Ganador dos veces del Campeonato de España de Cocina, se formó junto a los mejores maestros de ambos lados de los Pirineos, y lleva más de media vida ligado a Martín Berasategui, con quien ha erigido un imperio. Hablamos con David de Jorge días antes de que participe en San Sebastian Gastronomika en una mesa redonda sobre la influencia de la cocina francesa en la española junto a Pierre Gagnaire, Elena Arzak o Hilario Arbelaitz.

Sin reparos, con sus palabras, opina de Francia, del estado actual de la alta gastronomía, de conflictos empresariales pretéritos, de chovinismo, de Mugaritz y, claro, de sus gustos personales sin escatimar palabras ni rehusar preguntas. Es su lenguaje y su forma de comunicar. La que reparte. Por algo es Robin Food.

Este año Gastronomika mira a Francia y abre un nuevo diálogo entre las cocinas francesa y española. Tú pasaste por dos importantes cocinas del país vecino en tu época de formación. ¿Qué recuerda te queda?

Que fueron años súper importantes para mi formación profesional y también como personal. Francia era y sigue siendo un referente, y poder desarrollar un par de años de trabajo allí, conocer a grandes cocineros y comenzar a forjarme en los rudimentos básicos del oficio fue muy importante. Allí aprendí a cocinar. Me había formado en la Escuela de Cocina de San Sebastián y ya había trabajado con Hilario, Martín o Pedro, pero poder trabajar con Michel Guérard y Jacques Chibois fue increíble. Ambos me influyeron, y me siguen influenciando ahora en mi día a día. Sobre todo Guérard. Aún está vivo y todos los años vamos a visitarlo y a pasar ahí dos o tres días. Y ahí sigue el hombre, con casi 90 años pero con toda la ilusión y la misma mirada que tenía cuando trabajé con él. Un loco de lo suyo. Por aquel entonces, finales de los 80 - principios de los 90, Francia era el espejo gastronómico de España. Entonces, si querías hacer algo moderno tenías que ir allí. Así de claro. Era un mantra que quizá hoy se ha perdido, puede ser.

¿Las cocinas francesa y española eran entonces tan diferentes?

La cocina del País Vasco ya caminaba hacia allí pero lo que hacían los franceses en aquella época eran fuegos artificiales. Sin menospreciar el trabajo que se hacía en España entonces, pero había un salto cualitativo enorme. Aquí había muchas ganas, mucha intencionalidad, una voluntad de direccionar hacia la normalidad y hacia un país en desarrollo pero en Francia ya ocurría. En cuanto a la puesta en escena en los restaurantes y en cuanto al tipo de cocina que se hacía. Y en cuanto a la materia prime que se tocaba. Yo venía de buenas casas, y no digo que en los restaurantes donde yo había trabajado, no hubiera buena materia prima pero los franceses tocaban la pelota de manera distinta. Las técnicas, la metodología… 

¿Pasan también por Francia los jóvenes cocineros que tú ves ahora?

Lo que yo veo es que los jóvenes de ahora tienen sus referencias. Tiene sus ídolos, como nosotros los teníamos. Para mí eran los franceses, pero ahora el mercado es más amplio. Se han acortado las distancias del mundo en ese sentido. La gente joven, sí puedo decir, sigue teniendo la misma inquietud que nosotros teníamos, o mayor, y están mucho más preparados. Vienen de casas importantes y después de estar con nosotros veo que siguen teniendo sed de aprender para meterse en el obrador de Pierre Hermé o para irse a trabajar con Thomas Keller. Yo por eso me rebeló mucho cuando la gente dice lo de que cualquier tiempo pasado es mejor, que antes…, que nosotros… No, la juventud de ahora está mucho más preparada que lo que estábamos nosotros. ¡Saben chino! Y están muy toreados. Yo estoy seguro que aterricé en las casas francesas donde estuve siendo un poco Pepe Isbert o José Luis López Vázquez. “Vete a casa”, entendí que decían…

¿”Vete a casa”? ¿Por español o por joven?

Por español, no. Por inaudito. Durante mis estancias en los restaurantes de Guérard y Chibois nunca me encontré a otro español en las cocinas. Había franceses, también belgas e ingleses, pero ya está.

Pero Berasategui, Subijana o Arbelaitz, por citar algunos de tus maestros, también habían pasado por esas cocinas, y son anteriores…

Te contarán lo mismo, seguramente. Quizá exagere, pero fue más o menos así. Como cuando Hernán Cortés apareció en el Yucatán. “¿Y estos hijosde… que van con armaduras de dónde han salido?” Pues un poco lo mismo. 

Hablando del rey de Roma, ¿cómo conociste a Martín?

