Cinco chefs españoles con pasado en Francia erigen el menú de la cena inaugural de San Sebastian Gastronomika celebrada este domingo en el Basque Culinary Center, en un tributo singular a grandes de la cocina gala como Michel Bras, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Antonin Carême o Pierre Gagnaire.

No ha sido una colección de grandes platos franceses. Ha sido la versión particular de las enseñanzas galas de cinco cocineros con experiencia probada en algunas de las mejores casas del país vecino. Ha sido la cena inaugural de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, que se ha celebrado este domingo en el Basque Culinary Center y donde han participado hasta 150 invitados. El congreso quiere este año acercar culturas pirenaicas. La cena inaugural empezaba la labor.

Antes de entrar en materia, con los invitados departiendo entre saludos en euskera, castellano y francés, los aperitivos saltaban de las bandejas: Las gildas tradicionales donostiarras situaban al personal, que salía con sabor del contexto para degustar el pichón de Tierra de Campos y el tendón y callos de morucha de Víctor Martín de Trigo y el chicharrón (pollo asado, chicharro curado y pesto marino) y el taco de salmón (salmón marinado, yogur de alcaparras e hinojo encurtido) de José Castrodeza de Villa Paramesa, ambos restaurantes de Valladolid. El sello castellano subía con el último aperitivo: la croqueta de jamón de Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Cañitas Maite (Casas Ibañez, Albacete), croqueta que conquistó el Concurso a la Mejor Croqueta de Madrid Fusión 2021 y que por cierto está disponible en el Street Food del Kursaal.

Empezaba ahora sí el tributo francés. Empezaba la demostración de cómo la gran cocina francesa ha marcado a una generación transversal de cocineros. Lo demostraban José Manuel de Dios, Alain Guiard, Enrique Fleischmann, Albert Boronat y Jordi Butrón. 

Variedad asiática, la berenjena asada, grasa de café, anchoa de primavera y acederas del momento
Rest. La Bien Aparecida (Madrid) - José Manuel de Dios

El tributo a Francia lo iniciaba José Manuel de Dios. Este cántabro empezaba loando a Michel Bras -con quien estuvo un año en Laguiole (“Mandaba ya Sebastian, aunque Michel lo supervisaba todo”)- y a su forma revolucionaria de tratar el mundo vegetal. Con la famosa gargouillou siempre presente, De Dios presentaba una berenjena asada “bajo los principios en su tratado que aprendí allí” y la hermanaba “con nuestra cultura, en concreto con la mía cántabra”, mediante una anchoa. “No es un plato purista francés, es una muestra de cómo yo interpreto su filosofía”, explicaba De Dios. También por las acederas que completaban el plato, trabajadas en ecológico. Arrancaba el tributo.

Carpaccio de cigala con caviar, crema acidulada Verjus
Rest. La Mundana (Barcelona) – Alain Guiard

De padre francés, Alain Guiard (La Mundana, Barcelona) pasó cinco años en algunas de las mejores cocinas galas, de las que heredó una sutileza visible hoy en todos sus trabajos. Estuvo con Patrick Henriroux, Alain Soliveres y también con Alain Ducasse en su mítico Plaza Athénée de París, donde ejerció de jefe de partida de pescados. Para el gran protagonista de esta edición de Gastronomika, Guiard ha iniciado versionaba el mítico plato del genio francés de cigala, caviar y nage de cigala, aunque lo versionaba en carpaccio acompañado de una crema acidulada al verjus. Primer homenaje de Gastronomika al maestro galo. Vendrán más.

Noix de Saint Jacques sauce Noilly
Rest. Bailara (Bidania, Gipuzkoa) – Enrique Fleischmann

El tercer plato del menú corría a cargo de Enrique Fleischmann. Antes de llegar a ser jefe de cocina de Akelarre, este mexicano pasó tres años en Francia, concretamente en el Instituto y el restaurante insignia de Paul Bocuse. En homenaje, Fleischmann ha cocinado un noix de Saint Jacques (vieira en francés, uno de los grandes mariscos del país vecino) en salsa de Noilly, “un tipo de salsa que se puso de moda con la Nouvelle Cuisine” que el chef ha versionado como salsa verde en un guiño al País Vasco. “Una versión respetando el valor tradicional de un plato y una salsa que hice muchas veces cuando estuve junto a Bocuse y su equipo en Lyon”, comentaba.

Liebre a la Royale
Rest. Ambassade de Llívia (Llívia, Girona) – Albert Boronat i Miró

La parte sólida del menú finalizaba con la liebre a la Royale de Albert Boronat, ganador de la selección española del Bocuse d’Or y 4º en el “Championnat du Monde de Lièvre à la Royale”. Este tarraconense de 42 años establecido en Llívia (pueblo gerundense emplazado en Francia) desde 2014, pasó los 20 años anteriores conociendo el sabor hacer gastronómico francés principalmente al lado de Alain Ducasse, en sus restaurante de Mónaco, París o Gstaad (Suiza). Un tributo a Francia, a Ducasse y sobre todo a Antonin Carême, cuya receta clásica de la liebre es la que escogía.

Harissa
EspaiESSENCE by Espaisucre (Barcelona) – Jordi Butrón y Ricard Martínez

El ágape, antes de los petit fours, finalizaba con la harissa de Jordi Butrón y Ricard Martínez, una creación en la que Jordi Butrón aplica sobre la harissa -pasta árabe del mundo salado- una combinación que aprendió junto a Pierre Gagnaire en 1993, una combinación de frutos rojos y pimientos rojos. “Una asociación de ideas y productos que me sorprendió y que aquí he acompañado del Ispaham de Pierre Hermé (rosa, frambuesa y lichi)”, explicaba. Para que la asociación de ideas se convirtiera en postre, Butrón añadía chocolate blanco. Era otro ejemplo cómo Francia ha influido en la gastronomía local y no sólo con platos. 

Era la cena inaugural de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, que contaba con un maridaje a base de aguas S.Pellerino y Acqua Panna; cervezas San Miguel Magna, Selecta y Yakima Valley; sidra Zelaia D.O, y vinos Fransola 2019 de Bodega Familia Torres (DO Penedès) y Celeste Crianza 2018 de Bodega Pago del Cielo (DO Ribera del Duero) en los aperitivos, y con Fransola 2019 de Bodega Familia Torres (DO Penedès) y Purgatori 2018 de Bodega Familia Torres (DO Costers del Segre) para la parte larga del menú. El brindis final, con el Sherry Cask Solera de Bodegas Fundador.

Merci à tous et bon congrès.