El chef de El Celler de Can Roca repasa los chefs y las lógicas francesas que más le han influido en su carrera y cocina tres platos de su menú actual con reminiscencias galas. Todo en una “ponencia en clave de homenaje”.

“Ésta es una ponencia en clave de homenaje. Nuestro homenaje a la cocina que nos enseñó, la que  nos profesionalizó”, empezaba Joan Roca su intervención en San Sebastian Gastronomika. Porque “cuando empezamos en los 80 tanto Pitu como yo mirábamos a Francia”. A la cocina francesa en general, y a algunos nombres en particular que el chef de El Celler de Can Roca*** (Girona) ha detallado:

Jacques Pic
“A finales de los 80, Pitu y yo hicimos un viaje a Valence para comer en Pic. Era el primer gran restaurante francés que visitábamos, y nos impactó y nos inspiró por el concepto de gran casa, Ahí dijimos: Por aquí tenemos que ir”.

Georges Blanc
“En 1991 hice un stage en Blanc. Por entonces ya estaba cocinando las pechugas de pularda al vacío. Vi que el resultado era interesante pero que se podía mejorar, y de ahí salió años más tarde la Roner. De Blanc también me impactó mucho la gran brigada que tenía. Era una gran casa”.

Michel Guérard
“Me inspiraron sus libros. Lo visité en diversas ocasiones y aún hoy mantenemos relación. Mi hijo quiere ser cocinero, y se enamoró en una visita de la personalidad y pasión de Michel”.

Frédy Girardet
“Su libro La cocina espontánea ha sido importante en mi carrera”.

Pierre y Jean Troisgros
“Cesar Troisgros, el nieto de Pierre, hizo recientemente un stage en El Celler. Y eso es un hecho que valoremos más que un premio. Fue un honor. Además, los Troisgros fueron una fuente de inspiración increíble. Eran hermanos y trabajaban juntos, así que había un paralelismo con nosotros. Fueron los que empezaron a cocinar el foie al vacío”.

Joël Robuchon
“Sus libros, sus restaurantes, su forma de entender la cocina, su trabajo meticuloso. Nos ha  inspirado mucho. Más cuando hicimos nuestra primera liebre a la royal.

Pierre Gagnaire
“Me impactó su primer restaurante. Esa creatividad desbordante en la época, la misma que ahora mantiene. Una fuente continua de inspiración”.

Michel Trama
“Esos crujientes de manzana los hemos utilizado todos. Aprendimos de él cómo caramelizar las láminas de frutas”.

Alain Chapel
“Recuerdo sus libros, donde explicaba que la cocina es mucho más que recetas”.

Michel Bras
“A todos pero especialmente a Jordi le impactó. Lo reinterpretó con su Anarquía, que guarda alguna relación con su gargouillou”.

Alain Senderens
“Pitu se fijó en cómo Senderens se inspiraba en los vinos para crear los platos. Su relación vino-cocina fue vital”.

Repasados los chefs, Roca seguía loando la cocina francesa por sus libros (”Aconsejo leer libros, ya sean franceses o no, porque no todo está en Internet”, espetaba) antes de ponerse a cocinar algunas de esas influencias. 

La primera era un brioche de pularda a baja temperatura, “donde el brioche no tiene solo una función estética sino también práctica, ya que su fermentado consigue mantener la temperatura del relleno”. Seguía con una versión del lenguado a la meuniere, con los lomos al vacío y un toque de parrilla durante el servicio, y el milhojas de apionabo, pera y trigo sarraceno, un plato también con láminas de pera al horno “que recuerda en forma y proceso al brioche hojaldrado de Alain Ducasse”, indicaba. “Sí, Francia nos ha inspirado”.