Jesús Sánchez (Cenador de Amós –sin artículo-, Villaverde de Pontones, Cantabria) se fraguó durante su juventud en cocinas de Madrid o Sevilla, también en templos gastronómicos de la vecina Francia -país invitado al congreso-, donde el navarro aprendió bases e inspiraciones. Las musas le han hablado en francés, pero desde hace 30 años, principalmente en español del Cantábrico: En 1993 montó Cenador de Amós a escasos 20km de Santander, convirtiéndose con el tiempo en gran embajador de la “tierruca”.

En breve reforzará esa posición con la apertura de Amós en Madrid, un restaurante “que quiere consolidarse como referente de gran cocina en la capital con platos que han formado parte de nuestra trayectoria y que se reinterpretan para la ocasión”. Así, Amós ayudará a consolidar a Madrid y a España como destinos gastronómicos “aunque no estemos a la cabeza en un hipotético ranking de la presencia internacional de las cocinas en el  mundo”. “Sí lo estarían Francia, Italia, Japón, Perú, México...”. Escuchamos a Sánchez, también cuando medio entra al trapo de su gorra, sus anchoas o de la porra Michelin. Tendrá información privilegiada…

¿Cuándo abre finalmente Amós Madrid?

No lo puedo confirmar. Es un nuevo restaurante construido desde cero y en estos casos las obras y los plazos siempre se estiran un poco. Confío en que la primera semana de noviembre pueda estar abierto. Estamos todo el equipo muy ilusionados.

Amós será un restaurante que tendrá carta de barra. ¿Cómo funcionará?

Amós es un restaurante cotidiano con un ambiente de gran confort y atención. Es el territorio de Cantabria que nos inspira, y el Cantábrico, nuestra principal despensa. También para la barra, que tendrá ocho asientos y donde serviremos un menú diferente partiendo de los cocidos, interpretados siempre en dos pases y con el complemento de tapas, raciones y quesos. 

¿Amós persigue la estrella? ¿Se trata de acercar la cocina del Cenador a la capital? ¿Una segunda marca?

Amós tendrá personalidad propia y su proximidad con Cenador de Amós tal vez pueda encontrarse en platos que han formado parte de nuestra trayectoria y se reinterpretan para la ocasión. A día de hoy, no miramos a las estrellas, pero tampoco bajamos la mirada. La mantenemos firme en el horizonte, un horizonte en el que nos gustaría consolidarnos como referente de gran cocina en Madrid. 

¿Cómo vivisteis el año 2020 en Cenador de Amós? ¿Cómo está yendo este 2021? ¿Cómo se encara 2022?

Si describiera el año 2020 podría caer en una serie de tópicos en los que poca cosa aportaría a lo que muchos han comentado y compartido. Lo malo, además de las penurias y dramas de nuestro entorno, ha sido la falta de contacto con nuestro equipo. También el pensar que era nuestro año tras haber conseguido la tercera estrella. Lo bueno, que tuvimos más tiempo para reflexionar y compartir con la familia. Yo con mi mujer, mis hijas... El año 2021 arrancó con incertidumbre, y vislumbrar un horizonte positivo se hizo esperar. Ahora, la situación actual nos hace albergar esperanza para el 2022. 

¿Qué queda en el Jesús Sánchez actual de tu pasado en París o Burdeos? 

Hubo un tiempo en mirábamos a Francia con fascinación y admiración. Yo pertenezco a esa generación. Y, a la par, también al País Vasco. Y no solamente a la cocina, también a la sala. La cocina francesa y el servicio en sala siempre han ido muy de la mano, marcando estilo, siendo referencia. Mi sueño, tras salir de la Escuela de Hostelería de Madrid, era poder llegar a trabajar en Francia. Y lo hice en el restaurante Jacques Cagna** (París), donde además fui el primer cocinero español que trabajó. Es más, cuando Marian y yo nos casamos, nuestro viaje de novios estuvo enfocado en visitar Robuchon, Guy Savoy, Alain Ducasse, Jacques Cagna, Fermin Arrambide, Ithurria…

¿Cuánto le debe la cocina española a la francesa?

La verdad es que es difícil progresar sin referentes. Cuando tienes un vecino que es un gran referente y vives en un país donde hay mucha inquietud y talento, el progreso tarde o temprano llega. Creo que debemos estar muy orgullosos de haber hecho un gran progreso. También de que nuestro progreso haya inspirado a otros.

