Los maestros pastelero de Valrhona y Espaisucre, Frédéric Bau y Jordi Butrón, dialogan sobre la importancia francesa en la cultura repostera. “Francia sigue siendo nuestra madre”, comentaba el catalán; “Aunque seamos un poco chovinistas”, se la ha entendido que decía el francés…

Frédéric Bau, maestro pastelero de Valrhona, y Jordi Butrón, creador de Espaisucre, han compartido una ponencia para contrastar culturas reposteras y demostrar que “nos une el sabor y la pasión”. Aunque ambas países parten con diferencias. “Daba la sensación que, con el boom gastronómico español, Francia estaba alicaída, y no es verdad, y menos en pastelería. Francia es nuestra madre, en todo”, explicaba quien regenta el primer restaurante de postres del mundo. “Porque lo es, porque Jordi, un español, no un francés, es el creador del primer restaurante de postres del mundo. Que se sepa”, certificaba Bau. Complicidad y anti-chovinismo. 

Coincidían en respeto, también en que “hace falta convivencia entre el mundo dulce y el mundo salado. Que dialoguen, porque no puede ser que vayas a un restaurante que te encante pero en el que huyas en los postres. Son el final del viaje y deben seguir la línea”, explicaba el maestro francés. Aquiescencia de Butrón y del público asistente, también cuando Bau se ha quejado de Instagram: “Hay más fotos que nunca de postres, pero solo sirven a la estética. No hay dialogo detrás que enriquezca. Al contrario, Instagram nos empobrece”, se lamentaba. 

Hecha la crítica, venía el cocinado. Acompañado de Ricard Martínez, responsable de I+D del restaurante y de la escuela, el catalán ha elaborado un postre de harissa, una creación en la que aplica sobre la harissa -pasta árabe del mundo salado- una combinación que aprendió junto a Pierre Gagnaire en 1993, una combinación de frutos rojos y pimientos rojos. “Una asociación de ideas y productos que me sorprendió y que aquí he acompañado del Ispaham de Pierre Hermé (rosa, frambuesa y lichi)”, explicaba. Para que la asociación de ideas se convirtiera en postre, Butrón añadía chocolate blanco, Valhrona, claro. 

Antes de ceder el cocinado a Bau, Butrón incidía en la creación. “Los sabores son de Gagnaire, de Hermé, y se debe decir. Debemos saber quién hice qué. Y en eso incidimos en la escuela”, comentaba. Porque, acababa, “crear de la nada es muy difícil. Debemos tener memoria y recordar. Y citar”.

Le tocaba al francés, que elaboraba una propuesta dulce con los postres españoles “que más me gustan”. A saber: panellets, turrón de Xixona, tocinillos de cielo, mantecados de Estepa, ensaimada y naranjas”. Interrumpía Butrón: “Y ha montado este postre porque siempre dice que en Francia no hay referentes de ‘lo español’”. Asentía el francés, y seguía construyendo su postre: una bola de almendras sobre la que disponía una hoja de caramelo con anís y piñones y a la que acompañaba con un falso tocinillo de cielo –jalea- que bañaba de un caldo de zumo de naranjas. Una coca de piñones y anís con forma de ensaimada tapaba las creaciones. “Así, en este postre, tengo todo lo que me gusta de España. Un maridaje interesante”.