Figuran muchos nombres que están entre los más importantes de la gastronomía internacional. Como el chef vizcaíno Eneko Atxa (Azurmendi***), quien además gestiona el restaurante Eneko debajo de la casa madre y otros tres más en Londres, Tokio y Lisboa. Atxa suma un total de cinco estrellas Michelin con su cocina de raíces y poesía con la que logra la sublimación del producto mediante la estética en el plato. Tampoco faltará a cita del Kursaal uno de los cocineros más influyentes de la última década, Ángel León (Aponiente***), que atesora ese talento innato que caracteriza a los que hacen avanzar la gastronomía y llevarla hacia espacios no tan explorados como es el mar. 

En este reencuentro con San Sebastián también estarán en el Kursaal otros cinco de los grandes referentes de la gastronomía en Euskadi, Pedro Subijana (Akelarre ***), Juan Mari y Elena Arzak (Arzak***), Martín Berasategui (Berasategui***), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*) y Josean Alija (Nerua*), algunos de ellos padres de la Nueva Cocina Vasca y cocineros que representaron la primera vanguardia gastronómica de España y que tienen mucho que ver con esa relación de las cocinas española y francesa que en esta edición aborda Gastronomika y que provocará reencuentros entres chefs legendarios de ambos lados de la frontera.

Además, estarán en San Sebastián Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***), otros de los cocineros españoles con gran proyección internacional. Su manera de entender la cocina ligada al territorio al que pertenece trasciende cada uno de sus platos. Sea en Dénia, en Londres o en Madrid, su cocina es Mediterráneo. Suma cinco estrellas en total, con las dos que atesora en El Poblet de Valencia, donde está al frente de la cocina Luis Valls, que también estará como ponente en Gastronomika. Dacosta lidera también los restaurantes valencianos MercatBar, Vuelve Carolina y Llisa Negra, y Arros QD en Londres. Y su último proyecto es Deesa, en el Ritz de Madrid, donde dirige la oferta gastronómica del hotel más emblemático de la capital de España.

La lista de triestrellados españoles la completa Jesús Sánchez (El Cenador de Amós***), un cocinero que ha logrado llevar la gastronomía de Cantabria a la cima desde su restaurante en Villaverde de Pontones, enclavado en un privilegiado entorno arquitectónico y natural en una casona palaciega del siglo XVIII.  Ahora, está a punto de inaugurar su nuevo proyecto, Amós, en el hotel Villa Magna de Madrid.

Paco Morales (Noor**) será otra de las presencias importantes en Gastronomika 2021. Con una cocina con mucha personalidad, su trabajo minucioso, a conciencia, le ha permitido dar vida a un proyecto singular y exitoso en un rincón de Andalucía repleto de historia, Córdoba. Una historia que Morales traduce al plato. Un cocinero nada convencional que atesora dos estrellas Michelin y que regenta también El Bar de Paco Morales también en Córdoba.

La diversidad de la cocina española se podrá visualizar en la intervención de Fran Martínez, (Maralba**), el chef que ha logrado encumbrar la alta gastronomía manchega. También con la magia y creatividad entre fogones del trío de Disfrutar**, con Oriol Castro, el lugarteniente de Ferran Adrià durante años en elBulli, y sus dos socios en este proyecto, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, formados también en aquel equipo del irrepetible restaurante de Cala Montjoi. Y esta edición también contará con la presencia de Paco Pérez, el chef catalán con más estrellas Michelin, dos en el restaurante Miramar de Llançà y otras dos en el restaurante Enoteca del hotel Arts de Barcelona, el cocinero que representa la alta gastronomía del Alt Empordà, de la mar d’amunt, como le gusta definir a la comarca gerundense donde ha crecido.

Desde Tenerife desembarcará en el Kursaal Erlantz Gorostiza, discípulo de Martín Berasategui y el cocinero que ha puesto Canarias en el mapa de la alta gastronomía desde el MB Ritz-Carlton Abama, al ser el único del archipiélago con dos estrellas Michelin, siempre defendiendo la calidad y especificidad de los productos canarios.

Incluso habrá presencia francesa entre los cocineros afincados aquí, como es el caso de Romain Fornell. Este chef, francés de nacimiento pero que ha gestado su carrera en Barcelona, ha sido discípulo de grandes como Michel Sarran o Alain Ducasse y ha llegado a ser el único cocinero francés en conseguir una estrella Michelin en Francia y en España.