El chef francés afincado en Cataluña y a cargo de más de una docena de restaurantes, entre los que se encuentra Caelis -con una estrella Michelin-, sube al escenario del Auditorio para reivindicar su raíz francesa. Para ello, se vale de la elaboración de tres salsas y jugos fundamentales en el recetario galo y base de muchos platos, también del nuestro.

Romain Fornell comienza la ponencia con la presentación del equipo de cocina de varios de sus restaurantes que le ayudan a elaborar la base de tres salsas.  “Somos cocineros en España, pero con raíz francesa. Hay que reivindicar este tipo de cocina. Parece que estamos volviendo a cosas más coherentes que las de hace unos años. Son salsas, jugos y bases que nos reconfortan, nos dan placer”, afirma Fornell. 

Uno de los elementos básicos de esas salsas, jugos y fondos es la mantequilla “que ayuda a fijar los sabores, los concentra, aunque no hay que abusar”, comenta. Y añade “La utilizaremos en dos de las tres recetas porque hoy se trata de reivindicar nuestra cocina -aludiendo a la francesa- que no es la del aceite de oliva, esa es del sur de Francia, sino la del oeste del país y la zona de Lyon y París”. 

La primera receta es una beurre blanc, típica de Bretaña, con una reducción de vino de Nantes, chalota y mantequilla (que se incorpora muy fría para que se produzca un contraste de temperatura). La mezcla se va removiendo a baja temperatura, pacientemente, hasta que coja consistencia. “Sería la base perfecta para una lubina al vapor a la que, si nos gusta, se puede añadir caviar. Es una salsa, pero podría ser perfectamente un plato”, apunta. 

La segunda receta es la base de todos los fondos de carne. “Se carameliza, con fuerza con una gota de aceite, por ejemplo, unas cigalas, aunque se puede utilizar para hacer un jugo de carne, pescado u otro marisco… es la misma base. La concentración de sabores se consigue con la caramelización”, asegura. Se marcan las cigalas abiertas por la mitad con la cabeza cortada y se desglasa. “Cuanto más color coge, más sabor”, explica. Añade ajo, una hoja de laurel, cebolla, “y también se puede incorporar vino blanco o brandy. Se deja cocer 20-30 minutos y se añaden hierbas para potenciar el sabor. “Es una de las salsas de nuestro patrimonio culinario”, puntualiza.

La tercera receta es una bearnesa. “Va perfecto con una carne asada, con un filete cocinado a la plancha. Es una receta de bistró importante en Francia. Es original de París”. Para su elaboración utiliza chalota, una reducción de vinagre en olla y estragón, y se va montando. “Añadimos yema, pero no tiene que cuajar. Se monta como si fuera una mayonesa y no se sirve ni fría ni caliente”, aclara. “Es una receta fácil, común, popular, pero detrás tiene que haber savoir faire”, finaliza.