La territorialidad y las “ganas de diversión” de Josean Alija han inaugurado las ponencias de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2021. 

Por delante, tres días y más de 30 horas de actividad en el auditorio para captar el estado actual de la gastronomía española y francesa.

El chef vasco y miembro del Comité Técnico del congreso Josean Alija ha abierto esta mañana la actividad en el auditorio de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2021 con una ponencia en la que ha vuelto a hablar de “simpleza, sabor y gusto. De comunicar con pocos elementos, de lo que es Nerua”, aunque coincidiendo con el 10º aniversario del restaurante, ha explicado, “hemos variado un poco nuestra cocina. Aunque sigue siendo de producto, esencia y temporalidad, ahora incide en la diversión, es más accesible e invita al disfrute compartiendo, explicaba Alija.

Lo demostraba con una tortilla de espárrago blanco, kokotxas y flores de calabacín atemperadas, “un plato que antes hacíamos en pequeño y que ahora lo hemos apliado para compartir”, un plato que, reconocía, recuerda a la tortilla vaga de Sacha. Alija ha elaborado también “productos que hablan de nuestro entorno” como el pimiento choricero de Erandio, que solo confita en el jugo de su propio asado -“Un altavoz de nuestro territorio”, explicaba-; el cardo en salsa negra con erizo -“Nos gustan las texturas de las verduras”- o el caldo de alcachofa, con hongos y foie.

Todos platos “de simpleza y gusto”, platos de caldos y fondos “en los que destilamos nuestros sueños”. Porque Nerua cambiará; los fondos y el producto seguirán siendo su santo y seña.