Tras más de veinte años, Marc Veyrat vuelve al escenario de San Sebastian Gastronomika para hablar sobre la transustanciación del paisaje. El chef, uno de los más originales, creativos y célebres cocineros galos -a cargo de La Maison des Bois**-, es conocido también por ser el primero en llevar a la Guía Michelin a los tribunales, hace dos años, cuando vio reducidas de tres a dos sus estrellas.

“Me interesa más el contenido que el continente; su relación”, aseguró Marc Veyrat al inicio de su ponencia. Una ponencia en la que se tocaron varios temas pero que, principalmente, giró en torno a su vida en la granja que montó en el restaurante en 2013. “Mis padres eran granjeros, yo mismo lo era y he aprendido a cocinar en casa, nunca he ido a una gran maison. Quise reconstituir la granja de mis padres, recuperar el mundo rural. Tenemos vacas, fabricamos queso, mantequilla, tenemos un horno de madera… Cuando hablamos de preservación del medio ambiente, la gente queda subyugada por nuestro entorno…”, declaraba.

Afirmó que, aunque actualmente se habla mucho de productos naturales y esenciales en los que él cree firmemente, está convencido de que no se utilizan en todos sitios. Para él, lo importante no es sorprender con un plato, sino nutrir al ser. “Tenemos que volver a la base, volver a encontrar la verdad, la identidad del producto. Es preocupante la sobreproducción y mundalización actual. Por ejemplo, un animal solo puede producir unos dos litros de leche, pero actualmente provocamos que produzca hasta 20 litros con alimentación que viene de Brasil o Argentina. Tenemos que luchar contra eso por nuestros hijos y nietos”. En ese aspecto, Veyrat declaraba que participa en una asociación donde se trabaja con niños enfermos. Se les enseñan los animales, las plantas, el contacto con la naturaleza. “Hay que llevar la naturaleza al plato, es la mejor farmacia”, aseguraba a la vez que manifestaba su admiración por cómo argumentan y reflexionan los más pequeños.

Una de las líneas de trabajo de Veyrat incluye la actualización de plantas olvidadas por lo que colabora con dos herboristas. Hasta ahora destaca que han catalogado hasta 50 plantas inéditas. En esa labor de descubrimiento también participan los clientes que visitan su restaurante ya que existen la posibilidad de pasear por la granja, antes de comer, detectar ese entorno y verlo más tarde en el plato.

Uno de los temas que se tocó a lo largo de la ponencia es la falta de personal. Al igual que en España, la necesidad de profesionales de hostelería es preocupante. “Nosotros tenemos un gran problema porque faltan 100.000 empleados en la restauración. Es una catástrofe nacional. El problema es la educación y formación. Mi hija más joven ha estudiado en una escuela muy reconocida y cuando llegó al restaurante me di cuenta de que no sabía hacer nada. Así que la mandé a trabajar con Ducasee”, asegura. Otro de los factores que influyen en ese vacío de profesionales es que falta transmitir la pasión del oficio. “Es un trabajo duro, difícil… no hay que mentir, pero es muy bonito, somos proveedores de felicidad. Somos nosotros los que tenemos que dar solución a eso. Los estudiantes salen, quieren tiempo libre y tenemos que adaptarnos a ello”, declaraba.

En el caso de su restaurante, el número de miembros del equipo supera al de plazas de comensales ya que la granja requiere también mucho trabajo. Aun así, Veyrat afirmaba que cierran lunes, martes y miércoles “trabajamos muchísimo y el equipo necesita descansar”.

En cuanto a la Michelin, tema obligado, aseguraba que, aunque las estrellas son muy importantes los jóvenes están dejando de tener interés en ellas. “Ducasse ha sido sustituido por Jean Imbert en el Plaza Athénée y cuando se le ha preguntado por ello ha dicho que no le interesan, que no las quiere. Eso es una evolución, Top Chef es lo que funciona y lo que lo domina todo. Ya no se buscan cocineros con estrellas Michelin sino a los de Top Chef. Es una evolución obligatoria que ha venido de la mano de la televisión e internet”. En relación a qué representan actualmente las estrellas para él, responde: “Las únicas estrellas que existen son las que brillan en los ojos de mis clientes y esas no las da la Michelin.