Uno de los mayores exponentes de la gastronomía de vanguardia del siglo XXI parece siempre ir de perfil. Sin rehuir la presencia pública, sus apariciones fuera del restaurante son escasas. Allí, en ese Miramar en el que cocina el mar y su territorio (el Alt Empordà), Paco Pérez es y hace feliz. Temporada tras temporada convence a público y crítica, sin aspavientos, sin titulares llamativos en los periódicos. Tampoco los pronuncia ahora: “Pese a todo lo que hemos sufrido ha sido un gran año. Desde que abrimos, hemos trabajado mejor que nunca y parece que las perspectivas son buenas”. Eso sí, atempera, como toca, como es: “Pero vivamos el presente. La pandemia nos ha dicho que tenemos que vivir el día a día”. Cuando lleguemos al río, cruzaremos el puente.

Hasta el refranero se sosiega ante un chef que debe tener problemas cuando le preguntan de dónde es. Nació en Huelva (1962) pero lleva más de media vida en Catalunya donde ha echado raíces labores y personales. De él se dice que es el chef catalán con más estrellas solo superado, y el año pasado, por Jordi Cruz (ABaC***, Angle** y A Tempo*, ahora todas en Barcelona, por cierto). Pérez suma cinco. Repasemos macarones y actualicemos a octubre de 2021 el estado empresarial de uno de los chefs -catalanes, andaluces o turcos, da igual- más inquietos.

El Paco Pérez estrellado

Además de las dos estrellas de su Miramar (Llançà, Girona, restaurante y hotel que gestiona junto a su mujer, Montse Serra, de cuyos padres era el negocio), sostiene otras dos en la Enoteca barcelonesa. Local, por cierto, que ha sobrevivido a la pandemia con una apuesta por el cliente local (el dominical “Arroz de Paco”) que perdura y sorprende por localización: en el lujoso Hotel Arts. El póker de estrellas que atesora el chef se completa con la que consiguió en 2013 en el restaurante Cinco del hotel Das Stue de Berlín, aún cerrado a día de hoy.

El Paco Pérez viajero

Será un chef andaluz, catalán y/o español. Es un chef del mundo. Además de la experiencia alemana, Pérez también gestiona locales en Polonia (Arco by Paco Pérez, en Gdansk), donde aclimata su filosofía mediterránea al matiz polaco, o en Inglaterra, donde inauguró en 2018 en Manchester con Pep Guardiola como socio Tast, un homenaje a la cocina catalana en pleno Reino Unido. Sí, le gusta viajar. Y saberse rodear. 

El Paco Pérez pensativo

Ya le gustaba de pequeño, cuando cruzó los Pirineos para formarse con Michel Guèrard “porque Francia es Francia”, comenta ahora. “Francia es una cuna de gastronomía. En su momento cambió las formas y estructuras de la cocina y la llevó a la excelencia. Tiene un respeto enorme de todos los cocineros”, aunque ahora no todos los jóvenes aprendices pasen por sus locales. “Ha cambiado. España, hoy en día, tiene grandes casas donde ir a aprender. En mi época, hace 35 años, no tanto. Y en Francia estaban haciendo cosas diferentes entonces, las mismas que ahora estamos haciendo aquí”. Y en más sitios.

El Paco Pérez familiar

La prueba, Guillem Pérez, el hijo de Paco y Montse. “Tengo a los hijos trabajando conmigo”, pero circunstancialmente debido a la pandemia. “Mi hija es actriz y ahora está ayudando, pero a partir de enero seguirá con su vida. Mi hijo Guillem sí se dedica a la sala (los genes maternos… Montse Serra, su madre, es jefa de sala de Miramar), y en breve quiere irse a hacer un stage Noma (Copenhague, mejor restaurante del mundo). Y después creo que quiere irse a la India”. La globalización de la cocina.

El Paco Pérez empresario

Volvamos a su figura. Repasadas internacionalidades y estrellas, Paco Pérez continúa a nivel nacional en forma y divertido dadas las diferentes tipologías de restaurantes y bares que regenta y ha regentado en los últimos 20 años, casi siempre con socios. Cerca de su casa madre, el chef dirige la propuesta gastronómica de los diferentes negocios de Grup Peralada entre los que destacan Shiro, un pop up sito en los jardines del Castell de Peralada, y L’Olivera, el restaurante del hotel Peralada 5*. En Barcelona, Pérez lidera a día de hoy Chickoa, local de pollos asados, y La Burguesa, de hamburguesas gourmet. En la capital catalana también comenzó las aventuras de L’Eggs, Bao Bar y La Royale, proyectos de los que ha acabado desvinculándose.

Fuera de Catalunya, el onubense tiene sus dos locales más recientes: el bar de tapas Al Lado, inaugurado en 2019 en el EME Catedral Mercer Hotel de Sevilla, y Marao, un concepto casual y marino ubicado en el Senator Gandía Spa Hotel de la localidad valenciana que ha visto la luz en este 2021. 

Sí. Paco Pérez va día a día y vive el presente siempre gastronómico. El Paco Pérez chef.