Luzea da frantziar gastronomiaren ordezkarien zerrenda. Baieztatuta dauden hizlarien artean, Guillaume Gomez dago, azkeneko 25 urteetan Eliseoko chefa eta frantziar sukaldaritzaren enbaxadorea dena; titulu hori eman zion Emmanuel Macron presidenteak otsailean, frantziar sukaldaritza arteak munduan barrena zabal daitezen. Europan aurrekaririk gabeko postua da hori, Errepublikako beste hiru presidenterentzat kozinatu duen sukaldari batentzat: Jacques Chirac, François Hollande eta Nicolas Sarkozy. Andaluziar etorkin baten semea da Guillaume Gomez, eta 25 urte eskas zituela, MOF diploma irabazi zuen, jakatxoaren lepoan frantziar banderaren koloreak eraman ahal izateko giltza bakarra. Urtero aurkezten diren 400 hautagaietatik hogeik bakarrik lortzen dutena. Gainera, IGPen zabalkundea egiteko NBEren enbaxadorea da.

Marc Veyrat Munduko chef onenetakoa eta mediatikoenetakoa Gastronomikara itzuliko da. Sukaldean basa-belarrak, loreak eta landareak erabiltzeagatik eta Saboyako bere betiko baserritar-kapela beltzagatik da ezaguna. Kongresuaren lehenengo edizioan egon zen Veyrat, 1999an, foie grasari buruzko hitzaldia emateko. Frantziar sukaldari original, sortzaile eta ezagunenetakoa da, eta La Maison des Bois** jatetxea zuzentzen du. Hogeita hiru urte beranduago, berriro igoko da kongresuko agertokira, 2019an Michelin gida auzitegietara eramaten duen lehen chefa bihurtu ondoren; zituen hiru izarretako bat kentzeagatik egin zuen, eta horrek eragin zion depresioaz ere salatu zuen gida. Epaileek, baina, ez zioten arrazoia eman.

Alain Dutournier da Frantziatik Donostiara etorriko diren ordezkarien zerrendako beste sukaldari handietako bat, frantziar sukaldaritzaren klasikoetako bat, El Carré des Feuillantsen paristar sukalde-antzerkiko artista onenetako bat; jatetxe hori Frantziako hiriburuko etxe ederrenetakoa da, zerbitzu eredugarria eta sukaldaritza klasikoa dituena, baina beti orijinala xehetasunetan eta plater bakoitzeko ezustekoekin. Zera esaten zuen Joel Robuchonek berari buruz: “egunero berrasmatzen du bere sustraietako sukaldaritza, bere lurraldeko produkturik onenekin”.

Munduko erreferentea

Pierre Gagnaire nouvelle cuisine deritzon sukaldaritzaren ordezkari nagusienetakoa da, frantziar sukaldaririk sortzaile eta ausartena. Hura ere gure artean egongo da, Gastronomikaren 2021eko edizioan. Munduko gastronomiaren mitoa da, eta sukaldaritzara zientziatik hurbiltzen lehenengoa, bere lagun Herve Thís fisikariaren eskutik. Gagnaire jeinuzko artista sentitzen da, halakoxea da eta horren irudia transmititzen du, eta sukaldeko osagaiak dira haren hizkuntza adierazgarria.

Alexandre Mazzia da frantziar sukaldaritzaren beste izen handi bat, eta hura ere etorriko da Kursaaleko hitzordura. Kongoko Errepublikan jaio zen, eta ez zirudien chef bikain bat izateko moduan zegoenik. Gizon konprometitua eta bizitasun handikoa da, eta bere bi pasio uztartu zituen denbora luzez: saskibaloia eta sukaldaritza. Egile-sukaldaritzak erakartzen zuen, eta maisu handiekin ikasi zuen, hala nola Pierre Hermé, Alain Passard, Michel Bras, Martin Berasategui eta, batez ere, Pierre Gagnaire eta Santi Santamariarekin; harengandik jaso zuen eta mantentzen du lurraldeko zaporeekiko atxikimendua. 2010ean, Marsellara joan zen, Le Corbusier hoteleko “Le Ventre de l’Architecte” jatetxera. 2014ko udaberrian ireki zuen Alexandre Mazziaren AM*** jatetxea; sormen handiko sukaldaritza proposatzen du han, bere haurtzaroko Kongoko espezia ugarirekin konbinatzen duena. Hiru Michelin izardun jatetxeen aukerako klubean sartu da aurten. 2018an, bestalde, Pointe Noire jatetxea ireki zuen (bere jaioterriaren izena da) Aix-en-Provence hirian; bistroa, ardo-taberna eta pintxo-taberna nahasten dira, eta Niro bihurtu zen 2020ko uztailean, baita Mess ere, Estaqueko le Razzle itsasontzi itsasargian dagoen ur gaineko jatetxea. 

Sukaldaritza bistronomikoa

Frantziar sukaldaritzako hiru emakume garrantzitsu ere badaude 2021eko Gastronomikaren hizlarien zerrendan. Beatriz González chef mexikarrak Frantziara emigratu zuen 17 urte zituela, Bocuse institutuan trebatzeko eta, ondoren, Michelin izardun frantziar etxe nagusienetako batzuetan: Canneseko La Belle Otero jatetxean, Leongo (Frantzia) Pierre Orsin, Pariseko Senderens jatetxean eta, Bois Boulogneko Grande Cascaden, Frédéric Robertekin. Jatetxe-jabeen familia batean jaio zen, Cozumel mexikar uharte liluragarrian. Sukaldaritza bistronomikoa aldarrikatzen du Gonzalezek, Parisen dituen bi jatetxeetan: Neva Cuisine eta Coretta.

Sukaldaritza soila, espontaneoa, zintzoa eta landare-munduan bereziki oinarritzen dena; horiexek dira Amandine Chaignoten ezaugarri nagusiak. Alain Ducasse, Jean-Francois Piège, Yannick Alléno eta Éric Frechonen brigadetan trebatu zen chef hau, eta haiek transmititu zioten bere sukaldean islatzen dituen pasioa eta sentikortasuna. Chaignoten sukaldaritzan presente daude bere frantziar sustraiak, baina inguruko joera guztiak barneratzen ditu. Pandemian, Pariseko bere ‘Poliche’ jatetxea azoka txiki bihurtu zuen Amandine Chaignotek, tokiko ekoizleen produktuz osatutako gourmet saskiak saltzeko.

Eta Nadia Sammut, autodidakta, glutenik gabeko bere jatetxe berritzailearekin Michelin izar bat lortu duen lehenengo chefa, eta Frantzian gizarte-ekonomiaren aitzindarietako bat, Cuisine Libre® (Free Cuisine) mugimenduarekin; bizi garen eta pentsatzen eta jaten dugun modua aldatzen lagunduko duten elikagai osasungarrien eta ingurumenarekiko errespetuzkoak diren jakien aldeko kanpaina egiten du mugimendu horrek. Zelakia gaixotasuna antzeman zioten txikitan, eta bereziki berarentzat prestatutako platerekin hazi zen. Biokimikako ikasketak egin zituen, 30 urterekin, elikagaiekiko intolerantziak lantzeko sukaldaritzan jardutea erabaki zuen arte.