Tres profesores del Basque Culinary Center inauguran la última jornada de ponencias de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country repasando los diez años de historia de la institución educativa.

Celebrando el décimo aniversario de la institución, tres profesores ilustres del Basque Culinary Center han hecho una retrospectiva del trabajo realizado en esta década, la de un método que ha unido el conocimiento de base y la mirada al territorio con la última vanguardia y técnica aplicada “para que nuestros alumnos sepan además del cómo, el porqué de los procesos en cocina”, explicaba Jorge Bretón. 

Su compañero John Regefalk repasaba el trabajo realizado en el departamento de Innovación, en el que –ha explicado- entraron las fermentaciones, las salazones, los ahumados, los encurtidos o las maduraciones como técnicas ancestrales, “técnicas antiguas, ancestrales que tienen cabida en un contexto contemporáneo”.

Luis Arrufat, con experiencia e seis años en elBulli, finalizaba focalizando el trabajo del BCC con las verduras y las frutas que cultivan en sus propias huertas. “Así, los alumnos pueden ahora contar una historia con un producto que han criado des del principio”. Es cerrar un círculo, “conocimiento 360º”, explicaba, un método que ha consagrado al Basque, un centro que “inculca transversalmente principios de sostenibilidad y el desperdicio cero”, explicaban.

“Solo falta preguntarnos –acababa Bretón- qué vendrá ahora. Será seguro algo sensorial, algo saludable y algo sostenible”. “Y lo veremos en el Basque Culinary Center”, concluía Xavier Agulló, el moderador de la charla.