Irene Guiñales (casa Pedro), Juan Manuel del Rey (Corral de la Morería Gastronómico*) y Alberto Fernández Bombín (Asturianos), tres madrileños a los mandos de restaurantes de generaciones, dialogan sobre amor por la profesión, relevo generacional y adaptación a nuevas tendencias en una mesa redonda de pasado y futuro moderada por el periodista Alberto Luchini.

“Tenemos aquí ante nosotros la historia de Madrid. Tres de los encargados actuales de preservar el legado familiar y seguir practicando esa cocina ancestral que se ha convertido a día de hoy en la cocina más disruptiva que hay”, empezaba el moderador Alberto Luchini la mesa redonda sobre “La tradición como futuro” de Gastronomika. Porque sobre el escenario estaban tres empresarios al frente de negocios de largo calado en la capital española, tres empresarios que luchan por salvaguardar la tradición sin dar la espalda al presente, en formato técnica o en formato comunicación. Se les escuchaba.

Irene Guiñales es la sexta generación al frente de Casa Pedro (Madrid, España), restaurante fundado en 1702 en (entonces pueblo independiente, hoy barrio de) Madrid. “Somos los encargados de luchar por mantener la cocina tradicional madrileña, una cocina que sigue viva por la calidez y sencillez de sus platos, pero que solo conseguirá sobrevivir si logra atraer a la gente joven”. Por ello, explicaba, Casa Pedro ha apostado por las redes sociales para intentar llegar a nuevo público. “¡Lo que me costó convencer de ello a mis padres!”, comentaba la actual propietaria.

A su lado estaba Juan Manuel del Rey. El director de Corral de la Morería Gastronómico* (Madrid, España), único restaurante con espectáculo del mundo en conseguir una estrella Michelin, restaurante y tablao que fundaron sus padres en 1956 “uniendo sus dos pasiones: la gastronomía y el flamenco. Por aquel entonces –comentaba- lo disruptivo era unir esos conceptos. Y en eso seguimos, intentando crear un plus de emoción en el comensal”.

El último participante era Alberto Fernández Bombín, sumiller y tabernero en Asturianos (Madrid), que se unió al negocio familiar en los 90 “contra la voluntad de mis padres, que no querían que sus hijos siguiéramos en el negocio porque era muy duro”. “Pero nos unimos porque la sangre tira y para, sin perder identidad, ayudar a proyectar la cocina tradicional hacia el fututo”. Eso es, según Fernández Bombín, “cambiar puntos y apostar por los vinos”. Y modificando el horario. “Mis padres no querían que siguiéramos por la dureza de las jornadas, así que nos unimos pero modificamos horarios para no trabajar de 06 a 01h”.

Presentados, Luchini lanzaba preguntas: “¿Se tiene que actualizar la cocina tradicional?

Guiñales: No hay actualización para nosotros. Luchamos para mantener las recetas tal cual. Los sesos o las mollejas los hacemos igual que se hacían en 1700. Los productos son de la zona, también porque así era en 1700. Es verdad que lo que pide el cuerpo es adaptar la carta a los gustos de hoy, pero no podemos. 

Del Rey: Nosotros nos complicamos la vida con la alta cocina cuando teníamos un negocio familiar que funcionaba, pero lo hacemos porque nos gusta. Porque nos gusta tener el tablao flamenco más antiguo del mundo y porque nos gusta ofrecer en él cocina de vanguardia pero desde la tradición. Ofrecemos una experiencia que aúna tradición y vanguardia.

Fernández Bombín: Que todo cambie para que todo permanezca igual. Seguimos haciendo las mismas recetas, pero utilizamos nuevas herramientas para mejorarlas: termomix, cocina al vacío…

El peso de la historia, la profesión y la sucesión en los restaurantes familiares

Guiñales: Coger el testigo de una casa así no es fácil. Tienes la presión de mantenerlo vivo. Porque cargo a las espaldas con 300 años de historia. Mi padre piensa que la hostelería es el mejor oficio del mundo. Yo al principio no quería saber nada, pero al final me fui enganchando.

Del Rey: He estado fuera viviendo, y he trabajado en otras cosas, pero acabas volviendo. Lo llevas en la sangre.

Fernández Bombín: Trabajamos en sitios donde la gente viene a celebrar. Y eso es maravilloso. Somos espectadores privilegiados de la vida de la gente. Para mí –como para el padre de Guiñales-, tenemos el mejor trabajo del mundo. 

Del Rey: No hay nada más bonito que poder trabajar en lo que te apasiona. Además, es un trabajo que puedes compartir con los demás.

¿Tan importantes son los vinos en negocios como los vuestros?

Guiñales: Una buena comida va con un buen vino. Mi familia ha hecho siempre vino alrededor del restaurante, pero con el tiempo eso se perdió porque construyeron casas. Así que hemos dejado de hacer nosotros el vino pero tenemos una bodega bastante amplia. Toca para nuestro restaurante.

Del Rey: La búsqueda de la excelencia es algo fundamental en la vida. Y es el caso del vino. Nos apasiona el vino en general, y el Jerez en particular. Ahora tenemos más de 1.200 referencias de vinos del marco de Jerez, muchos de ellos incunables. Y esto nos permite crear experiencias únicas, que es lo que buscamos.