Es indiscutible la maestría de Aitor Arregi al frente del familiar Elkano* (Getaria) donde se doma y doblega el fuego ante el producto, cualquiera que éste sea. La ponencia del mago de la parrilla deleitó al Auditorio al desvelar las claves de la receta del perfecto pescado -en este caso, la corvina- con ayuda de su equipo: Asier Senarro, Koldo Manterola y Pablo Vicari.

Aitor Arregi subió al escenario con parte de su equipo -Asier Senarro, Koldo Manterola y Pablo Vicari- para transmitir el saber hacer y la filosofía de su restaurante Elkano guiados por Benjamín Lana, periodista y director general de la división de Vocento Gastroomía. 

La ponencia dio comienzo con una pregunta “¿Qué es Elkano?”, lanzaba Lana. Aitor recogía y devolvía “hacer lo mismo de siempre, pero en constante evolución. Con el conocimiento del medio”. Ese conocimiento es el que ha conseguido no solo que el restaurante sea aplaudido por crítica y público, sino que cualquier producto que pase por su fuego consiga la excelencia. 

El emblema de la casa es el rodaballo, pero en esta ocasión, la corvina -lantesa- se convirtió en la protagonista. “Ahora anda por la zona, devora sardinas y otros peces y está en un momento graso. El ideal para comerlo. Suele venir en octubre y noviembre y luego desaparece por lo que no se conoce mucho. Es muy fugaz. A la hora de pasarlo por la parrilla los dos primeros minutos son fundamentales. Si se arruga es muy fresca, la carne es muy nerviosa. La clave es dejarlo 48 horas atemperando”, apunta Asier Senarro, uno de los pilares del restaurante. 

Para Aitor Arregi y la familia de Elkano, el conocimiento del ecosistema es tan importante que se ha convertido en una seña distintiva. “Hay que conocer qué come ese pescado, quién lo pesca, cuándo desova, por dónde se mueve, en qué momento comerlo”, destaca el parrillero. Junto a ese dominio del medio, el cocinero subraya que es muy importante no solo “hacer” sino transmitir lo que se ha hecho anteriormente. 

Es el turno de otro miembro del equipo, Koldo Manterola quien explicó cuáles son los mejores cortes de la corvina a la hora de cocinarlos y cómo dar el toque apropiado en parrilla. En esta ocasión, el mensaje llegó a través de la pantalla, en conexión directa con el restaurante. Los cortes que se enseñaron fueron cabeza, ijada y lomo. Para este cocinero, una de las claves para conseguir el punto de fuego perfecto es que sea “breve pero intenso”, con unas brasas que tampoco se encuentren muy cerca del pescado. Para controlar bien las piezas se utilizó un besuguero para la ijada y una cocochera para la cabeza. En el caso del lomo se colocó directamente en la parrilla, y se cuidó de irlo moviendo para que la caramelización del calor fuera homogénea. Más claves para la perfección: que la carne esté bien sazonada. Sabremos cuando esta lista cuando veamos que tanto la carne como la piel están tostadas “pero sin puntos negros”. La primera cocción siempre tiene que ser la de la carne para ganar en potencia. 

A continuación, fue el cocinero Pablo Vicari quien toma la palabra. “Una de las cosas que más me sorprendió cuando entré a trabajar en Elkano es su vínculo con el entorno. No es seguir una receta. La filosofía del restaurante está ligada al producto, a lo que es, a su momento óptimo de degustación, a quién lo pesca, a las rocas donde se encuentran…. Son técnicas muy sencillas, pero con una exigencia muy dura del producto”, explicaba. El argentino hablaba de que uno de los puntos de inflexión vino con la entrada de piezas grandes. “En Elkano se asaban las piezas enteras, sin cortar, pero, ¿cómo pasar por parrilla un pescado grande sin cortarlo?”. A partir de ahí, se plantearon cómo trabajar los cortes para que el producto no perdiera ni un ápice de su esencia. 

Otra de las cuestiones que puso sobre la mesa Vicari fue el cómo aprovechan todo el producto. En esta línea, apuntó qué ahora trabajan con la vejiga natatoria, en este caso de la corvina, para elaborar un plato que recuerda a los callos.

Aitor Arregi definió la cocina de Elkano como “paisaje culinario”, con unas coordenadas determinadas que son replicables en cualquier punto geográfico siempre y cuando exista ese conocimiento del entorno y trabajo con la gente local. “Nosotros tenemos que adaptarnos al medio, interpretarlo y transmitirlo a través de la parrilla. Hablamos de territorio, cercanía, temporalidad, conocimiento… Sin todo ello, el fuego no tiene sentido. Ese conocimiento se crea dentro de una comunidad”.

A continuación, Arregi explicó cómo empezó su proyecto gaditano Cataria. Tras las primeras reticencias, el cocinero viajó a Cádiz junto a Pablo para estudiar la zona y se dieron cuenta de que las posibilidades de su despensa eran infinitas. En seguida, contactaron con los pescadores de la zona y se pusieron a trabajar. “Disfrutamos mucho de ir allí, a Cádiz. Vamos de la mano de los marineros no solo para conocer el territorio sino para cohabitar con ellos. Y esa gente es la que nos está ayudando a llevar todo ese conocimiento a la parrilla”. Y añade “Sin esas personas no se puede. Medio y gente es la ecuación. Se puede hacer una interpretación del medio en cualquier sitio, pero con la gente local”. 

La ponencia finaliza con una pregunta. “¿Y el futuro?” espeta Benjamín Lana. A lo que responde “El futuro es seguir navegando a bordo de Elkano, haciendo lo mismo de siempre, pero en constante evolución. Y ser fiel a las máximas que nuestro padre nos inculcó a mí, a mis hermanos y a todo el equipo:  si lo vas a hacer, hazlo bien si no, no lo hagas. Eres parte de la comunidad, no eres tú. Cohabita con un medio. Cuida mucho la casa y navega”. Y cerró con un “navegar no sé por dónde navegaremos, porque como sabe Asier los peces se mueven, aunque el barco siempre tendrá ancla en casa”. Aplausos.