Alain Dutournier, chef de Au Trou Gascon (París), y Xavier Pellicer, de Xavier Pellicer (Barcelona) comparten el escenario del Auditorio para hablarnos de la importancia de transmitir los valores y el respeto por el producto en el recetario; de aprender a valorar todas las partes del alimento -sin desechos- y de alejarnos de la imagen como único parámetro para comer.

Alain Dutournier y Xavier Pellicer comparten valores, filosofía y respeto por el producto por lo que, en este diálogo Francia-España, era lógico que también compartieran escenario. Y no ha sido casualidad, ya que Dutournier fue uno de los maestros de Pellicer. Y se notó. La complicidad en el escenario, las mutuas alabanzas y el respeto por el trabajo del otro estuvieron presentes a lo largo de toda la ponencia.

“Me siento feliz de estar aquí y contento de que te hayas mantenido fiel a los productos naturales”, decía Alian a Xavier. “Has trabajado mucho y me encanta tu recorrido porque transmites un mensaje a través de tu cocina. En un mundo donde la industria recurre a sabores de síntesis y elementos químicos y donde quieren que todos comamos de la misma manera, tú has conseguido preservar la personalidad del producto. Ese savoir faire es lo que tenemos que transmitir con nuestras recetas y aunque la evolución es necesaria -no comemos igual que hace 50 años- hay que preservar esos valores. La salud también es importante y tú nos invitas a comer sano”, señalaba.

Tras sus palabras, el cocinero francés mostró un vídeo donde se hacía hincapié en el respeto por el producto y la sublimación de lo sencillo a través de su receta de ostras. “Estamos ante un regalo de la naturaleza, guardado en esa concha a modo de cajita. En boca, es estimulante, reactiva, es imposible que uno no se plantee cosas ante ella… lo tiene todo para hacer una royale”, afirmaba. Para el francés, la ostra forma parte del mapa gastronómico de la que él llama Vieja Europa. “Tiene un punto ácido, amargo, salado… pero también tiene yodo y muchos elementos diferentes, tiene multiplicidad de notas. Las de Arcachon son muy especiales”.

Por su parte, Xavier Pellicer, dentro de esta reivindicación del terroir y el producto, preparó dos recetas: una de remolacha y otra de puerros. El catalán cree firmemente en el aprovechamiento total del alimento, por lo que cada parte de ellos fue cocinada. “Para mí es muy importante que el alimento no esté cortado, que mantenga su forma. En el caso del puerro utilizamos incluso las raíces. No tiramos nada. Con la remolacha lo mismo, trabajamos con las hojas, tallo y raíz”. 

Con la remolacha construyó lo que él definió como “dolma griego” en el que las hojas, blanqueadas y tratadas, envolvian un falso risotto elaborado a partir de los tallos cortados muy pequeños para simular el arroz. Con chalota, kuzu y agua consiguió la textura de risotto y con la raíz de la remolacha y garbanzos ecológicos preparó un hummus que servirá de base. El punto final fueron unas tiras de pimientos con vinagre y de limón para otorgar un punto cítrico. “Una de las cosas que he aprendido con Alain es ese amor por el territorio, por los productos y los productores. Un amor que tratamos de llevarlo al plato. También a respetar el gusto de cada alimento”. En respuesta Alian señala “Este es un ejemplo fantástico de como sublimar un producto sencillo, de hacer algo muy personal. Este es el trabajo del cocinero. Me parece un ejemplo importante en un mundo donde desechamos constantemente y donde no respetamos el producto, el pan, los vegetales… Nuestros ancestros lo aprovechaban todo. Hay que recuperar eso y transmitirlo”.

Pellicer retoma la palabra para explicar cómo la biodinámica cambió su manera de cocinar y propone su receta del puerro como ejemplo. “No nos gusta amputar las verduras, me gusta que lleguen intactas. Joan Salicrú, mi productor, siempre me dice que sus verduras tienen mucha luz”. Al igual que la remolacha, el cocinero catalán aprovecha la totalidad del vegetal para su receta. “Las raíces nos recordaban al cabello de ángel de la pastelería y comenzamos a trabajar con ella. Conseguimos tres texturas: cruda, confitada y frita”. 

La parte más blanca del puerro se abre y se cocina al vapor, para añadirle una infusión de anís, hinojo y lemon Grass. Una vez listo, se depositó sobre una salsa elaborada a partir de sus hojas verdes y se le incorporo la raíz frita. 

Alain probó el plato, su ex discípulo lo observaba. “Has sido capaz de extraer toda su energía. No necesita nada más”, afirmaba satisfecho con la receta. Y finalizó “Cada estación tiene sus productos. Me da mucha pena cuando veo gente que compra en el supermercado tomates en invierno. No es su temporada. Debemos respetar la estacionalidad del producto. Con Alain Ducasse estamos trabajando para que los cocineros entiendan a los productores y los productores a los cocineros. Es importante sublimar los productos sencillos y no desechar lo que nos parece feo. Eso es superficial. Hay que recuperar el gusto, olvidarnos de la estética, aprender a que todas las partes de un alimento se pueden comer, aprender a valorarlas. Hemos pasado un tiempo en el que solo cogíamos las partes bonitas. Eso no puede ser. No podemos derrochar. No podemos quedarnos solo con la imagen. Nuestra vida está en juego”