin maiteminduta dago, eta ez du ezkutatzen, “hondoak eta saltsak baino askoz gehiago dela ulertuta”.

“Nire iritziz —azaldu du—, Frantzia gastronomia ulertzeko modu bat da. Produktua errespetatzea da, egosketa perfektuak bilatzea. Saldekin presarik ez izatea da”. Fernándezek bizilagunen kultura erreibindikatu du, eta hura interpretatzeko duen moduan, plater bat egiteko ez da beharrezkoa inolako eredu zehatzik jarraitzea. “Landetako plater bat prestatu dezaket nire amonaren errezeta batekin. Arazorik gabe. Bi kultura gastronomiko oso aberats ditut, bakoitza bere eremuan”.

Lú-n bizi den mix hori erakusteko, chefak ostra iturria, lupia piriñakan eta eperra eskabetxean landu eta azaldu ditu. Lehenik, janaurreko gisa eskaintzen duen iturriarekin hasi da, “Parisko ostra taberna batean eskaintzen duten aperitibo tipiko baten antza izan nahi duenarekin”. Egun batez izozkailuan erreserbatzen dituen datilaz betetzen du, eta saltsa grenoblesa gehitzen die; ozpinetako luzokerrak, piper berdeen aparra duen maskor baten gainean, eta ozpin zuria eta Jerezko ozpina; berberetxoak, mignonette saltsarekin injektatuak, “saltsa hori ezinbestekoa da ostra-taberna batean; itsas trikuen eta trikuen urarekin galdarraztatutako niskaloen royala, eta ostrak, kasu honetan kabiarrarekin eta kinoa frijituarekin (ukitu kurruskaria izan dezan) batera doan emultsio baten bidez agertzen direnak”. 

Sukaldariak azaldu duenez, “Parisko ostra-dorre tipiko baten bertsioa da: bertako produktuak eta Frantziako teknikak sartzen ditugu, eta sarrera gisa zer garen erakusten dugu”. Itsaskiak eta saltsak. Paris, Frantzia eta Andaluzia.

Behin kokatuta, Fernándezek, bere hitzaldia osatzeko, Cádizko plater tipiko baten deseraikuntza izan zitekeena egin du: berdela piriñakan egin beharrean, berdelaren ordez Aquanaria lupia jarri du, gatzunean, hotzean keztatuta eta mahasti-xirmenduekin prestatuta, azpian izotza duela. “Ez dugu egostea nahi. Zuntza desagertzea, besterik ez”, azaldu du. Piriñakaren kasuan (jatorrian tomatea, tipula, piper gorria, piper berdea, Jerezko ozpina, olioa eta gatza daramatza), elementu horiek guztiak, tomatea izan ezik, ondu eta emultsionatu egiten ditu; tomatea bereiz egosten eta hidratatzen du. Ondoren, horiek guztiak eta tomatea, lupia zati handiak dituen plater batean jartzen ditu, laguntzeko.

Azken platera ere Frantzia eta Andaluziaz mintzo zen: eperra eskabetxean. “Hemen testuren eta egosketen arteko talka bat nahi nuen, eta, horregatik, banaka lantzen ditugu animaliaren zatiak”: izterra gazpatxueloaren antzekoa den eskabetxe batean; azpizuna beratuta eta paparra gatzun laburrean. 

Vive l’Andalouise.