Alain Dutournier, Au Trou Gasconeko (Paris) chefa, eta Xavier Pellicer, Xavier Pellicer-ekoa (Bartzelona), Auditoriumeko eszenatokian elkartu dira, errezetetan baloreak transmititzearen eta produktuak errespetatzearen garrantziaz hitz egiteko; elikagaiaren atal guztiei —bat ere baztertu gabe— balioa ematen ikasteaz, eta jateko parametro bakar gisa irudia izatearen ideiarengandik aldentzeaz hitz egiteko.

Alain Dutournier eta Xavier Pellicer bat datoz balioetan, filosofian eta produktuarekiko errespetuan; beraz, Frantzia eta Espainiaren arteko elkarrizketa horretan, logikoa zen agertokia ere partekatzea. Eta ez da kasualitatea izan, Dutournier Pellicerren maisuetako bat izan baitzen. Eta antzematen da. Agertokian konplizitatea, elkarrekiko laudorioak eta bestearen lanarekiko errespetua ikusi ahal izan dira hitzaldi osoan zehar.

“Pozik nago hemen egoteaz eta pozik nago produktu naturalekiko leial izaten jarraitu duzulako”, esan dio Alainek Xavierri. “Lan handia egin duzu, eta asko gustatzen zait zure ibilbidea, mezu bat transmititzen baituzu zure sukaldearen bitartez. Mundu honetan, industriak sintesiko eta elementu kimiko bidezko zaporeak erabiltzen ditu eta guztiok modu berean jatea nahi dute, baina zuk produktuaren nortasuna zaintzea lortu duzu. Savoir faire hori da gure errezetekin transmititu behar duguna, eta eboluzioa beharrezkoa den arren —ez baitugu jaten duela 50 urte bezala—, balio horiek zaindu egin behar dira. Osasuna ere garrantzitsua da, eta zuk modu osasungarrian jatera gonbidatzen gaituzu” adierazi du.

Hitzaldia egin ondoren, sukaldari frantsesak bideo bat erakutsi du, produktuarekiko errespetua eta sinplea den horren sublimazioa azpimarratzen dituena, bere ostra-errezetaren bidez. “Naturaren opari baten aurrean gaude, kutxatxo bat balitz bezala, maskorrean gordeta dagoen opariaren aurrean. Ahoan, bizigarria da, erreaktiboa, ezinezkoa da aurrean edukita gauzak ez planteatzea… royale bat egiteko behar den guztia dauka”, baieztatu du. Frantsesarentzat, ostra Europa Zaharra deitzen duenaren mapa gastronomikoaren parte da. “Badu puntu garratz bat, mikatza, gazia… baina iodoa ere badu, eta beste elementu asko: ukitu ugari ditu. Arcachonekoak oso bereziak dira”.

Bestalde, Xavier Pellicerrek, terroiraren eta produktuaren aldarrikapen honen barruan, bi errezeta prestatu ditu: bata erremolatxarekin eta bestea porruekin. Katalanak benetan sinesten du elikagaiak osorik aprobetxatzean eta, horregatik, zati guztiak prestatu ditu. “Niretzat oso garrantzitsua da elikagaia moztuta ez egotea, forma mantentzea. Porruaren kasuan sustraiak ere erabiltzen ditugu. Ez dugu ezer botatzen. Erremolatxarekin, gauza bera; hostoekin, zurtoinarekin eta sustraiekin lan egiten dugu”. 

Erremolatxarekin eraiki du berak "greziar dolma" bezala definitu duena, non hostoek, zuritu eta tratatu ondoren, arroza simulatzeko oso zati txikitan moztutako zurtoinekin egindako risotto faltsu bat biltzen duten. Xarlotarekin, kuzuarekin eta urarekin risotto baten ehundura lortu du, eta erremolatxa eta garbantzu ekologikoen sustraiarekin hummus bat prestatu du oinarri gisa. Azken ukitua piper zerrenda batzuk izan dira, ozpinarekin eta limoiarekin, ukitu zitriko bat emateko. “Alainengandik ikasi dudan gauzetako bat da lurraldearekiko, produktuekiko eta ekoizleekiko maitasuna. Eta maitasun hori da platerera eramaten saiatzen garena. Eta elikagai bakoitzaren gustua errespetatzen ere saiatzen gara”. Erantzun gisa, Alainek zera adierazi du: “Produktu sinple bat sublimatzeko moduaren adibide zoragarria da hau, oso pertsonala den zerbait egitearena. Horixe da sukaldariaren lana. Adibide garrantzitsua iruditzen zait etengabe botatzen baitugu produktua, eta ez baitugu hura errespetatzen, ogia, landareak… ez ditugu errespetatzen. Gure arbasoek dena aprobetxatzen zuten. Hori berreskuratu egin behar dugu, eta transmititu”.

Pellicerrek hitza hartu du biodinamikak janaria prestatzeko zuen modua nola aldatu zion azaltzeko, eta porruaren bere errezeta proposatu du adibide gisa. “Ez zaigu gustatzen barazkiak anputatzea, ukitu gabe iristea gustatzen zait. Joan Salicrú nire ekoizleak beti esaten dit bere barazkiek argi handia dutela”. Erremolatxarekin bezala, sukaldari katalanak landarea osorik aprobetxatzen du bere errezetarako. “Sustraiek gozogintzan erabiltzen den aingeru adatsa gogorarazten ziguten, eta harekin lan egiten hasi ginen. Hiru testura lortu genituen: gordina, konfitatua eta frijitua”. 

Porruaren zatirik zuriena ireki eta lurrunetan prestatzen da, eta anis, mihilu eta lemon Grass infusio bat eransten zaio. Hori prest dagoenean, hosto berdeekin egindako saltsa baten gainean jarri du eta sustrai frijitua gehitu dio. 

Alainek platera probatu du, bere dizipulu ohia begira zuela. “Bere energia guztia ateratzeko gai izan zara. Ez du besterik behar”, baieztatu du, errezetarekin pozik. Eta amaitu du: “Urtaro bakoitzak bere produktuak ditu. Pena handia ematen dit neguan jendeak supermerkatuan tomateak erosten dituela ikusten dudanean. Ez daude sasoian. Produktuaren urtarokotasuna errespetatu behar dugu. Alain Ducasserekin lan egiten ari gara sukaldariek ekoizleak uler ditzaten, eta ekoizleek sukaldariak uler ditzaten. Garrantzitsua da produktu sinpleak sublimatzea eta itsusia iruditzen zaiguna ez baztertzea. Hori azalekoa da. Dastamena berreskuratu behar da, estetikaz ahaztu, elikagai baten zati guztiak jan daitezkeela ikasi, horiek baloratzen ikasi. Zati politak bakarrik erabiltzen genituen garaia amaitu da. Hori ezin da izan. Ezin dugu xahutu. Ezin gara itxurarekin bakarrik geratu. Gure bizitza jokoan dago”