La chef en La Fenière* (Cadenet, Francia) es la única cocinera del mundo a los mandos de un restaurante 100% libre de gluten premiado con una estrella Michelin. Un gastronómico diferente en el que deleitar mente y estómago, en el que empezar a cuestionarte qué se come.

La autodidacta francesa Nadia Sammut es la primera chef del mundo que logra una estrella Michelin gestionando un restaurante sin gluten (“Una señal de que la gastronomía se está abriendo a visiones más integradoras”, comenta) y una de las pioneras de la economía social en Francia con el movimiento Cuisine Libre, que hace campaña por los alimentos saludables y respetuosos con el medio ambiente. Alimentos “que contribuyen a cambiar la forma en que vivimos, pensamos y comemos”, alimentos que forman una cocina que, entre otros, “se compromete con la pesca respetuosa y la cría local preocupada por el bienestar animal. 

Diagnosticada como celiaca e intolerante a la lactosa desde temprana edad, la vida de Sammut ha sido una lucha perpetua contra la enfermedad, sus efectos y sus paliativos, sobre todo a través de la cocina aunque Nadia llegara tarde a los fogones pese a haber crecido en una familia restauradora. En 1948, sus abuelos -de origen tunecino y maltés siciliano- inauguraron el restaurante Auberge La Fenière. Una de las yernas, Reine, estudió las recetas de su suegra y se basó en ellas para hacerse cargo de la cocina. En 1995, el local recibió una estrella Michelin, siendo Reine una de las pocas mujeres chefs que recibía el premio por entonces. 

Nadia Sammut no se mostró interesada en la cocina durante su infancia, pero indagar en su problema de salud le hizo adentrarse poco a poco. Sin prisa pero sin pausa fue adentrándose en los fogones, pues supo que quería ayudar mediante la comida a otros que sufrieran su problema. Por ello, ya a los mandos de La Fenière, evolucionó su cocina hacia una propuesta de alta cocina, y 100% sin gluten. Hacia una Cuisine Libre (Cocina Libre), un movimiento -en sus palabras- “que promueve un cocinado libre de todo dictado, libre de alérgenos y de pensamientos, una cocina de desperdicio cero y con el uso de los ingredientes en su totalidad, dando importancia al hecho de crear uno mismo las bases de las salsas”. Además, “se trata de trabajar solo con ingredientes biodinámicos y de producción ecológica. Las verduras, por ejemplo, se recogen justo antes de servirlas”. 

Conocemos un poco mejor a una chef que en breve presentará su línea de cocina en San Sebastian Gastronomika.

No fue vocacional. ¿Cuándo decidiste convertirte en chef?

A los 10 años, los médicos pensaron que estaba mejorando de mi enfermedad, y a mis padres les dijeron que tenía que volver a comer como todo el mundo. Era una patología crónica, quizá silenciosa en un momento de mi vida, pero muy presente. A los 30 años, enfermé de una forma mucho más importante. Y ahí paré. Era el momento de comprometerme con mi herencia y mi educación y con el verdadero ángulo de compartir y transmitir. Decidí viajar por el mundo para entender mejor qué alternativas alimentarias se utilizan cuando la gente tiene desahucios o problemas de alimentación.

¿Qué aprendió de estos viajes?

Todas las soluciones sin gluten que encontré por todas partes estaban llenas de aditivos, sin calidad en el abastecimiento de productos y con cero trasparencia. En general, me di cuenta de que siempre se trataba de una privación y nunca de una experiencia culinaria sabrosa.

Y empezaste a trabajar con…

Empecé con las semillas. Estudié los ecosistemas, tomé partido por las reflexiones medioambientales y políticas para intentar hacer evolucionar los códigos. Luego me incorporé a la incubadora de empresas sociales de una importante escuela de negocios de Francia (ESSEC). Reflexioné sobre mi deseo de crear un mundo positivo y abierto (el que se me ofrecía no lo era) y en el que la cocina fuera inclusiva. La localidad tiene un papel primordial en mi proyecto, así como los ingredientes no procesados. Empecé a cocinar, a pensar y a trabajar en el proyecto que ahora es Cuisine Libre, que investiga y forma a particulares y profesionales de la restauración y de la medicina en la importancia de la nutrición positiva del paciente. Nuestra función también es la de guiar al paciente hacia el placer, no hacia una dieta restrictiva.

¿Qué significa exactamente la alergia, la hipersensibilidad y la intolerancia al gluten? ¿De dónde procede?

El gluten es la fracción proteica que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada, la avena y la espelta. 'Glu' significa pegamento, que es lo que da el aspecto pegajoso cuando se mezcla con agua. A lo largo de los años, y con la industrialización de la agricultura, el trigo ha sido modificado para ser más resistente, para blanquear el pan y para que pegue mejor. Estos cereales han mutado hasta el punto de ser indigestos, a veces con mucho más gluten que antes. Esto ha provocado inflamación e irritación de la pared intestinal hasta el punto de generar hipersensibilidad y mala asimilación de los ingredientes en el organismo. Hoy en día, el trigo es más pegajoso y permite que el pan se hinche más rápido. Además, como el trigo es un aditivo barato, la industria alimentaria lo añade en todas partes, desde el chicle hasta el aglutinante de salsas. Luego, la interacción con otros ingredientes, especialmente los azúcares refinados, acentúa la hipersensibilidad alimentaria y, por tanto, la fatiga crónica.

¿Significa esto que consumir ingredientes no procesados reduciría el riesgo de verse afectado?

Es difícil saberlo, ya que el problema es que ya hemos estado ampliamente expuestos a estos ingredientes altamente procesados. Como resultado, su estado general se ha visto alterado. El día de mañana, la reintroducción de un trigo antiguo no causará ningún problema si se es intolerante al gluten. La pregunta que se debe hacer es: ¿Qué metes en tu cuerpo? No tiene sentido comer granos antiguos si se combina con azúcar refinado, mantequilla de mala calidad o verduras que no estén maduras o no sean de temporada. No es sólo una cuestión de trigo.