Alex Atala sukaldari brasildarrak aitortu du pandemiak erakutsi diola “jatetxe bateko osagairik onena taldea dela”, eta iragarri du “aurrerantzean D.O.M. ez dela Alex Atala izango. D.O.M. nire taldea da”. Horien artean Rubens Salfer chefa, bere lankidea, aipatu du.

Alex Atala brasildarra (D.O.M.**, Sao Paulo) Latinoamerikako sukaldari garrantzitsuenetako bat, eta aurten Donostiara itzuli da, Gastronomikan lehen aldiz parte hartu zuenetik hamar urte igaro direnean. “Hamar urteko tartea, baina diskurtso berberarekin jarraitzen dut: soiltasunaren garrantzia”. Baina, batez ere, Atala, Amazoniako janaritegiaren enbaxadore handia, lurralde adiskidera itzuli da (ezaguna da Adurizekin duen harremana eta miresmena, besteak beste), bere jatetxeko lekukoa bere taldeari ematen diola aldarrikatzeko.

“D.O.M. ez da Alex Atala izango aurrerantzean. Hemendik aurrera, D.O.M. nire taldea izango da. Haiek izango dira buru”. Jarraian zera argitu du: “Ez ditut sukaldeak utziko eta ez naiz erretiratuko. Sukaldaria naiz eta sukaldari izaten jarraituko dut. Alde batera egingo dut, besterik ez, nire taldeari lokalaren buru izaten uzteko”. Besteak beste, Rubens Salfer aipatu du, bere lankidea, berarekin Donostiara etorri den sukaldaria. 

Baina Atalak ez zuen pertsona bakarrari buruz hitz egin nahi: “Sukaldari gisa eboluzionatu nahi dut, eta uste dut orain ekarpen handiagoa egiten dudala atzealdean, sukaldari eta profesional hobeak trebatzeko lanean, biharko D.O.M. gaurkoa baino hobea izan dadin. Eta hala ez bada, errua nirea izango da”. Izan ere, Chefak bere taldeaz hitz egin du: “Pandemiaren ondorioz hilabetetan itxita egon ondoren, jatetxea berriro ireki genuenean, ez nintzen sartzeko gai. Eta nire taldeak bultzatu ninduen, haiek prestatu zuen lehenengo menua. 20 urtean lehen aldiz konturatu nintzen nire jatetxea ez zela nirea. Orduan argi ikusi nuen: D.O.M. nire taldearena zen”.

Eta zera azpimarratu du: “Jatetxe batean alderdirik garrantzitsuena ez da osagai hobeak edo okerragoak erabiltzea, ezta testurak edo zaporeak ere. Garrantzitsuena pertsonak dira, taldea”. Horregatik, entzuleei eskatu die “sukaldaritza solidarioagoa, jasangarriagoa, gozoagoa ere egin behar dugu, baina gizatiarragoa batez ere“.

Manioka eta ura

Atalak Gastronomikan egon izana aprobetxatu du bere osagai fetitxeetako bati buruz hitz egiteko: maniokaz, eta manioka eta ur hutsarekin “20 elaborazio sinestezin egin daitezkeenaz, brasildarrak zein espainiar, frantses edo japoniar inspiraziokoak”. Sukaldariak Amazoniako indigenek egiten duten moduan aztertu eta landu du manioka, Brasilgo sukaldariek egiten duten bezala edo munduko chef onenek egiten duten bezala, eta erabiltzen duzun ur motaren arabera bere elaborazioa nola aldatzen den azaldu du.

Bi osagai horietan jarri du arreta Atalak, hasieran aldarrikatu duen soiltasuna baitute bi osagai horiek: maniokak eta urak. “Izan ere, sukaldaritzaren luxua ez da osagai bat edo bestea erabiltzea. Luxua sukaldariak osagai erraz bat ñabardura, testura edo zapore bihurtzeko duen trebetasuna da”. Gastronomikako auditoriuma txaloka hasi da.