Los chefs de Disfrutar presentan en Gastronomika su evolución en el trabajo de las esferificaciones, consiguiendo que cambien de color o que se le incrusten productos.

Eduard Xatruch y Oriol Castro han vuelto a sorprender sobre un escenario. Los chefs de Disfrutar (el tercero, Mateu Casañas, se ha quedado al frente del restaurante en Barcelona) han presentado dos conceptos nuevos desarrollados a partir de la esferificación, técnia que crearon en elBulli en 20003. El primero, la posibilidad de incrustar productos sólidos (picadillos de verduras, semillas, “lo que queramos…”) en su capa exterior, que han mostrado mediante la elaboración de un salpicón de bogavante con esféricos del jugo del salpicón en el que han incrustado el picadillo de verdura del salpicón. “Así tenemos dos texturas: el líquido del esférico y el crujiente de la verdura en este caso en el exterior”, explicaba Xatruch.

La segunda aplicación tenía que ver con la dotación de color tanto en el exterior como en el interior de la esferificación “para sorprender una vez se rompa”, explicaban. “Nosotros, y todo el mundo, para conseguir color en los esféricos añadimos un concentrado de frutas o verduras al alginato. Pero nos hemos dado cuenta que, al poco tiempo, ese color desaparece”. Para que no pase, para jugar con la esferificación, los de Disfrutar han presentado los “esféricos multicolor y perdurables” fruto del trabajo desarrollado con colorantes sólidos. 

Con esta técnica, Xatruch y Castro han presentado el llamado “Oro líquido”, una perla de aceite de salsa de gamba recubierta de oro del tamaño de una yema de huevo, que han frito sobre un huevo sin yema. “Un huevo frito de chilicrab”, han titulado, al que han acompañado del “caviar que no es caviar”, unos esféricos de, por ejemplo, aceite de oliva que visualmente se parecen al caviar pero no lo son. 

Los catalanes han completado su ponencia presentando las reducciones de zumos de fruta y leches vegetales (durante unas ocho horas) que hacen con la Girovap, el destilador al vacío con el que elaboran los vinos desalcoholizados que ya presentaron en la reciente edición de Madrid Fusión. “Las reducciones –comentaba Xatruch- son interesantes porque crean texturas diferentes, más cremosas, como jarabe en algunos casos que podemos utilizar en infinidad de aplicaciones”.