“Si sostenemos la creatividad y el atrevimiento español con el respeto y la solidez de la cocina francesa crearemos un mix perfecto”. Romain Fornell nació en Toulouse (1976) pero se ha criado y desarrollado en Barcelona, donde lidera el estrella Michelin Caelis y media docena de restaurantes y locales enfocados al público local. Por ello, este “francés de Barcelona” habla con criterio gastronómico de las dos vertientes “hermanas” de los Pirineos, de la ascendencia francesa a nivel mundial o de la falta o no de referentes bleus actuales. A colación sale el nombre de Mauro Colagreco, “otro que será siempre el de fuera, como yo”.

Fornell participará en San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Countru 2021, que reunirá de nuevo a cocineros de Francia y España. “Una ocasión única para demostrar unión” y hablar de origen y producto local, el mismo que ha virado su concepción gastronómica: “Hace 20 años traía productos de Francia. Ahora nos nutrimos más del producto local para seguir haciendo nuestra cocina de inspiración francesa, eso sí”. Le escuchamos, también cuando habla de cómo conquistó al barcelonés cuando llegó a la ciudad en 2002.

Tienes 44 años y llevas la mitad en Barcelona. Cuando te preguntan de dónde eres, ¿qué respondes?

Que soy de Barcelona. Me siento un francés de Barcelona.

Localizado. Sigamos. Octubre de 2021. ¿Cómo está Caelis y tus otros negocios? 

Muy bien. Si no se tuerce, vamos bastante bien. Hemos hecho un trabajo de fondo durante la pandemia para poder aprovechar la salida. Hemos apostado por formar el equipo, por digitalizar muchas facetas a nivel de empresa, por poner orden. Y todo ese trabajo está dando ahora sus frutos. Hemos reestructurado la empresa y afinado apostando por perfiles que no teníamos y reconvirtiendo otros donde éramos demasiados. En el fondo, aunque hemos sufrido, y mucho, el parón ha supuesto un plus que me ha permitido reorganizar toda la empresa.

Un cambio que se ha llevado el local que gestionabas en Andorra…

Sí, lo dejamos. Ahora lo ocupa Nandu Jubany. Pero esa “pérdida” nos ha permitido focalizarnos en Barcelona. Pensar mejor. En ese sentido, por ejemplo, hemos apostado por abrir solo cuatro días en Caelis, y estamos facturando más que antes. 

¿?

A veces, menos es más. Desde que pudimos abrir el año pasado apostamos por hacerlo solo cuatro días. Así organizamos mucho mejor las reservas y, sobre todo, optimizamos al personal dándole tres días de fiesta. Lo tenemos más motivado e involucrado, y eso lo nota el comensal.

Fue pública tu lucha para reclamar a la aseguradora por las pérdidas causadas por los cierres dictados en la pandemia. ¿Cómo está?

Lo único que quiero hacer valer son nuestros derechos. Teníamos un contrato con pérdidas de explotación y discutimos unas cláusulas, como lo hicieron y ganaron compañeros restauradores de Girona y Andalucía. En nuestro caso, el juez ahora ha nombrado un perito y estamos esperando a la audiencia para luchar. No tenemos nada que perder, y creo que tenemos todas las armas para ganar. Por nosotros y por el sector.

¿Cuán de tocados salimos de esta crisis? ¿Cuán de tocada está Barcelona? ¿Cómo ves su restauración?

Somos resilientes. Sobre todo la restauración de Barcelona. Y lo somos porque seguimos pese a todos los conflictos que hemos vivido: los atentados, la situación política, la administración local que no ayuda... Todo hace que nos hagamos más fuertes. Y ahora estamos en fase de recuperación, saliendo de la UCI y no debemos tirar la toalla. Nunca. Es mi mensaje. Ahora es el momento de reactivar. El cliente tiene ganas de pasarlo bien.

¿Y la restauración francesa?

Ellos han tenido más suerte que nosotros. Han tenido más ayudas. Las administraciones francesas entendieron que o ayudaban entonces o tendrían que hacerlo durante diez años. Y han preferido dar dinero, incluso demasiado a veces, para que la gente gaste ahora y los negocios vuelvan a arrancar sin más problemas. Aquí aun esperamos que lleguen las ayudas que prometieron...

Como mitad francés - mitad español eres una voz autorizada para tender puentes entre ambas gastronomías, temática de la próxima edición de San Sebastian Gastronomika. ¿Cómo afrontas tu presencia en el congreso?

Para mí es un evento muy importante. Puede ser un punto de inflexión para juntar las dos escuelas y demostrar que somos hermanos, que no nos enfrentamos. Puede ser una unión muy fuerte.

Decías hace casi diez años que “Francia y España son dos filosofías muy distintas de cocina”. ¿Lo sigues manteniendo?

