Se iniciaba el Camino por las Black Cuisines Matter de este congreso del 2020 con la intervención de una de las chefs que está revolucionando la cocina africana, la ghanesa Selassie Atadika. Esta mujer, de fuertes convicciones sociales, está realizando desde su restaurante en Acra (Midunu) un cambio de paradigma que incluye la recuperación de la herencia culinaria africana y la necesidad de encontrar nuevas vías para las economías de la alimentación del continente. Pretende, además, hacerlo a través de la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. Les presentamos, señores y señoras, la Nueva Cocina Africana.

Las lecciones de África

“Nuestra dieta está compuesta básicamente por vegetales, legumbres, cereales, frutas… Muy poca proteína animal (…) y además los cereales antiguos que tenemos -sorgo,mijo, etc.- necesitan muy poca agua para crecer”. Primera lección de sostenibilidad de la cocina africana.

Atadika incidía en las bondades de la dieta africana, así como los beneficios que ésta aporta a un mundo sumido en pleno cambio climático. “Desperdiciamos lo mínimo: en África se comen las hojas de mandioca o del boniato, la piel de muchas verduras e incluso comemos la piel de las vacas”. La búsqueda del impacto 0, tan de moda ahora en muchas cocinas del denominado mundo desarrollado. O el uso de productos silvestres como algo habitual en las cocinas de los diversos países africanos, unos países que a pesar de su variedad comparten en muchos casos los mismos ingredientes y un mismo sentido del acto de comer.

“En África, en la mesa, todo se comparte. Por poca comida que haya, ésta se pone en el centro de la mesa para todos”. Y seguimos aprendiendo, de compromiso social, de interrelación humana, de transmisión de cultura culinaria.

La cocina que Selassie Atadika nos presentaba es un concepto de cocina tradicional porque “tenemos que aprender del pasado”, y más en un continente que actualmente está sometido a una gran presión para dar el salto definitivo al mundo globalizado. “Estamos perdiendo nuestros orígenes”, advertía Selassie. Un proceso que, alertaba la chef, no solo afecta a la cultura culinaria sino que también tenía un fuerte impacto en las economías locales del continente, dañadas ya por la herencia colonialista. “En Ghana, solo el 18% de lo que se vende es producto local. Importamos nuestra comida”. Son los efectos de una economía colonial empeñada en monocultivos -café, cacao- que ahora repercute en la agricultura local.

“Lo que comemos, las elecciones que hacemos, tienen un impacto. Hay que ser consciente de ello y decidir éticamente”. Es la petición de Atadika y su propia línea de trabajo, ayudando con su cocina a recuperar el consumo de granos antiguos y productos locales respetuosos con el medio ambiente.

Y de la teoría a la práctica. La chef ghanesa ha mostrado dos platos tradicionales: un plato principal y un postre. El primero, una propuesta combinando una salsa de tomate - “muy básica en África Occidental”- con verduras y mijo. La salsa, de base y elaborada con cebolla, curry, jengibre, pimiento verde, cayena…; las verduras, unas hojas de yute trituradas; y el mijo como elemento principal, fermentado y después hervido.

Los postres cerraban la explicación de Atadika. Una pasta, similar al hojaldre, rellena de una masa de chufas trituradas con agua de hojas de palmera ahumadas.

El apetito por África está asegurado.