Entre los ponentes confirmados está Guillaume Gomez, chef del Elíseo durante los últimos 25 años y embajador de la cocina francesa, al que el presidente Emmanuel Macron otorgó ese título en febrero para que las artes culinarias francesas irradiaran en el mundo. Un puesto sin antecedentes en Europa para alguien que ha cocinado para otros tres presidentes de la República: Jacques Chirac, François Hollande y Nicolas Sarkozy. Hijo de un inmigrante andaluz, Guillaume Gomez ganó con apenas 25 años ganó el diploma de MOF, única llave para ostentar los colores de la bandera francesa en el cuello de la chaquetilla. Algo que solo logran veinte de los 400 aspirantes cada año. Además, es embajador de la ONU para la difusión de las IGP.

Uno de los mejores chefs y más mediáticos del mundo, Marc Veyrat, conocido por su cocina de hierbas silvestres, flores y plantas y por su sempiterno sombrero negro de campesino de Saboya, vuelve a Gastronomika. Veyrat, que ya acudió a la primera edición del congreso en 1999 para dar una ponencia sobre el foie gras, es uno de los cocineros franceses más originales, creativos y célebres al mando de La Maison des Bois**. Veintitrés años después, volverá a subirse al escenario del congreso tras haberse convertido también en el primer chef en llevar a la guía Michelin a los tribunales en 2019 porque le habían quitado una de sus tres estrellas, además de acusar a la guía de la depresión que esto le generó. Aunque los jueces no le dieron la razón.

Otro de los grandes cocineros en la lista de representantes que llegan a San Sebastián desde Francia es Alain Dutournier, uno los grandes clásicos de la cocina francesa, consagrado como uno de los mejores artistas del teatro de cocina parisino en El Carré des Feuillants, una de las casas más bellas de la capital, un lugar con un servicio modelo y cocina clásica, pero siempre original en los detalles y donde en cada plato hay sorpresas. De él decía Joel Robuchon que "reinventa día tras día la cocina de sus raíces con los mejores productos de su tierra”.

Referente mundial

Pierre Gagnaire, uno de los grandes representantes de la nouvelle cuisine, el más creativo y audaz de los cocineros franceses, está también entre los ponentes de Gastronomika 2021. Una leyenda de la gastronomía mundial y el primero en acercarse a la cocina desde la ciencia de la mano de su amigo el físico Herve Thís. Gagnaire se siente, es y transmite la imagen de un artista genial cuyo lenguaje expresivo son los ingredientes de su cocina.


Alexandre Mazzia, otro de los grandes nombres de la cocina francesa, también estará en la cita del Kursaal. Nacido en la República del Congo, no estaba destinado a convertirse en un gran chef. Hombre comprometido y lleno de vitalidad, compartió durante mucho tiempo sus dos pasiones: el baloncesto y la cocina. Atraído por la cocina de autor, se formó con grandes maestros como el pastelero Pierre Hermé , Alain Passard , Michel Bras , Martin Berasategui , pero sobre todo Pierre Gagnaire y Santi Santamaría, de quien conserva el apego a los sabores de la tierra. En 2010 se trasladó a Marsella al restaurante “Le Ventre de l’Architecte” en el Hôtel Le Corbusier. En la primavera de 2014, abrió su restaurante AM por Alexandre Mazzia*** en el que propone una cocina muy creativa combinada con las numerosas especias de su infancia en el Congo y en el que este año entró en el selecto club de los triestrellados Michelin. Además, en 2018 abrió Pointe Noire (como el nombre de su ciudad natal) un restaurante en Aix-en-Provence que mezcla el bistró, el bar de vinos y el bar de tapas y que se convirtió en Niro en julio de 2020 y también Mess, un restaurante flotante ubicado en el barco faro le Razzle en Estaque. 

Gastronómicos con estrella

Tres importantes mujeres de la cocina francesa forman parte también del panel de ponentes en Gastronomika 2021. Beatriz González, chef mexicana que emigró a Francia con 17 años para formarse en el Instituto Bocuse y luego en algunas de las principales casas francesas con estrellas Michelin: La Belle Otero en Cannes, Pierre Orsi en Lyon, Senderens en París y con Frédéric Robert en Grande Cascade en el Bois de Boulogne. Nacida en una familia de restauradores en la paradisíaca isla mexicana de Cozumel, reivindica una cocina bistronómica en sus dos restaurantes parisinos, Neva Cuisine y Coretta.

La cocina sencilla, espontánea, sincera y con especial foco en el mundo vegetal son las señas de identidad de Amandine Chaignot, chef formada en las brigadas de Alain Ducasse, Jean-Francois Piège, Yannick Alléno o Éric Frechon, quienes le transmitieron la pasión y sensibilidad que ella refleja en su cocina, en la que están presentes sus raíces francesas pero en la que se deja llevar por lo que la rodea. Durante la pandemia, Amandine Chaignot, transformó su restaurante parisino 'Pouliche' en un mini-mercado para vender cestas gourmet hechas con productos de productores locales.

Y Nadia Sammut, autodidacta, es la primera chef que logra una estrella Michelin con su innovador restaurante sin gluten y una de las pioneras de la economía social en Francia con el movimiento Cuisine Libre® (Free Cuisine), que hace campaña por alimentos saludables y respetuosos con el medio ambiente que contribuyan a cambiar la forma en que vivimos, pensamos y comemos. Celíaca a una edad muy temprana, creció comiendo platos preparados especialmente para ella. Estudió bioquímica antes de decidir dedicarse a la cocina a los 30 años para abordar las intolerancias alimentarias.