No decepcionó. Fue una charla en la que no faltó de nada: música, canciones, dichos, relato, cultura y, por supuesto, cocina.

Nuestro esquema mental europeo sobre la figura del cocinero salta por los aires cuando uno conoce a Maura de Caldas, una mujer que ha defendido a capa y espada su sabiduría culinaria sobre el Pacífico sur colombiano. Ya en su propio país, en Cali concretamente, fue una de las pioneras en ofrecer marisco y pescado desde su restaurante Los Secretos del Mar a una sociedad que los rechazaba por “su mal olor”. No fue fácil, pero en cinco años no solo consiguió modificar esta percepción, sino que no fueron pocos los que replicaron su modelo de negocio. 

Hoy desde la plataforma del congreso y en directo desde su cocina, Maura dio una lección de actitud y habilidad culinaria como solo ella sabe hacerlo. Amor por la cocina, alegría, vida, conocimiento, cultura, experiencia y sabor, mucho sabor fueron los ingredientes principales.

El plato que preparó, aliñado con música, canciones y dichos populares, es una de las recetas heredadas de su abuela y quizás, uno de los más identificativos de su cocina: la arrechera. El nombre proviene del término “arrecha” que cuenta con varias acepciones: mujer elegante, mujer que “busca hombre”, mujer “brincona” (despistada) o incluso, Maura apunta que también se puede decir de un hombre cuando está enfurecido. De todas esas acepciones, el plato se queda con la que se refiere a “enérgico” ya que cuando uno lo come “da mucho calor”. 

Entre los ingredientes de esta propuesta coexisten más de 20 moluscos (almeja, caracol burro, caracol pulgar, piangua, piacuil, pata de burro, langostinos, varios tipos de calamar, camarón y cangrejos, langosta, jaiba…) que, mezclados en una paella, se les añade refrito (cebolla larga, ají dulce, ajo y hierbas de azotea) y papachina (tubérculo) licuada en leche de coco aguada con refrito.

Las hierbas de azotea son principalmente: cimaron, orégano, albahaca negra y poleo, de las que cuenta Maura “que dan fragancia y quita olor a los mariscos”. El uso de plantas en cocina es una tradición que viene de lejos ya que como explica De Caldas “se utilizaban, sobre todo, antiguamente cuando no había medicinas”.

Para Maura esta es una cocina muy sana porque “no lleva ningún ingrediente que no de la naturaleza. Está hecha para la gente que trabaja y no se puede permitir el lujo de enfermar por la saturación de aliños”. En cuanto a la preparación de mariscos ofrece un consejo “cuando los volteen háganlo con suavidad y en círculos para que no se les despiecen”.