Mayores de 70 años pero activos y al frente de sus negocios, representan los tres el poder de la gastronomía gala, un poder que durante años ha alumbrado al mundo gastronómico y que vuelve ahora para iluminar el Kursaal como ya hizo en 2012, cuando Francia fue también destino invitado del congreso donostiarra.

Pierre Gagnaire. La nouvelle cuisine personificada

Uno de los grandes representantes de la nouvelle cuisine, quizá el más creativo y audaz de los cocineros franceses, Pierre Gagnaire es leyenda de la gastronomía mundial y uno de los cocineros más influyentes de los últimos 25 años. Fue el primero en acercarse a la cocina desde la ciencia de la mano de su amigo el físico Hervé This, con el que se centró durante años en la creación de platos aplicando rígidas fórmulas matemáticas. Un chef que personifica la alta cocina gala, considerado entre los mejores 10 cocineros del mundo por la revista Le Chef.

Nacido en 1950 en una familia de restauradores, con 14 años ya trabajaba en una pastelería y con 15 años hizo un cursillo de verano con Paul Bocuse en su restaurante de Lyon. Después aprendió y profundizó junto a Jean Vignard (en su restaurante Chez Juliette, con dos estrellas Michelin por entonces), descubrió la cocina creativa de la mano de Alain Senderens y volvió en 1976 al restaurante familiar Le Clos Fleury para conseguir al poco la primera estrella. 

Cinco años le bastaron en casa para decidir emprender solo. Fue en 1981 con Aux Passementiers. Tras conseguir dos estrellas, abrió en 1992 un segundo restaurante ya con su nombre, con el que consiguió las tres estrellas. Éxito y problemas. En 1996 tuvo que cerrarlo al declararse en bancarrota. El propio chef lo explicaba: “Habría perdido mi alma si me hubiese quedado y me hubiese adaptado a los gustos de la burguesía”. Cambió y diversificó negocio: “En los 90 era el héroe de la cocina francesa y me hundí, y al hundirme me di cuenta de que el dinero era el motor de todo, así que me establecí como consultor”.

Se estableció como consultor y se mudó a París para crecer. En la capital volvió a abrir el restaurante Pierre Gagnaire en el edificio que hoy lo acoge: el hotel Balzac. En dos años, su cocina de autor volvió a ser recompensada con las tres estrellas Michelin, por lo que a día de hoy lleva 28 años ostentando el máximo galardón de la guía. Gagnaire, además, gestiona una veintena de restaurantes en Londres, Hong Kong, Tokio, Seúl, Dubái, Las Vegas o Moscú.


Marc Veyrat, l’enfant terrible de Michelin

Conocido por su cocina de hierbas silvestres, flores y plantas, y por su sempiterno sombrero negro de campesino de Saboya, Marc Veyrat es el enfant terrible de la gastronomía gala. Famoso recientemente por demandar a Michelin tras perder la tercera estrella en su La Maison des Bois (Manigod), es uno de los cocineros franceses más originales, creativos y célebres, también premiados ya que llegó a contar con hasta nueve estrellas Michelin en sus varios negocios. Incluso alcanzó una puntuación 20/20 en la Guía Gault Millau, calificación única en la historia de la guía. 

Hijo de un granjero, Veyrat se hizo a sí mismo siguiendo las raíces y el respeto por la tierra y la vida rural. Su cocina siempre ha sido natural y saludable por definición, reflejo de un paisaje, una reivindicación de su origen humilde y un homenaje a las montañas de los Alpes donde creció. Muchos le consideran un visionario, un genio audaz y un grandísimo creativo. Otros, un cocinero altivo e impertinente, demasiado rebelde y terco, alejado de las tradiciones culinarias francesas. Estos últimos se escudan en decisiones personales como las de usar ingredientes sencillos y naturales como raíces o plantas en vez de leche, huevos o mantequilla, más típicos del país.

Su fama y ascendencia estaba asentada, pero la polémica le catapultó en 2019 al denunciar a la guía Michelin por retirarle la tercera estrella. El cocinero exigió conocer “los motivos exactos” y el proceso de decisión que le llevaron a perderla y llegó a declarar que los inspectores de la guía ni siquiera habían visitado su restaurante. La Justicia francesa falló a favor de Michelin, especificando que la guía no tenía que dar explicaciones sobre las razones que le llevan a dar o quitar estrellas.

Actualmente, Veyrat también regenta una cadena de restaurantes orgánicos de "comida rápida" presente en todo Francia llamada Cozna Vera.

Alain Dutournier. El Cyrano de los hornos

Apodado el "Cyrano de los hornos", Alain Dutournier se siente un mosquetero de su Gascuña natal. Un año mayor que sus colegas (nacido en 1949. Gagnaire y Veyrat son de 1950), este Caballero de la Legión de Honor de Francia es un firme defensor de la cocina formalista de los discípulos de Escoffier. Sin pasar por cocinas importantes, Dutorunier se inspiró en la cocina del gran maestro galo, también en la de su madre y su abuela para ser, como él define, un “recolector del verdadero gusto”.

Con una lógica tradicional lejos de modas pasajeras, el chef defiende y ha defendido estrellas durante años en París en Au Trou Gascon*, inaugurado en 1973 y abierto actualmente, y en Carré des Feuillants, restaurante que abrió en 1986 y que llegó  ostentar hasta dos estrellas pero que la demolición del edifico que lo hospedaba hizo que cerrara este mismo año. 

Dutournier destaca también como conocedor de vinos, siendo el pionero en la introducción del Jerez en la restauración francesa y del armagnac en París. La bodega de Au Trou Gascon es envidiada, así como la que quiere rehabilitar en la planta baja del extinto Carré des Feuillants, que abre como “museo” de botella de prestigio y añadas antiguas.