Expertos en el mundo del vino abordan desde diferentes perspectivas las similitudes entre los vinos de Jerez y los de Champagne en un coloquio celebrado en el marco de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

El ciclo de gastrotertulias organizado por la Junta de Andalucía en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha comenzado con una interesante disertación sobre los vinos generosos y los espumosos, el yin y el Yang en la actual gastronomía.

Moderado por Esperanza Peláez, periodista malagueña, ha contado con la presencia de Carlos Muro, sumiller Akelarre; Alberto Luchini, periodista gastronómico; Pepe Dioni, presidente de las Asociación Internacional de Bartenders; Pepe Ferrer, periodista y embajador de vinos de Jerez para la gastronomía; Óscar Caballero, periodista y escritor, afincado en París; y José Carlos Álvarez, director gerente de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía. Cada uno de ellos, desde sus respectivas perspectivas, pusieron en valor unos vinos, los de Jerez, muy valorados en todos los ámbitos.

“Hermanos también en el paladar”

El coloquio ha comenzado con una tesis, la de Alberto Luchini, que le iba como anillo al dedo a esta mesa redonda: “Yo sólo bebo vinos de Jerez y de Champán y tengo una teoría: si doblamos un mapa con los Pirineos como eje, Jerez y Champaña se tocan. Son tierras lejanas pero muy similares en cuanto a propiedades. Todo une a esos vinos hechos a partir de la uva, los más especiales y únicos del mundo. Tienen muchísimos puntos en común, pese a ser diferentes. La naturaleza ha decidido que sean hermanos en la distancia y, sin duda, también en el paladar”, ha defendido el periodista.

Por todo ello, “son dos grandísimos vinos de sobremesa porque no hay nada mejor que ellos para una digestión, por encima de cualquier destilado”. En tono jocoso, ha añadido que “el vino de Jerez y el de Champagne han salvado miles de carreras de sumilleres porque con ellos siempre se acierta”.

“No propongo un vino, sino una historia”

¿Y qué opina precisamente un sumiller de estas teorías? Carlos Muro, que ejerce desde hace años en un tres estrellas Michelin como es Akelarre, reconoce que “llevo años integrando estos vinos. Siempre he sido un amante de los vinos de Jerez, de los champanes y los espumosos y siempre he notado una aceptación muy grande, sobre todo con los más complicados, los vinos de Jerez, por ser más intensos”. 

Muro reconoce también que en ocasiones no ha acertado con ellos: “Los clientes lo aceptan, incluso lo adoran y te felicitan. La única pega que alguna vez me han puesto es que supera el sabor del plato, aunque a mí me suele parecer algo sublime, que me da escalofríos. Pero yo no sugiero un producto, sino una historia, y tras estos vinos hay mucha historia”. 

Muro suele apostar por ellos en los menús degustación: “Siempre pongo uno o dos vinos de Jerez, al principio, al final o con los principales. Son tan versátiles que te hacen hilar muy fino, porque concordarían prácticamente con todo. El panorama es emocionante porque cada vez más, me entusiasma buscar sinergias y armonías”.

“Es el único vino que ha subido en la pandemia”

Pepe Ferrer, embajador de vinos de Jerez para la gastronomía, admite que “en ocasiones, se apostó por la cantidad y no por la calidad, lo que se terminó pagando. El sector ha aprendido y está haciendo bien las cosas y hoy es la única DO que ha crecido en este año y medio de pandemia, subiendo sus ventas un 15%. No podemos estar más contentos. Han sido 20 años de tremendo”. 
Ferrer destaca que, para él, “una comida perfecta es ésa en la que hago un recorrido de Champagne a Jerez y viceversa. Tenemos diversidad de estilos, desde los más secos a los más dulces del mundo. Y, además, tienen versatilidad y pueden acompañar a esas cocinas que se han puesto de moda, como la japonesa, tailandesa, peruana o mexicana, entre otras”.

“En el paladar”, añadía el periodista, “hay finos y manzanillas a los que si les ponemos burbuja con la imaginación, nos recuerdan al champán. Tenemos mucho en común y muchos productores franceses están poniendo la mirada en el marco de Jerez”.

“A la altura de los ‘padres’ de la coctelería”

Actuando como anfitrión, Pepe Dioni, una auténtica referencia en el terreno de la coctelería, incluso a nivel internacional, recordó cómo EE UU fue pionero en usar durante la Ley Seca el Jerez como base para el cóctel. Ahora, es la bebida elegida desde hace diez años como base para ese ‘afterwork’ tan recurrente. Y es que, según sus palabras, “en todo el mundo los vinos de Jerez son un padre aceptado por todos. Antes lo eran el ron, la ginebra y el whisky, pero ahora este vino está a esa altura y eso es sinónimo de calidad y una fuente de valor para la coctelería española”. 

A nivel personal, Pepe Dioni admite ser “un amante de los vinos de Jerez: los pruebo y los recomiendo. A la hora de entrar en competencia con los grandes `papás’, su posición es ventajosa, por tener una graduación mucho menor. Eso permite unas mezclas magníficas e incluso poder añadir licores, porque nunca llegarán a la posición de los rones o las ginebras”.   

“El mejor blanco de España”

Óscar Caballero, gastrónomo asentado en París desde hace décadas, cree que, “entre el champán y el Jerez sólo veo un defecto y es que nunca han apostado por la palabra ‘vino’. Para mí, es el mejor blanco de España, porque tiene cuerpo, grasa y mineralidad”. Y es que “con una manzanilla ya puedes comer. Muchas veces, lo relacionamos más con el aperitivo o los postres porque no los consideramos vinos, cuando lo son como cualquier otro. En París, el vino de Jerez siempre debería haber acompañado en la cubeta al champán”, ha explicado Caballero.

Este experto considera que “ha habido un cambio fundamental y es que el plato principal ya no es del tinto”. “Qué generosos son los vinos de Jerez, que abren el camino al resto de generosos, verdaderos tesoros en Andalucía”, ha ensalzado.