Elena Arzak, Hilario Arbelaitz y David de Jorge se rinden ante Francia: “Es el país al que hemos mirado con admiración y a donde hemos ido a aprender”. 

Pierre Gagnaire, una leyenda de la gastronomía mundial y uno de los más influyentes de los últimos 25 años, planteaba la pregunta desde un video: ¿Por qué ya no vienen cocineros españoles a formarse a Francia? En el escenario tres –cuatro, porque el moderador, Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, también viajó hacia Francia para aprender- cocineros con experiencia y formación en el país vecino: Elena Arzak (chef en Arzak), Hilario Arbelaitz (chef en Zuberoa) y David de Jorge (cocinero y gestor en Martín Berasategui).

“Es difícil de saber”, participaba Arzak. “¿Quizá porque las condiciones han cambiado y no es tan fácil ir como aprendiz?, se preguntaba. Gagnaire, grabado, parecía responder: “Entiendo que en España hay buenos productos y buena calidad de vida, pero en Italia también y sí que vienen”. Seguía el misterio. Massanés se cuestionaba si había algo de “matar al padre”, tras muchos años de influencia y aprendizaje unidireccional.

Volvía Elena: “Tampoco hay muchos franceses haciendo prácticas aquí. Ahora se empiezan a ver, pero son los menos”. Seguía la duda. “Lo que sí sabemos es que Francia ha formado durante muchos años a generaciones de cocineros españoles, que hemos mirado al país vecino con admiración  y donde hemos ido a aprender”, comentaba el chef de Zuberoa. En eso estaban de acuerdo los tres. “En Francia aprendí la organización en cocina”, explicaba Elena Arzak.

Seguía Arbelaitz: “Fui a Francia porque quería ver el funcionamiento de la cocina y me impresionó la organización, su forma de trabajar. Y es esa cultura francesa la que ha trascendido y nos ha enseñado a todos”. De Jorge completaba: “La cocina francesa, con el foie-gras como exponente, ha sido la espoleta que nos enseñó a ser modernos”.

No había respuesta a la pregunta. Massanés aprovechaba para investigar sobre los productos, las técnicas, las ideas francesas que los tres ponentes aconsejarían a los jóvenes no perderse.

Elena Arzak: “Sus salsas, sus jugos, la demi-glace, el conocimiento que tienen al añadir el vino exacto a las salsas. Y el croissant y el macaron”.

David de Jorge: “La pularda en vejiga, y que vayan a ver a Michel Guerard, que aún vive, y pidan sus clásicos, como el pastel de la marquesa de bechamel”.

Hilario Arbelaitz: “Las ostras, las vieiras, los platos de caza. Y el champagne. Madre mía, es que no les falta nada. Y, además, saben cuidar mucho las cocinas regionales”.