Alexandre Mazzia, del restaurante AM (Marsella, Francia), explica cómo su experiencia vital ha influido en una cocina que se nutre e inspira en su infancia en el Congo. 

“Nací en el Congo y eso ha dejado recuerdos muy importantes en mi vida y en mi visión de la gastronomía. Esto es lo que quiero compartir con ustedes: el viaje interior que hice”, anuncia Alexandre Mazzia tras confesar estar muy contento por participar en la edición de este año. Una visión singular que se refleja ya en la presentación de la carta. “No tenemos menús, sino una tarificación dividida en viaje corto, medio y largo. Habitualmente empezamos con un pescado crudo porque mi abuelo era pescador”.

A lo largo de la ponencia Mazzia presenta lo que él define como secuencias, composiciones compuestas por varios bocados que pueden degustarse con las manos. Unos bocados en los que encontramos -muchas veces- un juego de texturas. “Me gusta tener sabores y texturas diferentes del mismo producto y eso lo consigo con la cocción”, afirma. 

Confiesa que, aunque utiliza aceite de oliva, lo que más recorrido le ofrece a nivel gastronómico son las mantequillas. Actualmente cuenta con hasta 20 clarificadas con productos como la ostra o la flor de naranjo y utiliza una para cada cocción. “Es lo que me va a dar distintas notas en cada plato”, señala. Una de sus mantequillas es la que emplea para elaborar su singular pan. “No ofrecemos pan al uso, sino uno vegetal que incluye comino, jengibre y mantequilla con sal”, asegura.

Alexandre explica que en todas sus elaboraciones como, por ejemplo en la crema de zanahoria, siempre se utilizan productos naturales que se cuecen en su propio jugo para conseguir mayor profundidad y sutileza. Dos características muy importantes en su cocina.

Entre los platillos que presenta en el Auditorio se encuentra el camarón rojo con diferentes puntos de cocción, una beurre blanc con azafrán y café, plancton, gel de chile, coliflor ahumada, aguacate con mantequilla de café clarificada, piel de pollo asada, leche de zanahoria fermentada con pimientos maduros, brioche relleno de sardina marinada e infusión de consomé de ave con conchas de ostras.

Mazzia finaliza “Me gusta el toque que muchos productos otorgan a los platos ya que me recuerdan a África. Esto que han visto es un pequeño recorrido de mi historia porque la cocina es mi vida”.