El gaditano muestra cómo compagina en Lú, Cocina y Alma las dos culturas gastronómicas que siente como propias -la andaluza y la francesa- elaborando tres platos de producto local e idea universal. Y al revés.

El chef de Lú, Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, Cádiz) ha mostrado este martes en Gastronomika, mediante la elaboración de tres platos, cómo entiende él la influencia francesa que no oculta en su cocina. “Lú une mis dos culturas: la francesa y la andaluza”. Porque nacido en Jerez, y criado gastronómicamente con Martín Berasategui y, principalmente, con Ángel León, Fernández es un enamorado confeso de la filosofía francesa, “entendiendo que ésta es mucho que fondos y salsas”.

“Para mí -explicaba-, Francia es una forma de entender la gastronomía. Es respetar al producto, buscar las cocciones perfectas. Es no tener prisa con los caldos”. Fernández vindicaba la cultura vecina, que interpreta sin tener  que seguir un patrón concreto a la hora de hacer un plato. “Puedo cocinar un plato de Las Landas con una receta de mi abuela. Sin problema. Tengo dos culturas gastronómicas súper ricas, cada una en su terreno”.

Para mostrar ese mix que vive en Lú, el chef ha elaborado y explicado la fuente de ostras, la lubina en piriñaca y la perdiz en escabeche. Empezaba con la fuente que ofrece como primer aperitivo, “que quiere asemejarse a la típica de un bar de ostras parisino”. La llena de navajas, que reserva un día en el congelador y a las que añade una salsa grenoblesa; pepinillos, sobre una concha con espuma de pimientos verdes, y vinagre blanco y vinagre de Jerez; berberechos, inyectados con salsa mignonette, “salsa que no puede faltar en un bar de ostras; royal de erizos de mar y níscalos escaldados con el agua de los erizos, y ostras, en esta caso presentes mediante una emulsión que acompaña a caviar y quinoa frita “para aportar crujiente”. 

“Es nuestra versión de una torre de ostras típica de París, en la que introducimos producto local y técnicas francesas, en la que mostramos lo que somos como introducción”, explicaba el chef. Mariscos y salsas. París, Francia y Andalucía.

Situados, Fernández ha completado su ponencia con lo que podría ser una deconstrucción de un plato típico gaditano como es la caballa en piriñaca sustituyendo la caballa por lubina Aquanaria, ésta en salazón, ahumada en frío y cocinado con sarmiento de viña y hielo debajo. “No queremos cocción. Solo que desaparezca la fibra”, explicaba. Para la piriñaca (originalmente tomate, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, vinagre de Jerez, aceite y sal) fermenta y emulsiona todos los elementos menos el tomate, que cuece e hidrata por separado. Después, estos, también el tomate, acompañan al lado un plato con grandes trozos de lubina.

El último plato también hablaba de Francia y Andalucía: perdiz en escabeche. “Aquí quería un choque de texturas y cocciones, por lo que trabajamos individualmente las diferentes partes del animal”: el muslo en un escabeche que se asemeja a un gazpachuelo; el solomillo macerado, y la pechuga en salazón corta. 

Vive l’Andalouise.