Este chef  trabaja con productos de proximidad peruanos, hasta el punto de que en su cocina no entran ni siquiera edulcorantes o espesantes que no se encuentren en la naturaleza de su entorno, con la dificultad –e inversión en investigación- que ello conlleva. Será uno de los ponentes del congreso San Sebastian Gastronomika, donde vendrá a hablarnos de los productos, las preparaciones que encontramos en alturas de las regiones amazónicas y el viaje de esas semillas. 

Mantienes tu lugar en los primeros puestos de la lista de The 50 Best Restaurants desde hace varias ediciones y este año tu compañera Pía León ha recibido el The World’s  Best  Female Chef 2021. ¿Son importantes los premios?

No lo deberían de ser, porque por lo que hacemos, bien o mal, tendríamos muchas maneras de saber cómo entender mejor nuestros alcances, impactos, aciertos y desaciertos. Sin embargo, estos reconocimientos son un termómetro de un momento de trabajo, de servicio, en el que la gente y el mundo toma atención, por ello no son cosas menores. 

No puedo minimizar esto con la respuesta que dábamos en los inicios, la de que es consecuencia del trabajo anterior, que muy bien, que a la gente le gustó mucho la experiencia en nuestro lugar, etc. El análisis va más allá, luego de entender que en estos años esto mueve vuelos y viajeros, refuerza tendencias, enorgullece cocineros, nos acerca a gourmands, a gente que le gusta vivir un restaurante y a gente que no hubiera bajado a Lima sin esta exposición. 

Pero no vivimos esperando los reconocimientos. Más aún, el trabajo y los objetivos del día o los planes a largo plazo superan todo reconocimiento hasta ahora vivido. Por ello es siempre mejor continuar con todo lo bueno y mejorarlo, y saber que un reconocimiento se celebra un día, y lo demás queda ser responsable y consecuente con cualquiera de ellos.

Acabas de publicar el libro América Latina Gastronomía, fruto de un largo trabajo de investigación. 

El libro es consecuencia de 5 años de viajes por Perú, de continuar con un método que nos funciona -que es el de llegar a diversos territorios, trabajamos con Mater In- y de toda la gente que se involucró con tanta información…  Hablamos de lugares donde encontramos muchos productos, historia y conocimiento muy valioso. Es un proyecto en el que repetimos con la editorial Phaidon y que se plantea como un trabajo aún en proceso, un recetario grande (con 600 recetas)  que incluye desde lo icónico y lo más curioso, a lo que sentimos que es importante preservar de Latinoamérica. También como una despensa importantísima para el planeta y el rol que jugamos en él.

Basa su propuesta gastronómica en “las alturas y ecosistemas” peruanos. ¿Cómo se cocinan los ‘ecosistemas’?

Estamos en uno de los escenarios con mayor biodiversidad del planeta y expresar esta riqueza es abrumador, interesante y complejo. Es motivador, con lo que termina siendo un sistema de cocinar, de emocionar, de vivir y trabajar muy distinto. Encontrar una filosofía de trabajo tan marcada y tan motivadora es ya nuestro método.

Nos movemos por distintos ecosistemas naturales y culturales y contamos qué sucede si los cocinamos, los pensamos, los visibilizamos, los investigamos. Nos movemos por alturas. El territorio nos llama a ello. Estar frente al Pacífico y encontrarnos en un desierto, cerca de valles interandinos que nos colocan en las alturas de la cordillera, es solo el comienzo de ver mucho más, incluso el trasladarnos a las alturas y llegar a las regiones amazónicas.

Central, Mil y Kjolle parten de una idea común de trabajo como es la expresión del entorno, ¿en qué se distinguen?

Trabajamos todos con una idea similar pero las experiencias se cuentan de manera distinta. Simplifico. Central son ecosistemas, biodiversidad, estructura, mater. Kjolle es producto, ecosistemas, intuición y lectura del día. Y si en todos transmitimos producto, geografía y alturas, en Mil transmitimos el estar en un lugar de altura, en un ecosistema en particular que, si bien, en los demás se manifiesta con la exploración y lo que se ve, en Mil está presente.

Este año tenías pensado abrir en Japón Maz.

Abriremos en unas semanas. 

La propuesta gastronómica de Maz estará basada en la cocina peruana pero, usted que trabaja con producto del entorno, ¿no son tantos km de distancia un obstáculo? 

La cocina peruana ya viajó y el intercambio de semillas, productos y técnicas se ha dado durante miles de años. No tenemos que enviar productos peruanos cuando encontramos en Japón otros similares interesantísimos. Mantenemos en nuestra línea el uso de granos de altura, tubérculos delicados, pesca de mar y agua dulce, hierbas que detectamos aquí, frutas tropicales del sudeste asiático muy enraizadas en la Amazonia peruana… 

Se dice que inaugurará nuevo local en Moscú. ¿Podría avanzarnos parte del proyecto y fecha? ¿Por qué Moscú? 

De Central, Mil y Kjolle muchos cocineros buscan algo más, ¿por qué no encontrar proyectos que nos lleven a algo interesante juntos? Las relaciones con quienes trabajamos las mantenemos así muy bien cuidadas. 

¿Moscú? Fue una casualidad, en una estancia en la Amazonia encontramos a quienes nos pusieron allí, a quienes tienen propiedades en la Amazonia y promueven su riqueza, y nos propusieron hacer algo que se pareciera en Moscú. 

Llevamos 5 años de gente que va y viene de Moscú a Lima y se ha logrado un gran proyecto con el que estamos, lógicamente, expectantes