70 urtetik gorakoak dira hirurak, baina lanean eta haien negozioak zuzentzen jarraitzen dute, eta urte luzez gastronomiaren munduari argi egin dion frantziar gastronomiaren boterearen ordezkari dira hirurak. Orain, berriro iritsiko zaigu galiar sukaldaritza Kursaal jauregia argiztatzera, 2012an egin zuen bezala; izan ere, orduko hartan ere Frantzia izan zen Donostiako kongresuko herrialde gonbidatua. 

Pierre Gagnaire. Nouvelle cuisine pertsonifikatua

Nouvelle cuisine sukaldaritzaren ordezkari nagusietako bat da, beharbada frantziar sukaldaririk ausartena eta sormen handienekoa. Pierre Gagnaire mito bat da mundu mailako gastronomian, eta azken 25 urteotako eragin handieneko sukaldarietako bat. Sukaldaritzara zientziatik hurbiltzen lehenengoa izan zen, haren lagun Hervé This fisikariaren eskutik; elkarrekin, matematikako formula zurrunak aplikatuz sortu zituzten platerak urte luzez. Chef honek pertsonifikatu egiten du Frantziako goi-mailako sukaldaritza, eta munduko 10 onenen artean sailkatzen du Le Chef aldizkariak.

1950ean jaio zen jatetxe-jabe familia batean; 14 urterekin dagoeneko gozotegi batean ziharduen lanean eta, 15 urterekin, udako ikastaro bat egin zuen Paul Bocuse-ekin, Leongo haren jatetxean. Ondoren, Jean Vignard-ekin ikasi eta sakondu zuen (Chez Juliette haren jatetxean; garai hartan bi Michelin izar zituen), sormenezko sukaldaritza ezagutu zuen Alain Senderens-en eskutik, eta 1976an familiaren Le Clos Fleury jatetxera itzuli zen. Berehala lortu zuen lehenengo izarra. 

Nahikoa izan zuen etxean bost urte igarotzea, bere kabuz ekitea erabakitzeko. 1981ean izan zen, Aux Passementiers jatetxearekin. Bi izar lortu ondoren, bere bigarren jatetxea ireki zuen 1992an, dagoeneko bere izenarekin; izar Michelin izar lortu zituen azken jatetxe horrekin. Arrakasta eta arazoak. 1996an itxi egin behar izan zuen, porrot egin zuela aitortuta. Horrela azaldu zuen chefak berak: “Arima galduko nukeen han geratu eta burgesiaren gustuetara egokitu izan banintz”. Aldatu eta negozioa dibertsifikatu zuen: “90eko hamarraldian, frantziar sukaldaritzaren heroia nintzen eta behea jo nuen; eta orduan ohartu nintzen dirua dela guztiaren motorra, beraz, aholkulari gisa hasi nintzen”.

Aholkulari hasi eta Parisera joan zen, han hazteko helburuz. Hiriburuan, berriro ireki zuen Pierre Gagnaire jatetxea, orain dagoen eraikinean bertan: Balzac hotelean. Bi urteren buruan, bere egile-sukaldaritzak berriro jaso zuen saria hiru Michelin izarrekin, eta gaur egun 28 urte darama gida horren sari gorena izaten. Gagnaire-ek, gainera, beste hogei bat jatetxe kudeatzen du: Londonen, Hong Kongen, Tokion, Seulen, Dubain, Las Vegasen eta Moskun.


Marc Veyrat, Michelin-eko l’enfant ikaragarria

Sukaldean basa-belarrak, loreak eta landareak erabiltzeagatik eta Saboyako bere betiko baserritar-kapela beltzagatik da ezaguna galiar gastronomiaren enfant ikaragarria. Berriki ospetsua egin da Michelin auzitara eramateagatik, La Maison des Bois (Manigod) bere jatetxean hirugarren izarra galdu ondoren; frantziar sukaldari orijinal, ospetsuen eta sormen handienekoetako bat da, eta diruen hainbat negoziotako Michelin izarrak kontuan hartuta, bederatzi izatera iritsi zen. 20/20ko puntuazioa ere lortu zuen Gault Millau gidan, kalifikazio hori lortu duen bakarra gida horren historian. 

Baserritar baten semea da Veyrat, eta bere burua trebatu zuen, lurrarekiko eta landa-inguruneko bizitzarekiko sustraiei eta errespetuari jarraituz. Beti jorratu du sukaldaritza natural eta osasungarri bat definizioz, paisaia baten, bere jatorri xumearen aldarrikapenaren eta bera hazi zen Alpeetako mendienganako omenaldi baten isla.  Irudikortzat, jenio ausartzat eta sormen oso handiko pertsonatzat jotzen dute askok. Beste batzuen ustez, sukaldari arranditsu eta ahalkegabea da, menderakaitz eta egoskorregia, frantziar sukaldaritza-tradizioetatik urrun dagoena. Azken horiek Veyraten erabaki pertsonaletan oinarritzen dira, hala nola osagai soil eta naturalak erabiltzeko erabakia –sustraiak edo landareak–, Frantzian ohikoagoak diren esnea, arrautza edo gurina erabili beharrean.

Ziurtatuta zituen ospea eta eragina, baina hirugarren izarra kentzeagatik Michelin gida salatu izanagatiko polemikak berehala eman zion berebiziko ospea 2019an. Sukaldariak erabaki haren “arrazoi zehatzak” jakitea exijitu zuen, baita izarra galtzera eraman zuen erabakiaren prozesua nolakoa izan zen ere; gidako ikuskatzaileek jatetxea bisitatu ere ez zutela egin ere adierazi zuen. Frantziar justiziak Michelin gidari eman zion arrazoia, eta zehaztu zuen gidak ez zuela izarrak emateko edo kentzeko erabakien gaineko arrazoiei buruzko azalpenik eman beharrik.

Gaur egun, Veyratek “janari azkarreko” jatetxe organikoen kate bat du, Cozna Vera izenekoa, Frantzia osoan zabalduta dagoena.

Alain Dutournier. Labeen Cyranoa

“Labeen Cyranoa” ezizenaz ezaguna, Gaskonia bere jaioterriko mosketaria sentitzen da. Bere kideak baino urtebete zaharragoa da (1949an jaio zen; Gagnaire eta Veyrat, berriz, 1950ean), Frantziako Ohorezko Legioko Zaldun hau Escoffier-en dizipuluen sukaldaritza formalistaren defendatzaile amorratua da. Ez du sukalde garrantzitsuetan lan egin; Dutorunier galiar maisu handiaren sukaldaritzan inspiratu zen, baita bere amarenean eta amonarenean ere, berak definitzen duen bezala, “benetako gustuaren biltzaile” izateko.

Moda iragankorretatik urrun dagoen logika tradizional batekin, chef honek urte luzez defendatu ditu bere izarrak Parisko 1973an inauguratu eta gaur egun zabalik dagoen Au Trou Gascon* jatetxean, eta Carré des Feuillants jatetxean; 1986an ireki zuen azken jatetxe hori, eta bi izar izatera ere iritsi zen, baina aurten itxi behar izan du, eraitsi egin baitute jatetxea zegoen eraikina. 

Dutournier-ek ondo ezagutzen ditu ardoak ere; aitzindaria izan zen Jerez ardoa frantziar jatetxeetan eta Parisen armagnaca sartzen. Au Trou Gascon upategi bikaina da, baita itxitako Carré des Feuillants jatetxearen beheko solairuan birgaitu nahi izan duena ere; prestigiodun botilen eta antzinako ardoen “museo” gisa ireki du.