El congoleño afincado en Francia, Alexandre Mazzia, discípulo de Gagnaire y de Santi Santamaría, fue el único tres estrellas de la Guía Michelin de este año por su restaurante AM. Un establecimiento guiado por los valores aprendidos a lo largo de su trayectoria profesional como deportista y cuya propuesta gastronómica se inspira en su infancia en África.

¿De qué tratará su ponencia en San Sebastian Gastronomika?

Hablaremos de nuestros principales impulsores, como el chile, el asado, las especias y el humo. Son la columna vertebral de nuestra historia. Para ello haremos todo un menú para que el público pueda entender mejor nuestro universo.

Un universo que está influenciado por su infancia en el Congo… ¿podría hablarnos de ello?

Por supuesto, nací en África, en Pointe-Noire, donde viví hasta los 15 años. Nací en la Clínica des Manguiers y viví frente al mar, ¡en la famosa costa salvaje! Imposible permanecer insensible. El mar, los productos marinos, las especias, el boucané (receta de carne típica de África y el Caribe), las frutas que alimentaron mi infancia como la papaya y el mango son imborrables. También el fuego al borde del mar como una barbacoa, el regreso de pescar en piragua sin olvidar el guiso de coco... 

Todo esto constituye mi ADN, lo que soy. 

Se dedicó al baloncesto profesional durante años. ¿Qué queda de aquella etapa?

El deporte me ha educado. Para mí, los valores colectivos, la ayuda mutua, el respeto y el espíritu de equipo son fundamentales. 

La perseverancia, la curiosidad, la asiduidad, la pugnacidad y sobre todo la pasión forman parte de nuestros atributos. En mi gestión, hay una analogía con el deporte de alto nivel. El espíritu del bien común es la clave. Pero, sobre todo, educar y entrenar tu paladar como una actuación.

Tras la pandemia, parece que la hostelería ha aumentado su interés por la sostenibilidad pero no solo en cocina sino también en sus equipos. ¿Qué opina?

La pandemia nos permitió adaptarnos con la creación del food-truck “Michel”. Esto también permitió mantenernos en contacto con nuestros productores, algo vital para algunos de ellos. En el menú del food-truck teníamos vieiras pescadas a mano, nuestros hots-Mazz (de hot-dog y Mazzia) con nuestras propias salchichas de cordero preparadas con el cuello e incluso bocadillos con verduras o trufas. Era un lugar transversal. 

Durante esta pandemia, el camino que hemos recorrido a nivel medio ambiental ha cobrado mucho sentido. La permacultura, el reciclaje de los residuos… los tejidos locales forman parte de lo que somos. 

Durante un período, varios restauradores cambiaron sus propuestas gastronómicas. Muchos se dieron cuenta del beneficio de ello. Tanto para el personal como para la producción o el desperdicio. Un círculo virtuoso. Producir menos e ir hacia lo esencial, los menús se han reducido para dar lo mejor de ellos. La quintaesencia. 

Usted defiende la cocina como expresión artística y en una entrevista dijo que es un elemento importante en el plato, ¿no es así?

Para mí, la cocina es un medio de expresión. Pero no soy ni me considero un artista.  Eso sería pretencioso.

Tengo la suerte de poder trabajar con el producto y transformarlo para contar mi historia. Es maravilloso y fabuloso. Me siento lleno de vitalidad en cada servicio.

El eje temático de este año en San Sebastian Gastromika Euskadi Basque-Country es el diálogo Francia-España. ¿Cómo se ha percibido desde Francia el boom gastronómico español?

Tuve la suerte y el honor de poder trabajar junto a Santi Santamaria. España ha sido un elemento importante en mi carrera. Hay magníficos productos y un increíble sentido de la creatividad. La cocina española es sencilla y compleja al mismo tiempo. Es maravillosa.