Su visión de la cocina francesa, combinada con la andaluza, es lo que define su propuesta gastronómica desde que estrenó proyecto propio con Lu, Cocina y Alma (Jérez de la Frontera, Cádiz). Una visión que no solo le granjeó la estrella Michelin, sino que lo convierte en el invitado perfecto para esta edición de San Sebastian Gastronomika. Con él, el reencuentro galoespañol, no tiene ningún secreto.

El eje temático este año en San Sebastián Gastronomika es el reencuentro entre la cocina francesa y la española. En tu caso, ni hecho a medida….

Sí. Nuestra cocina es el resultado del encuentro entre dos culturas. Por un lado, la andaluza, con un amplio recetario fruto de su historia, del paso de tantos pueblos diferentes que han dejado su huella y legado en un recetario muy interesante. Y por otro, la francesa, que más que una cultura es una filosofía, ellos fueron los primeros en hacer alta cocina. 

Nuestra propuesta se basa en cómo es ese encuentro entre esas dos culturas, creando una fusión, Francia y España, que a mí me vuelve loco.

¿Por qué apostaste por Francia cuando la cocina evolucionaba a aligerar platos, salsas, y a distanciarse del recetario galo para emprender un nuevo camino?

Al igual que cuando piensas en Italia la cabeza se va a pastas y pizzas, es cierto que cuando piensas en Francia se asocia a salsas pesadas, mantequillas, natas y demás. Para mí Francia va más allá, es una filosofía, un respeto al producto, a las cocciones, a la búsqueda de la perfección. Obviamente, uno de los trabajos que hacemos aquí es aligerar ese tipo de salsas tan pesadas del recetario clásico francés con métodos y técnicas nuevas para crear cosas nuevas.

Tu cocina se ha definido como “vanguardia de retaguardia”

Sí, esa etiqueta me la pusieron al principio de todo, porque yo siempre digo que cuando vamos a la vanguardia, obviamos el trabajo y legado que nos dejaron grandes cocineros de la época… hablamos de esos recetarios, esas salsas, esos platos antiguos pesados pero que tuvieron un trabajo enorme hecho por cocineros a los que, a nosotros, nos gusta darles su sitio. Nosotros rescatamos y estudiamos libros antiguos y tratados para convertirlos en cosas nuevas.

¿De qué tratará tu ponencia en el congreso?

Utilizaremos el recetario clásico, parte andaluz y parte francés. Muchas veces los cocineros nos guiamos por las recetas sin pensar. Nosotros profundizamos en ellas y las extrapolamos a cualquier otra cosa, creando nuevas salsas y platos dentro de lo que es una metodología tradicional que ya damos por hecha. Por ejemplo, imaginemos una mayonesa que sabemos que es huevo, limón, aceite y sal, lo mezclamos y ya está. Pero si profundizamos un poco más y la “desciframos” podemos cambiar proteína, grasa y demás, creando nuevas formas de hacer una mayonesa, una salsa o crear algo nuevo que tampoco existe. 

Durante diez años fuiste jefe de cocina de Aponiente, ¿Qué queda de aquella época en Lu, Cocina y Alma?

De cocina nada porque son dos conceptos diferentes. Queda parte de la metodología porque al final, fueron diez años con Ángel, pero son dos mundos paralelos. 

Queda esa metodología, el respeto al medio… todo eso, obviamente queda, pero no es la forma de cocinar ni nada porque son mundos diferentes. 

Maison Lú cerró a causa de la pandemia, pero abriste Bina Bar, ¿fue tu respuesta a las restricciones?

Exacto. En Andalucía pegó fuerte. Tuvimos muchas restricciones locales y gente de Sevilla o de Puerto de Santa María, por ejemplo, no podían venir hasta Jerez. Nosotros trabajamos mucho con gente de todos lados, y Bina fue la solución a la falta de trabajo. 

Bina se creó como un bar donde compartir, con platos golosos, tradicionales, bien hechos y con algún toque. Con mucho producto. Ahora tenemos erizo, viera… tenemos cosas fuera de carta y la respuesta del pueblo ha sido genial.

L’Apéro fue otro de los proyectos que abriste durante la pandemia… 

Sí, L’Apero es un concepto de aperitivos. Dos amigos míos tenían ese hotel boutique en Vejer y ambos son amantes de la gastronomía. Siempre soñaron con tener un espacio gastronómico pero ese espacio tenía sus limitaciones. Como solución, creamos un lugar donde ir a tomarte un vino, disfrutar de unas vistas impresionantes y poder picotear unos aperitivos tradicionales. Si quieres puedes pedir toda la carta y salir cenado, pero es un concepto desenfadado, para compartir unos vinos y unos bocados con los amigos con unas vistas inmejorables.

La última vez que hablamos de la Michelin acertaste en tus predicciones. ¿Te atreves con las de este año?

La verdad es que este año no tengo ni idea porque ha sido un año extraño, donde hemos abierto, cerrado, ahora sí, ahora no, primero por las mañanas, luego por las noches… no ha sido muy regular. Lo digo de cara a las inspecciones y demás. 

Hasta junio que no abrimos de manera continua, ha sido un año de abrir y cerrar, con lo que es un poco difícil de predecir. Obviamente, aquí todo el equipo soñamos y trabajamos para lograr una segunda estrella. 

Soñabas con abrir en París, ¿cómo va ese sueño? ¿algún otro en un futuro inmediato?

Actualmente, estoy muy centrado en el restaurante. No me he movido de Lu, Cocina y Alma en ningún servicio porque es la casa madre y donde tengo que estar. De ahí, que abriera Bina a 8 minutos andando. Cuando está terminando el servicio doy un salto allí para ver a los clientes y les doy ese cariño que también piden pero, actualmente, estamos muy volcados en el proyecto Lu, estamos centradísimos con todo como muy a la mano. 

No obstante, el sueño de abrir en París espero cumplirlo en algún momento.

Que así sea