Nadia Sammut, chef en La Fenière (Cadenet, Francia) y primera en obtener una estrella Michelin por su cocina sin gluten, desvela las claves de su filosofía culinaria, basada en el movimiento Cuisine Libre® (Cocina Libre). Esta manera de entender su profesión postula una alimentación saludable y respetuosa con el medio ambiente que contribuye a cambiar la forma en la que vivimos, pensamos y comemos. 

Nadia Sammut fue diagnosticada como celiaca e intolerante a la lactosa desde muy joven, pero lo que, en un principio, supuso un obstáculo en su vida se convirtió en un proyecto global que entiende la experiencia gastronómica no solo como el acto de comer sino, además, como una manera de pensar, de entender la vida y de conciencia social. “Lo que hago es elevar el nivel de pensamiento y conciencia alimentaria. En mi restaurante ofrezco una experiencia profunda trazada con elementos que añadan sutilidad y sensibilidad”, afirma. Y añade “Nuestra área de trabajo va más allá de la gastronomía y hay mucho por hacer. En casa disponemos de una explotación agrícola en la que practicamos agricultura de regeneración de los suelos, trabajamos con productores… y así todo lo que le llega al comensal a través del plato contiene una historia, un mensaje. No solo se alimenta de alimentos sino también de una cultura que se incluye en una experiencia global de alimentación”.

Sammut explica que, en su restaurante, no trata de combinar muchos sabores, sino que busca “iniciar un camino sencillo para que el cuerpo del comensal lo reciba y sienta como se regenera. Esta regeneración va más allá de la salud, es la vida”.  

Uno de los ingredientes con los que más ha trabajado es con el garbanzo porque su cultivo requiere poca agua y poco trabajo en el campo, con lo que implica un menor impacto medioambiental. Además, Nadia destaca que dispone de su propio molino en el que crea sus propias harinas más que para sustituirlas por las de trigo para crear nuevas experiencias. 

Otro de los aspectos que destaca es el de la cocina sosa. “Trabajo con el ‘sabor soso’ porque considero que es como el silencio, que invita a la reflexión y que a la vez da comienzo a la música. Lo soso engrandece lo que vendrá después. Es la primera nota del festival. Mi menú empieza así”, apunta. Y añade “es una cocina que pretende ser profunda, sutil y sensible”.

La cocina de Nadia no se queda en la etiqueta del “sin gluten” ya que para ella su cocina es un proyecto global de alimentación en el que cada comensal es único, con sus preferencias y sabores. Su objetivo es crear un mundo “con un sabor mejor” y en cuyo ADN se incluya respeto, tolerancia, placer, precisión, armonía y equilibrio. “Hace diez años que me sobrepuse a mi enfermedad y ahora he creado mi fundación para ayudar y demostrar que el mundo puede cambiar si uno cambia el suyo”.