¿Siguen pasando los jóvenes cocineros españoles por restaurantes franceses? ¿Ha perdido Francia esa hegemonía?

Creo que a Francia nunca hay que perderla de vista. Si algún joven cocinero me pidiera consejo –cosa que no me gusta…- le diría que viaje a Francia si tiene oportunidad. Francia sigue siendo Francia, aunque aquí muchas veces sacamos pecho de ser primera potencia mundial de cocina. Está muy bien la autoestima, pero creo que en un hipotético ranking de la presencia internacional de las cocinas en el  mundo, la nuestra no estaría a la cabeza. Donde más gusta nuestra cocina es aquí. Tal vez se ha exportado mal. Si un crucero de gran lujo, por poner un ejemplo, se plantea la apertura de cuatro experiencias gastronómicas para sus pasajeros, es muy probable que ninguna de ellas sea basada en la cocina española. Eso sí, no faltará la de Francia, Italia, Japón, Perú, México...

Afortunadamente, también hay que decirlo, hay esfuerzos personales, casi cruzadas que hacen vencer la balanza de nuestro lado, como la de José Andrés, tremendo embajador de nuestra cocina en EEUU, y la de otros muchos como Eneko, Martín, Dani, Quique... No hay que perder de vista a quienes lo vienen haciendo bien desde hace mucho tiempo. Y hay que seguir currando porque esto es un largo camino a recorrer en manos de cocineros talentosos y emprendedores.

Participas en Gastronomika 21. ¿Cómo planteas tu ponencia?

Explicaré nuestra verdad, o por lo menos intentaré hacerlo. El Cenador de Amós actual se parece mucho al Cenador de hace 28 años. Ahora, simplemente es más cántabro. Hubo un tiempo en que hubiera matado por subir a un escenario. A los cocineros nos domina el ego. Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika… Me he prodigado poco, también porque me han llamado poco. Me gusta la tranquilidad del Cenador, trabajar con mi equipo, las reuniones de creatividad... Dicho esto, estoy encantado de participar en esta edición de Gastronomika, más aun para poder explicar esa inspiración francesa que convive conmigo junto con Navarra y la influencia, expresión y comunión de mi cocina cantábrica. 

¿Qué es para ti la anchoa? ¿Siempre ha estado al principio de los menús del Cenador?

En palabras del ilustre Don Rafael García Santos, la anchoa es junto al jamón ibérico y el aceite de oliva uno de los tres productos más importantes de nuestro país. Y la mejor anchoa del mundo se elabora en Cantabria. Es nuestro producto fetiche. En esta edición de San Sebastian Gastronomika estará muy presente, y culminaremos con un homenaje a la anchoa con el equipo creativo de David Gil. 

¿Serías el mismo y sería lo mismo El Cenador sin la figura de Marián?

Para nada. He tenido la gran suerte de coincidir en mi carrera profesional con esta enorme  mujer con la que comparto 28 años de proyecto vital en los que, como puedes imaginar, nos ha tocado pasar por muchas vicisitudes. Hemos tenido tiempo para reír, celebrar, sentir, compartir, soñar... y hasta llorar. Por fortuna para mí, siempre lo hemos hecho juntos.

Cenador es el último triestrellado español. Tu que tienes enchufe, ¿qué pasará el 14 de diciembre?

Pasará que nos volveremos a encontrar, que echamos de menos las galas, el encontrarnos y el abrazarnos. Y siento decirte que no tengo ningún enchufe. Creo que hay 31 restaurantes con dos estrellas Michelin candidatos a tres estrellas. Creo que será una gala muy especial ya que sentiremos, desafortunadamente, muchas ausencias, que serán mitigadas por los nuevos una estrella y dos estrellas, y confiemos que haya algún tres estrellas. Sería fantástico.

Siempre has explicado cómo forjaste el camino que os tendría que conducir a las tres estrellas, cómo motivaste a tu equipo para ello. Una vez conseguidas, ¿cómo se imponen nuevos retos? 

El reto es llegar a Valencia (donde se celebra la guía Michelin España & Portugal 2022) y ver que en la próxima edición sigues apareciendo. Y comprobar que el público que te visita y que confía en Michelin se va con las expectativas cubiertas. 

Ya que no entras al trapo, una última: ¿Por qué siempre llevas boina?

Jejeje… Para no enseñar el cartón.