El gran chef mundial acude a San Sebastián para recoger el Premio Homenaje de Gastronomika con un alegato por la unión gastronómica entre Francia y España. “En el pasado se nos ha querido enfrentar, pero eso está obsoleto”, explicaba. El chef ha aprovechado la ocasión para detallar el restaurante que acaba de abrir en París con Albert Adrià, restaurante en el que habrá platos a cuatro manos “sin saber quién ha cocinado qué”.

En el año del “Reencuentro”, en la edición que el congreso recibe a Francia y sus cocinas, la dirección de San Sebastian Gastronomika no tenía ninguna duda en designar al ganador del Premio Homenaje: Alain Ducasse. “No sólo es merecedor por ser quien tiene más estrellas Michelin del mundo (21 en total, en restaurantes en Francia, Mónaco, Estados Unidos, Reino Unido, Japón, Tailandia, China, Singapur y Qatar), sino también por todo lo que ha representado y representa en el concierto gastronómico internacional: el posicionamiento del Mediterráneo, la naturalidad basada en la tradición pero siempre mirando hacia adelante y la creación, en definitiva, de un estilo propio que ha inspirado y sigue inspirando a generaciones”, explicaban fuentes de la organización.

La muestra de respeto y admiración ha sido trasladada al acto físico de entrega del premio,  a cargo de los chefs vascos y miembros del Comité Técnico Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Josean Alija, Eneko Atxa y Andoni Luis Aduriz, quien introducía en sus parebienes a la globalidad de la gastronomía francesa ya que “sin su aprendizaje no seríamos lo que somos”. Alain Ducasse subía a recoger el premio, además de una makila -bastón de mando que se entrega a personas que han hecho méritos- que le entregaban Arzak y Subijana, agradeciendo el mismo “por venir de quién viene, de mis amigos, de mis colegas, de profesionales a los que admiro y respeto”. Ovación cerrada. Muchas historias compartidas.

Seguía el gran chef mundial: “Soy heredero de la cocina francesa, un cocina que me ha dado exigencia pero sobre todo libertad para que fragüe mi camino, para que dialogue con todas las culturas culinarias del mundo”, añadía en un guiño al restaurante que acaba de abrir con Albert Adrià en París, “la más reciente demostración de cómo las cocinas española y francesa pueden darse la mano y enriquecerse mutuamente”, comentaba antes Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía. 

“ADMO -continuaba Ducasse- es la suma de las cocinas francesa y española, un restaurante de alta cocina europea. En el pasado se nos ha querido enfrentar entre cocineros de los dos lados de los Pirineos, pero eso está obsoleto. Y eso viene a demostrar ADMO, “que las cocinas europeas tienen que aprender a cocinar juntas”.

¿De quién es cada plato?

ADMO abrió sus puertas la semana pasada en el restaurante Les Ombres del museo del quai Branly – Jacques Chirac de la capital francesa, y se trata de “un restaurante libre, donde cocinaremos en común -Ducasse a través de las manos de Romain Meder, su mano derecha-, sin que el comensal tenga que saber de quién es el plato”, concretaba. La parte española de ADMO también estaba sobre el escenario. Albert Adrià acompañaba a Ducasse en la presentación e incidía en el mensaje transfronterizo: “Si la Europa política no tiene fronteras, la gastronómica tampoco. Y ADMO es el ejemplo, también de que dos cocinas culturalmente tan cercanas tienen que coexistir”. Seguía: “Nuestro estilos son diferentes pero parten de una misma base: hacer buena cocina. Además, yo juego en campo contrario, así que intento adaptarme a su cocina”

Cercioraba la argumentación Meder en conexión telemática desde el restaurante en París. Mientras elaboraba dos platos del menú, que se irán modificando según respuesta del comensal y temporada (un plato de caza vegetal con mole y otro con vieira marinada con chalotas confitadas al horno, “donde Albert ha aportado la técnica de la cocción”, comentaba), Meder ha explicado que ADMO quiere elaborar “platos radicales con mucho gusto, con texturas, con emoción, con asperezas, una cocina diferente y sabrosa donde se unan ambas filosofías”, como en el caso de la vieira: “uno la técnica, otro el producto”. El desafío final –repetía- “es que no se sepa quién ha hecho cada plato. “Ni cocina francesa ni cocina española. Alta cocina europea”, repetía el homenajeado.

Además de Adrià, Ducasso y Meder, ADMO cuenta con la participación de la chef pastelera del universo Ducasse, Jessica Préalpato -Mejor Chef Pastelera del Mundo 2020-; con Michel Lang, pilar en la sala de Ducasse que ya estaba en el primer Louis XV, y con Pol Perelló, una referencia del universo Bulli. El sumiller es Gérard Margeon -el súper sommelier de todos los restaurantes Ducasse- y también está presente Vincent Chaperon, séptimo Chef de Cave de Dom Pérignon.