Primero le conocí como comensal, porque en el Bodegón Alejandro (restaurante en el que empezó Berasategui en la parte vieja de San Sebastián) se comía como en ningún sitio. Ya había estrellas Michelin pero lo que hacía Martín en el Bodegón era la hostia, de otra galaxia. Entrabas y decías: “¿Qué *** es esto?” Llevaba ya tiempo en Francia y bebía y bebía de lo que veía allí y lo ponía en práctica en su local con sus posibilidades y su materia prima. Y tú te sentabas y veías y probabas una cocina de otra plantea. Así lo conocí. Después me lo encontré en la escuela, también en el mercado… A mí me parecía un Dios griego, la verdad. Y cuando las cosas se empezaron a poner serias, cuando gané el Campeonato de España él estaba ahí de jurado, y le conocí más. Y entré a ayudarle en el Bodegón.

Entonces, quien tenía los contactos con Francia era él. Hablaba francés y ya conocía a todo Cristo en Francia, por el idioma, porque sabía menearse y porque el cabrón está antes en sitios a los que tú llegas más tarde. Es así. Y él me ayudó a entrar en Chibois. Llegué con una carta de recomendación suya. Si no es así, no entro. Y también en Guérard. Estando con Michel, solo recibía llamadas de dos personas: de mi madre y de Martín, para ver qué tal y para que le dijera cuando volvía. Un tío de la hostia que se preocupaba por mí, la verdad. Cuando volví, le llamé: “Que ya he vuelto”. “Pues vente al restaurante”. Lo hice y me propuso ser jefe de cocina. “Claro”. “Pues vente mañana”. “Pues mañana nos vemos”. Y aquí sigo con él treinta y pico años después.

Pausa. Has dicho que era de “otro planeta” lo que ofrecían en el Bodegón Alejandro. ¿Dónde tienes esa sensación ahora?

Buena pregunta. No me pasa en ningún sitio. Pero, ¿sabes por qué? Aparte de la evidencia de que Martín entonces era un marciano porque lo que hacía no lo hacía nadie, el problema es que ahora la ilusión por comer, aunque la tengo muy viva, no es la misma que cuando era joven. Cargo ahora una desilusión tan grande que cada vez disfruta como a mí me gusta en menos sitios. Se come bien en muchos sitios, eso sí. Hay grandes profesionales. Pero el efecto “Wow” me cuesta más. Pero será por mí, que he cambiado muchísimo. ¿Ha cambiado la cocina? Por supuesto. ¿Hay menos entusiasmo que antes? Yo creo que no. ¿Hay menos profesionales que antes? Pues tampoco. Simplemente es que tengo la capacidad de sorpresa bastante limitada…

Y el culo bastante pelado…

También será. Lo cierto es que mis primeras comidas en Guérard, Martín, Bocuse o Bras no se me van a olvidar. Hablando de cocineros marcianos, imagínate el Michel Bras de 1990. Aquel tío había llegado en una nave espacial y hacía una cocina de flipar. Y he ido a comer a su restaurante más veces desde entonces, pero nada superará aquella primera vez. ¿Cocina peor Sebastian Bras? Pues no, porque es un fenómeno. El que he cambiado he sido yo. Ahora lo que más me sorprende es sentarme en una fonda y disfrutar de un guiso de cazuela en el fogón.

Esta reflexión se podría extrapolar a nivel global. ¿La tradición está de moda?

No lo sé, no he hecho esa reflexión, pero lo que está claro es que el momento social y económico no acompaña a los fuegos de artificio. En momentos de alegría, todo el mundo se puede permitir el lujo de hacer una cocina de alarde o de gastarse el dinero. Pero ahora las cosas son distintas. Ahora nos hemos refugiado en la cocina sin gilipolleces. No está el mundo para tiros de escopeta ni para ir a los restaurantes a meditar. La gente quiere callos, guisos, sopas. Quiere comida normal.

Idea que plasmaste en el Manual de Autoayuda para Cocineros que presentaste el año pasado, donde, entre otros, criticabas el excesivo protagonismo de algunos chefs, la ostentación y el seguir las modas. “El virus nos ha devuelto a la realidad. Así que a trabajar”, comentas en su presentación.

Estoy totalmente de acuerdo con lo que dije. Vine a recoger ese punto de inflexión en el que de repente la gallina de los huevos de oro dejó de dar huevos. De la noche a la mañana nos fuimos todos para casa y se nos quedó una cara de gilipollas de la hostia. Todavía hubo unos coletazos en redes de cocineros místicos intentando continuar con la vanguardia y con todas esas movidas. Pero nada. Yo viajo y gastó mucho dinero en comida y bebida, por lo que me creo con criterio para primero echarte un balde de barro: “Vamos a relajarnos un poco todos que no somos más que *** cocineros”. Y me encanta descojonarme de los que se lo toman todo muy en serio. 