Sí. Son muy distintas. En Francia todo es más ortodoxo, mientras que aquí, en los últimos 30 años, han sabido crear una filosofía propia, que ha sido un catalizador para el mundo entero. Las dos filosofías hacen un mix perfecto. La creatividad, la libertad y el atrevimiento español apoyado por el respeto y la solidez de la cocina francesa.

Pero viajas por el mundo y Francia sigue mandando en la restauración...

Sí, pero no solo la gastronomía de Francia se ha conseguido expandir. También Japón o Italia han sabido democratizar su cocina. Lo decía hace años y lo sigo pensando: A España le hace falta ese salto de creer en su propia cocina e ir abriendo un camino. Está bien tener excelentes pequeños restaurantes pero quizá sea más importante saber crear negocios para dar de comer a mucha gente por menos precio. Es la apuesta que tenemos que ir fomentando los próximos años. Tener una cocina popular mucho más popular, y divulgarla más.

¿Cómo ha cambiado tu cocina de cuando llegaste a Barcelona en 1996 y trabajaste en el extinto La Maison du Languedoc? 

Con los años nos hemos enfocado mucho más en el producto local. Hace 20 años traía productos de Francia. Ahora, en Barcelona y alrededores hemos encontrado una fuente de productos maravillosos donde poder seguir creando nuestra cocina con un pie en Francia, pero ahora con el otro más anclado en Barcelona y sus productos. En general, entiendo que mi cocina ha ido buscando mucho más lo esencial. No damos tantas vueltas como hacíamos antes. Concentramos sabores e intentamos buscar la excelencia en la compra del producto. Y mucha frescura y espontaneidad cuando lo trabajas.

Es la respuesta a cómo ha cambiado tu cocina. Entiendo que sería la misma a la pregunta de cómo ha cambiado la cocina a nivel global.

Sí. Nos hemos dado cuenta que el terroir existe, y que a través de ese terroir, con tus técnicas, das de comer y te muestras, y la gente disfruta. Ya no hacemos cocina para lucirse entre cocineros.

¿Qué queda de Diana en el actual Caelis? (Diana se llamaba el restaurante que empezó en el Hotel Ritz de Barcelona en 2002 y que después se convirtió en Caelis)

Quedan dos platos. Cuando llegué aquí vi que la gente, los barceloneses, comían mar y montaña y canelones. Entonces hice un mar y montaña de macarrones: unos macarrones rellenos de foie y bogavante, plato que me ha acompañado con los años, que el cliente me sigue pidiendo. El otro es la vichyssoise servida en un bloque de hielo. Lo mismo: cuando llegué me di cuenta que la vichyssoise gustaba mucho y le di una vuelta. La presento con caviar y sobre un bloque de hielo.

¿Cómo ha evolucionado la cocina francesa?

Se ha ido afinando con los años también gracias al auge de la cocina española. Creo que a mi generación le faltan referentes como los hubo anteriormente con Gagnaire, Ducasse o Robuchon. Ahora tenemos a Christophe Bacquié o a Arnaud Donckele, una hornada de cocineros muy buena y que empieza a liderar, aunque quizá en su conjunto no haya llegado a su maduración. Pronto lo hará.

Con toda la picardía posible: ¿Es Mauro Colagreco un referente en Francia?

No te sé decir, no conozco su cocina, pero si la pregunta es por si representa a la cocina francesa ahora, como el mejor restaurante francés en la lista de The World's 50 Best Restaurants, entiendo que es complicado. Yo lo he vivido aquí. Siendo de fuera, nunca eres de aquí, ni de allá. Eres el extranjero, y siempre lo eres. Yo me siento de aquí. Llevo muchos años aquí, sé que la gente me quiere, pero siempre seré el de fuera. No es grave pero es así. Y esto mismo puede pasar con Mauro.

Francia, España y el mundo. Es bastante común que cocineros españoles que ahora rondan los 50 hayan pasado en algún momento de su formación por un restaurante francés. No sé si ahora sigue sucediendo lo mismo...

Seguro que algunos sí que siguen pasando por Francia pero es verdad que ahora hay muchos más caminos. Los países del Norte, Italia, Japón, Asia en general... Y esto es bonito, y lo ha conseguido entre otros Francia y España. Han conseguido que la gastronomía sea mundial, que en México haya un gastronómico cuando hace décadas era impensable. Antes habría un restaurante francés y para de contar. 

¿Quién manda ahora entonces a nivel mundial? Lo que lideró Francia primero y España después, ¿ahora se ha expandido?

Ahora hay talentos en el mundo entero, y esto es magnífico. Y hace subir la excelencia, y hace que los de nuestra generación tengamos que seguir formándonos y creciendo, porque los jóvenes suben muy fuertes.

¿Pero es Dinamarca el foco gastronómico actual como ha dejado ver recientemente 50 Best Restaurants? 

Quizá sí, pero te lo diré dentro de unos años...