La periodista Julie Andrieu, crítica gastronómica y periodista estrella de la televisión francesa, recibía este martes el premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. Lo hacía por su labor recorriendo Francia y parte del planeta para descubrir las cocinas y culturas del mundo y, en palabras de galardonado en la edición anterior, Ignacio Medina, “por hablar en cada programa de lo que hablamos hoy en día en la cocina: de producto, productor, respeto, sostenibilidad y de recuperación del gusto por la cocina”, y se ganaba al público con un discurso en pro del producto y las cocinas populares.

“Mi objetivo –decía- es “conseguir que se hable de cocina”. Entiéndase ésta a nivel gastronómico o a nivel familiar, aunque es la última la que más le interesa: “Amo hablar de la cocina diaria, la de las familias, la que constituye la base de nuestra cultura”. Aplauso general, también de Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, seguidores fieles de su programa las Recetas de Julie. “Con mi mujer no nos perdemos ni uno”, explicaba el de Akelarre.
 
Ya no se buscan cocineros con estrellas Michelin sino a los de Top Chef

Marc Veyrat (La Maison des Bois**, Plaisir) ha participado este martes y no ha eludido polémicas. El chef del sempiterno sombrero campesino ha hecho un alegato en favor del producto y en contra de la sobreexplotación de los animales –“Un animal solo puede producir unos dos litros de leche, pero actualmente provocamos que produzca hasta 20 con alimentación que viene de Brasil o Argentina”- y ha razonado la falta de personal, también preocupante en Francia. “El problema es la educación y formación. Mi hija ha estudiado en una escuela y cuando llego al restaurante me di cuenta de que no sabía hacer nada. Así que la mandé a trabajar con Ducasse”. Además, otro de los factores que, según Veyrat, influyen en la falta de profesionales es el horario, y la no transmisión de la pasión por el oficio. “Los estudiantes salen, quieren tiempo libre y tenemos que adaptarnos a ello”.

En cuanto a la Michelin, tema obligado en su caso al haber denunciado a Michelin por quitarle una estrella, ha asegurado que “aunque las estrellas son muy importantes los jóvenes están dejando de tener interés en ellas. Es una evolución. Top Chef es lo que funciona y lo que lo domina todo. Ya no se buscan cocineros con estrellas Michelin sino a los de Top Chef. La evolución que ha venido de la mano de la televisión e internet”. 

La influencia francesa, presente

La influencia francesa seguía presente en el congreso con la participación de los maestros pastelero de Valrhona y Espaisucre, Frédéric Bau y Jordi Butrón, quien lo tenía claro, al menos en lo que a cultura repostera se refería. “Francia sigue siendo nuestra madre”. “Aunque seamos un poco chovinistas”, se la ha entendido que decía el francés… Frédéric Bau, maestro pastelero de Valrhona, y Jordi Butrón, creador de Espaisucre, han compartido una ponencia para contrastar culturas reposteras y demostrar que “nos une el sabor y la pasión”. 

Aunque ambos países partían con diferencias. “Daba la sensación que, con el boom gastronómico español, Francia estaba alicaída, y no es verdad, y menos en pastelería. Francia es nuestra madre, en todo”, explicaba quien regenta el primer restaurante de postres del mundo. “Porque lo es, porque Jordi, un español, no un francés, es el creador del primer restaurante de postres del mundo. Que se sepa”, certificaba Bau. Complicidad y anti-chovinismo.

Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oirtzun) y David de Jorge (Martín Berasategui***, Lasarte) incidían en una mesa redonda en la idea lanzada por Butrón, aunque desde la parte salada del menú. “Francia ha formado durante muchos años a generaciones de cocineros españoles, que hemos mirado al país vecino con admiración,  y donde hemos ido a aprender”, comentaba el de Zuberoa. Estaban de acuerdo. “En Francia aprendí la organización en cocina”, replicaba Arzak. Aunque el debate sobre si ese respeto ha menguado en los últimos años seguía abierto. “Quizá, habrá algo de ‘matar al padre`”, insinuaba Toni Massanés, director de la Fundación Alicia.

No lo había matado seguro Jesús Sánchez (Cenador de Amós***, Villaverde de Pontones, Cantabria), quien se formó entre otros en París y Burdeos: “Si hablamos de cocina, Francia todavía está muy viva”, por ejemplo mediante los dos platos que cocinó en directo y que sirve en Cenador de Amós, uno con ostra y otro con pichón. Estos no llevaban anchoa. Sí, el postre con el que finalizaba la ponencia: chocolate y anchoa. “Empezamos el menú con anchoa y lo terminamos con anchoa, la frontera perfecta entre lo salado y lo dulce”.

El Matrix de Cabaña Buenavista

Pablo González Conejero ha detallado los postres del nuevo menú de Cabaña Buenavista** (El Palmar, Murcia), basados en películas en continente y contenido (El silencio de los corderos, La naranja mecánica, El cartero siempre llama dos veces o Charlie y la fábrica de chocolate). Postres y películas a las que el comensal llegará tomando una u otra pastilla, “como en Matrix”. “El público pide experiencia cuando va a un gastronómico, y esta es nuestra apuesta”, explicaba el murciano.

En la jornada del martes también han intervenido Arnau Bosch (Can Bosch*, Cambrils, Tarragona); Paco Pérez (Miramar**, Llançà, Girona), que ha explicado cómo usando la liofilización ha sido capaz de aumentar el sabor de sus platos, o Fran Martínez (Maralba*, Almansa, Albacete) y Jesús Segura (Trivio*, Cuenca), los embajadores de la cocina de secano (trigo, maiz…) que incidían en cómo utilizan la economía circular para “comernos Castilla-La Mancha y asentar territorio”. “Y lo bonito es que los diferentes restaurantes de la Comunidad, con muchas cosas en común –la sostenibilidad, muchos productos, el desperdicio cero…-, tenemos cada uno una entidad muy propia”, explicaba el conquense.

También han participado Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), que ha presentado la colección de aperitivos de este año, una colección copiosa pero muy trabajada, “pues desechamos más del 90% de las ideas de platos porque consideramos que no tienen el nivel suficiente”, y Nadia Sammut (La Fenière*, Cadenet, Francia), primera en obtener una estrella Michelin por un restaurante sin gluten. La francesa ha desvelado uno de los aspectos que más destaca: la cocina sosa. “Trabajo con el ‘sabor soso’ porque considero que es como el silencio, que invita a la reflexión y que a la vez da comienzo a la música. Lo soso engrandece lo que vendrá después”, explicaba.

La mejor ensaladilla, en Málaga; la mejor tarta de manzana, en Madrid

Por su parte, Tragatá (Ronda, Málaga) se ha llevado el IV Campeonato Nacional de Ensaladilla. El título, por lo tanto, no sale de Málaga porque Tragatá releva a Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), ganador del concurso en la anterior edición, y a Candado Golf (Málaga), que se llevó el título en 2019. Carbón Negro (Madrid) se lleva el I Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias.

Mañana en Gastronomika

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country finaliza mañana su XXIII edición con las intervenciones de Paco Morales, Joan Roca o Virgilio Martínez. Además, se conocerán los ganadores del XII Concurso Nacional de Parrilla y del II Campeonato Nacional de Garbanzos.