 “No hace tanto aquí no sabíamos nada de cocina y por un momento nos hemos creído que lo éramos todo”. Otra de las frases del libro…

Es cierto. Ese es el problema. Hay mucha gente que se piensa que ha descubierto la pólvora o que está haciendo una aportación a la humanidad importante. Y cuando de repente tu vida está en manos de un médico porque te estás muriendo pues ves que los cocineros somos importantes pero éste tío, más, o el enfermero, o el anestesista. Creo que en nuestro oficio, como decíamos antes, hemos pasado de ser vasallos de los franceses y de ir de humildes a ser los putos amos del mundo. Y me toca los cojones. Y si miramos las listas y empezamos a decir: “Hemos superado a los franceses”. Ahí ya flipo. Amarra los caballos que Francia sigue siendo muy ancha, con unas cocinas regionales y una materia prima increíbles, una legislación alimentaria que ya nos gustaría tenerla y mucho camino recorrido. En España no tenemos nada que envidiar pero vamos a calmarnos, que parece ahora que a los franceses se les ha olvidado cocinar… Los ***. O con los ingleses, que pasa lo mismo.

¿Somos los españoles chovinistas?

Lo mismo que lo son algunos franceses o algunos ingleses. Ni más ni menos. Chovinistas hay en todos sitios. Por eso yo estoy con los ojos abiertos, para saber cuándo me encuentro a un tío de esos que está encantado de haberse conocido.

Dejemos los temas profundos y pasemos a la salsa rosa: Viviste en primera persona uno de los episodios más peculiares de la historia restauradora en España, cuando se produjo el “divorcio” entre Andoni y Martín. Tan en primera persona que siempre dices que la primera estrella Michelin de Mugaritz es tuya.

En el primer año de Mugaritz estuve yo solo. Es así. Incluso yo realicé su construcción. Te lo explico sin problema.

Todo oídos.

Tanto Andoni (Luis Aduriz), como Bixente (Arrieta) y yo mismo tuvimos la suerte de estar cerca de Martín, que es a quien le llegaban entonces los proyectos importantes. Uno de esos fue el del Museo Guggenheim, que fuimos a inaugurarlo y estuvimos durante un año peleando como cabrones para sacarlo adelante. Y otro fue Mugaritz, que también se lo ofrecieron a Martín. Por ello nos reunimos Anodni, Bixente y yo una mañana para desayunar en Neguri y tirar a suertes con un dado quién se iba para Astigarraga para empezar el proyecto. Y me tocó a mí. Así que dirigí las obras para montar el restaurante y estuve a los mandos, con Martín, durante el primer año. Así que sí, Mugaritz forma parte de mi historia de abuelo cebolleta.

Sigue. Estamos en Mugaritz año 1.

Andoni se sumó después a la cocina conmigo, pero yo al tiempo me fui porque me ofrecieron dirigir un restaurante en la avenida Navarra de San Sebastián y después ya entrar en la parte de gestión del grupo Martín Berasategui. Es una historia muy larga pero la cosa es que hubo un momento, después de muchos años de trabajo, que Martín y un servidor decidimos continuar por nuestra cuenta, y Andoni y el resto de socios, por la suya. Y aquí estamos. Y debo decir que, en mi caso particular, desde que dejé de tenerlos como socios la vida me ha ido mucho mejor.

Acabamos. Haces televisión, cocinas, transmites, escribes, lideras equipos, formas… Si baja un extraterrestre y te pregunta qué eres, ¿qué respondes?

Que soy cocinero. Me dedico a lo que siempre he querido dedicarme, que es a cocinar, a guisar. Me pones un delantal y me das una cazuela y aceite de oliva y soy feliz. Y tengo que decir que me hubiera gustado ser jardinero. Me encanta la jardinería. Soy un apasionado.

¿No habrás colaborado en el jardín del restaurante de Lasarte?

Del jardín de Martín Berasategui Restaurante se encarga Luis, el jardinero, y Oneka, y de vez en cuando sí que les echo una mano y comentamos.

Oneka Arregi, directora del local y esposa de Martín.

Una grande. Esa sí que tiene una entrevista, no yo. Lo que paso es que no le gusta que la entrevisten. Es una tía de acción, y de currar, y el poco tiempo que tiene lo dedica ahora a ser abuela (Ane, su hija, ha sido madre). Pero Oneka es una de las grandes damas profesionales de este país. Hace un trabajo en sala que es la ostia. A Martín se le ve como un elemento global cocina-sala pero gran parte del éxito del restaurante es por el trabajo de Oneka.